Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
6 junio, 2024
Pedro G. Mocholí
De mi querido y admirado maestro Lorenzo Díaz aprendí la comodidad y la magnífica versatilidad de la utilización de la expresión “democrática”.
Conocedor como pocos de la Transición Española, pues la vivió en primera persona, solía acuñar esta expresión cuando hacía referencia a todo aquello que se había alcanzado gracias a la recuperación de la democracia que se había logrado en 1977.
Otra de las palabras que acuñaba cuando se había producido un cambio muy drástico en alguna situación personal o política era “Perestroika”, en clara referencia al tumultuoso cambio político que se produjo en la antigua U.R.S.S. tras la caída del Muro de Berlín.
Por ello y por el gran recuerdo que me produce en infinidad de ocasiones, quiero recordarlo con este prefacio y ligarlo a la sazón con la incorporación de la ostra al día a día de los españoles. Gracias a esa “democratización”, hoy en día es fácil verla en cualquier barra por modesta que esta sea, y no como pasaba hace 25 o 30 años cuando su oferta se circunscribía a restaurantes de estigma gallega o de alto postín.
En primer lugar, voy a marcar mis preferencias y trazar esa delgada línea entre la ostra y la almeja a favor de la primera. Su sabor a mar y su textura perversa siempre me atrajeron desde la primera vez que las probé en mayo de 1980 en el Mercado de La Piedra (Mercado Da Pedra, Vigo). Mercado que encontramos a espaldas del hotel Bahía de Vigo, por supuesto el causante de este enamoramiento no pudo ser otro que mi padre, gran gourmet que supo inocular en mí el veneno de la calidad en mi paladar.
Gracias a mi trabajo de viajante, cuando iba a Galicia podía satisfacer mis ansias ostreras, porque en Valencia los únicos restaurantes que las tenían eran de ínfulas gallegas a los que no solía ir.
Además, gracias al viaje había interpretado una solución geográfica a distintos productos, por lo que no los tomaba en otro lugar del que no eran naturales. Los escabeches, en La Mancha; las frituras, en Andalucía; las carnes, en Galicia o País Vasco. Solo había una excepción: Madrid, donde había de todo y con gran calidad.
Pero esta “democratización”, por fortuna, se ha conseguido gracias a la gran aclimatación que posee y permite que se cultiven en las desembocaduras de los ríos. Esta situación hizo que su producción se fuera multiplicando, comenzando a encontrarla en locales en los que unos años antes era impensable.
Esa fiebre que iban viviendo algunas ciudades españolas también llegó a Valencia y, de la mano de Andrés Soler, un empresario con una visión muy comercial (como debe de ser), comenzó a ofrecerlas en todo tipo de eventos y celebraciones.
Andrés comenzó a aparecer con una indumentaria muy personal, pero muy bien estudiada, pues además de llevar un mandil, llevaba un cinto con dos cubos perfectamente integrados; en uno llevaba las ostras, mientras que el otro lo utilizaba para tirar las conchas. Integradas en el cinto llevaba un par de biberones para que el comensal eligiera el aderezo.
La trayectoria profesional de Andrés ha estado siempre ligada a la hostelería, pues desde bien joven comenzó las labores de comercial en una importante distribuidora de bebidas, por lo que el mundo del vino lo conocía de primera mano, y allí es donde detectamos otro gran amor que posee: el champagne. Es inevitable separar ambos productos. Champagne & Ostras, sin lugar a dudas, no existe una armonía más previsible.
Esa primera toma de contacto le abrió la posibilidad de abrir una ostrería, tan común en ciudades como París, Londres o New York donde existía la posibilidad de entrar en un local y pedir media docena y acompañarla con un burbujeante diario.
El lugar elegido fue la calle Chile, pero por diversos motivos este local no triunfó y tuvo que recoger velas y buscar un nuevo acomodo donde desarrollar su proyecto. Esa nueva localidad no fue otra que Dénia (Alicante), en concreto en Els Magazinos.
Para aquellos que lo desconozcan, Els Magazinos es un mercado gastronómico de 3000 m2 donde encuentras más de 20 destinos gastronómicos. Todos ellos desarrollan una gran labor hedonista y muy profesional.
Allí fue donde abrió Andrés su nuevo Ostrarium y donde hace unas semanas celebró su décimo aniversario.
Para celebrar tan significativa fecha reunió a un grupo de amigos y nos presentó la gastronomía que ofrece todos los días.
En Ostrarium destaca la oferta y la variedad de ostras que encuentra: francesas, irlandesas y, por supuesto, españolas.
De las francesas destacamos la Fine de Claire, Boudeuse, Royale, Secrete Verde, Speciale de Claire et Ideale Pousse en Claire.
Irlandesas nos llega Tara, de las aguas del Atlántico, mientras que las españolas provienen de San Vicente de la Barquera (Cantabria), la Ostranor. Del Golfo de Cádiz nos llega la Marconil, y del Delta del Ebro, la Especial Ostrarium.
Es posible que esta variedad de producto no la encuentres en ninguna ostrería, por lo que hay que valorar ese gran surtido. Y no contento con ello, encuentras una oferta de ostras preparadas a modo de plato o de tapas; Pinkerton, Sinatra, Michelada Campanar, Concheta, Scarpia o B.B. King Oyster.
Está claro que las ínfulas gourmet del propio Andrés quedan plasmadas en la carta, apareciendo un buena oferta de caviar, una variedad que encuentras en muy pocos restaurantes españoles; Caviar ruso Osetra Royal, Caviar Lucio, Premium Alaska, Caviar de Salmón y, por encargo, también ofrecen Caviar Beluga y Sveruga.
Completando la oferta gastronómica encontramos una gran variedad de ahumados y, sobre todo, de salazones de la que Dénia es una de las localidades más consumidoras.
Las conservas también tiene una presencia muy notable, encontrando las de la prestigiosa marca Güeyu Mar, al igual que la de los quesos, encontrando españoles e internacionales.
De los platos calientes destacamos los figatells de Ca Curro, la gamba blanca de Dénia, el bacalao, la carrillera de ternera, el pulpo a la gallega, las vieiras a la plancha o las tortitas de camarones.
En consonancia, encontramos una más que digna bodega, donde destaca el champagne, una de las mejores ofertas de la Comunitat Valenciana.
Durante la celebración de ese décimo aniversario, Andrés nos obsequió con otras de sus pasiones: la música.
Para ello reunió a Néstor Carbonell y Montse Bermúdez, tenor y soprano del Palau de Valencia, que nos hicieron disfrutar de su arte a los melómanos.
Felicitar a Andrés y a todo su equipo por creer en un proyecto y desarrollarlo con profesionalidad y gran experiencia. Enhorabuena.
Ostrarium. Els Magazinos. C/ Pont, 19. Telf. 667711126. Denia (Valencia).
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