Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
10 marzo, 2017
“Marcharme de Ayora fue una de las decisiones más costosas de mi vida”
José Antonio López
Hace dos años que no nos sentamos a hablar. Me recuerda a aquel joven de 26 años con el que fui al Mercado Central y era imposible centrarlo en la primera entrevista. Quería verlo todo, olerlo todo, disfrutarlo todo. Estaba en su paraíso de colores, aromas, sabores e imaginación. Nos sentamos en el bar del mercado, en Camarena, y este Pablo se deshizo en elogios. No envidia, admira… y él mismo se reta.
“Me gustaría venir a Valencia. Ayora, para mí es todo, pero necesito dar un salto”. No se imaginaba, el joven Pablo, que pronto la compañía Gourmet Catering & Espacios le iba a hacer una propuesta… para venir a Valencia.
Está tranquilo en el restaurante The Little Queen, en el Hotel Reina Victoria. Ha saludado a todo el personal, desde la señora de la limpieza al jefe de sala. Para él todos son importantes. Le pregunto qué queda de aquel chaval del mercado… «Queda lo mismo que había, pero con dos años más de experiencia culinaria entre otras cosas”, dice.
Ya tarda en salir le vena humorística de Pablo, cocinero, apasionado por la música, deportista nato y… lo que sabrán de él. Persona entregada a los demás.
“He pasado de estar solo en Ayora junto a Carlos y a Adrián en cocina, a tener un equipo de fútbol con suplentes y todo, y no es que sean mejores unos que otros, sino que son tan grandes sus valores y su profesionalidad que todos valen y trabajan por igual. ¿Sabes la tranquilidad que da eso?”
Y los dolores de cabeza y el trabajo y la responsabilidad…
“Los grandes profesionales, amigo, lo hacen todo más fácil. Duermo muy tranquilo y soy capaz de hacerlo sobre un clavo. Confío plenamente en mi equipo y entre todos hemos puesto una punta de lanza que nos lleve a conseguir los objetivos que nos hemos marcado y de los que nos enamoramos”.
Cuando Pablo viene a Contrapunto se trae a Kiko y a Mesi. Ahora son muchos más compañeros y cubren más sitios.
Kiko, ahora es jefe de cocina de Contrapunto. Tiene como segundo a Xavi. Mesi, es el jefe de cocina de The Little Queen y su segundo es Marcelo.
“Tengo una pandilla de cracks en todas las dependencias: cocina, sala, barra… Estoy entusiasmado”.
Pablo quiere hablar de su gente. Posiblemente de él se haya hablado mucho… Me pregunto qué sentiría cuando le llega la propuesta a casa.
“Me impactó. Vienen a buscarme a Ayora con un proyecto que me vuelve loco. Por otra parte, me obligaba a tomar una de las decisiones más duras de mi vida, dejar Ayora. Dejar Los Barbas. Pensé que también era un homenaje a Ayora y una forma de demostrar mi amor por este pueblo si daba un paso profesional tan importante como el que tenía encima de la mesa”.
Y un tiempo de reflexión. De dudas…
“Nunca pensé en el fracaso. Tenía muy claro que podía hacerlo. Mi familia siempre me ha dado fuerzas, sobre todo mi abuelo Ángel, el Ministro, de la saga de los Ministros”.
No fueron fáciles los comienzos. Es la soledad del corredor de fondo o la frustración de que se rompa una cuerda de la guitarra cuando estás inspirado. Está, Pablo, en un trabajo nuevo, en un territorio nuevo y con ideas nuevas…”. Pienso que si el hombre ha sido capaz de llegar a la luna, yo puedo hacerme cargo de Contrapunto.
Pablo se empeña en “ayorizar” Valencia. Me lo suelta como si nada y, al comprobar mi cara de estupefacción, puntualiza: “Me traigo de Ayora a los mejores trabajadores. No es que en Valencia no haya personal, pero son parte de ese equipo del que antes te he hablado. Responsables, profesionales, entregados. Dispuestos a darlo todo por el trabajo bien hecho y por la empresa”.
Y se viene con Jorge “Valdano”, hijo del Porri, segundo de sala de Contrapunto y con Diego, un coctelero que se vino de Inglaterra, de uno de los mejores locales, para unirse al grupo. Diego está en The Little Queen mimando al personal que solicita sus combinaciones y demás. A Contrapunto se incorpora Álvaro, cocinero donde los haya.
Le pregunto si todo esto no es demasiada responsabilidad para alguien tan joven. La respuesta es contundente. “La edad es solo un número. Lo importante es lo que sabes, lo que aprendes, y el valor de ponerlo en práctica. Este cambio ha supuesto un gran esfuerzo para mí. Ha sido muy rápido, sobre todo en gestión y dirección, además de llevar la cocina y enfilar todo para que funcione bien”.
Pablo sigue entrando en la cocina, “aunque tengo que dedicar más tiempo a otras obligaciones”.
Le pregunto precisamente por su cocina.
“La oferta gastronómica que ofrecemos es la misma que en Los Barbas, por eso vinieron a buscarme. Lógicamente hay una evolución, pero básicamente es la misma hecha por los mismos profesionales”.
Está empeñado en hacer más cosas, que vendrán cuando tengan que venir. Se siente muy a gusto con su trabajo y le llena de satisfacción ver cómo el comedor se completa cada día.
Me pregunto si tanta fama en tan poco tiempo… «Sigo siendo el mismo. Tengo los pies en el suelo y evito que se me vayan por otro sitio. En mis vacaciones he ayudado en un campo de refugiados y eso me hace darme cuenta de lo que soy y quién soy. No he cambiado, lo que ocurre es que tengo otras responsabilidades. Trabajo mucho, pero me gusta lo que hago y me hace feliz”.
Guardo silencio y añade.
“Como todos, me estoy sembrando el futuro. Vivo el presente con intensidad e intento prever el futuro, pero no me importa demasiado. Estoy rodeado de los mejores y eso me da una gran tranquilidad”.
Es la única vez que se pone serio. Empiezan a entrar comensales. Quiero alegrarle el día como él lo ha hecho conmigo y le pido que me diga el plato que se le resiste. Me suelta de golpe: la paella valenciana. «Cocino arroces geniales, pero la paella valenciana me planta cara; primero por respeto, y segundo porque he de encontrarle ese punto que me permita sentirme orgulloso de presentar lo que es, la inigualable e inimitable paella valenciana”.
Y se le llena la boca de satisfacción cuando recordamos platos emblemáticos como el tuétano a la brasa con navajas y vinagreta de Yuzu; los callos marinos con plancton; el secreto de Angus con Tupinambo (estrella en Ayora); los peces mutantes. Como postres, recordamos los esféricos embrionarios con ruibarbo o las bolas del drac (otro clásico de Ayora).
The Little Queen tiene un menú diario desde 19,90 €. Menú exprés. El menú ejecutivo desde 24,90 €. Comer o cenar a la carta, parte de 35 €. En el Hotel Reina Victoria. En Barcas, 4. Valencia.
Tenemos mucho más que hablar y recordar.
Será en otro momento.
Pablo Ministro y su equipo se ponen manos a la obra.
El abuelo Ángel, mira desde arriba. Desde su Ayora natal.
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Un comentario en
Un placer comer en The Litle y mañana después de la mascleta allí estaremos a disfrutar de otra mascleta culinaria, además de relajarse en un precioso local.