La Omma Gastrobar: una callejuela, un tesoro gastronómico y un sueño

Jaime Nicolau
He de reconocer que reconforta. Es un fenómeno que se produce pocas veces pero cuando hay magia, se produce. Una pequeña pedanía en una playa valenciana, pongamos Pinedo. Una callejuela alejada del bullicio de restaurantes arroceros y frituras de pescado de primera línea, pongamos Camí de Muntanyars. Una oferta diferente, que bien podría responder a un segundo restaurantesde cualquiera de los chefs de moda que imaginen, pongamos Canalla Bistró o Mercat Bar. Súmenle una carta de vinos cuidada y con infinitas sorpresas, mirando mucho al producto local.

Si a todo esto le añadimos una historia humana fascinante, de apuesta por un sueño, de riesgos, de esas que nos encanta contar, pues es la fórmula mágica. Y es la historia de dos matrimonios, además cuñados. César y Deby, argentinos, por un lado. Álvaro y Lorena, argentino y valenciana, por otro, que es el mismo. La historia comienza cuando los dos primeros deciden quedarse el bar de los padres de Deby, que se jubilaba. Un bar de barrio. Esa primera aventura duró poco al no renovarles el contrato después de haber apostado muy fuerte. César se armó de coraje, fundió todas las tarjetas de crédito, y abrieron otro a 50 metros con la misma filosofía. Lo regentaron durante siete años. Un bar de barrio en la pequeña pedanía valenciana de Pinedo. Tapas, morro, bravas, bocadillos y jarras de cerveza… eran la melodía que les acompañaba cada día.

Por aquel entonces Álvaro ya trabajaba con ellos. Después se sumó Lorena. La música se repetía. Tanto que se hizo monótona. No era lo que querían, pero tampoco era fácil cambiar porque la fórmula funcionaba. Pero un fin de semana cambió sus vidas para siempre. Dieron rienda suelta a toda su imaginación y cambiaron la carta por completo. Fuera bocadillos, bravas y morro, por lo menos coómo lo imaginamos. Ese fin de semana lo pasaron mal, muy mal. Atendieron dos mesas. Se fueron a casa fastidiados pensando que era el fin. Que la apuesta por su sueño les había salido mal. Pero llegó el segundo fin de semana y la cosa cambió. Llenaron. Y también los sucesivos. Así hasta que acumularon reservas para un mes. El sueño estaba ahí. Entonces llegó otro bendito problema. El local se les quedaba pequeño. Cogieron aire, unieron fuerzas los cuatro y se mudaron al amplio local que hoy les contempla. Es de un amigo y albergó durante años un restaurante de cocina valenciana. Eran comienzos de 2019. La apuesta se ha afianzado a base de calidad y ser fieles a sus creencias.

Bautizaron su estilo como cocina Nomade, por la fusión entre culturas diferentes. Ríen cuando recuerdan que fueron los primeros aunque ahora grandes chefs valencianos utilicen el término para algunas de sus propuestas. Pero este sueño ya lo habían repetido tantas noches que no había margen del error. Soñaron incluso el nombre. Ellos utilizan dos emes en su La Omma. Realmente les inspira La Oma. Término alemán que representa la figura de la iaia argentina (la nonna italiana), como reza una canción que ya es propiedad del folklore argentino del cantautor Daniel Altamirano. Habla de la abuela, de fuerza, de amor, de recuerdos, de largas distancias, de nostalgia… y todo ello quiere indicar La Omma.

El local es amplio, acogedor y decorado con gusto. Cuenta con dos espaciosos comedores. Y vamos allá con la oferta gastronómica. Empezamos por la Ensaladilla Rusa con ventresca de atún, huevas de trucha, yema de huevo curada, tapenade de olivas negras. Es el plato que sirve de guía siempre. Cuando alguien decide poner ensaladilla en su carta, o está bien trabajada o es una declaración de lo poco que te importa el cliente. En este caso es un espectáculo, recordando de manera más que digna a la que elabora con maestría Ricard Camarena, y no será el único recuerdo en forma de plato al chef de Barx y su Canalla Bistró. Coca de Cremoso de Berenjena o Huevos Camperos, son otras ofertas De la Huerta al Plato.

Podemos seguir, por aquello del producto local, con Sepietas de Playa con vinagreta de su tinta y huevas de mentaiko, bocado sublime. Ojo a las propuestas fuera de carta, en nuestro caso, Croquetas de Pulpo con all i oli de pimentón, de enorme cremosidad. Tataki de Atún o Barbalada de Bacalao en tres texturas son otras propuestas Del Mar a la Mesa.

Para comer con las manos: Cono Crujiente de Tartar de Salmón con crema de aguacate, huevas de trucha y helado de AOVE. Una fusión de sabores trabajada magistralmente. Otro clásico del de Barx. Un best seller, presente en todas las mesas, el Brioche de Rabo de Toro con queso, cebollita encurtida y mayonesa de chipotle. Lo mismo podríamos decir de la Gua Bao de Pato con cebollita al teriyaki, mayonesa japonesa y salsa agridulce. Si queda hueco Sandwich de Pastrami ahumado, un clásico que nunca falla.

Para terminar la Propuesta más Carnívora. Pollo Satay, Kebab de Carrillera de Ternera, Panceta de Cerdo al Hoisin a 65 ªC, Tataki de Lomo de Buey o Entrecot Añojo Trinchado, serían algunas opciones. Aunque mejor dejar hueco para el postre. Son especiales y es la «Debylidad» de uno de estos cuatro soñadores. De recuerdo inmortal la Torrija Caremelizada con Toffee y Helado de Dulce de Leche con crema Mascarpone (y algún secreto más que mejor descubran al probarlo).

Reportaje aparte merecería el cómo acompañar estos platos. La oferta de vinos y cervezas artesanas es excepcional. César y Lorena la trabajan con una receta que no falla. Si no me gusta a mí, no lo tengo en carta. Van a encontrar cosas diferentes y divertidas. Con mucho sabor valenciano, pero también de otros rincones vinícolas.

Y así, a golpe de plato, escriben los cuatro un sueño que ya se ha hecho realidad. Suerte que un día aquellas tarjetas disponían del crédito suficiente para ser fundidas. El que no arriesga, no gana. Hay veces que, a base de esfuerzo y tesón, los sueños se cumplen.

Y allí, en una pequeña callejuela de Pinedo, se esconde un tesoro gastronómico nacido de un sueño.

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