J. L. Salón: «Nuestra filosofía es hacer vinos que sorprendan»

Jaime Nicolau

José Luis Salón es todo calma. La misma que transmite su querida Bodega Pasiego en Sinarcas. Hace las cosas por convicción y filosofía de vida, además de ser uno de los técnicos más formados del ámbito de la DOP Utiel-Requena. Calidad, calma, terruño y el alma por el medio rural, convencido de su enorme potencial. Es lo que le enseñaron César y Julieta, hoy también hechos vino.

5barricas.- ¿Estabilidad, madurez e ilusión describen el momento de Pasiego?

José Luis Salón.- Yo creo que sí. Cuesta mucho hacer marca y mantenerse en el candelero. Sería fantástico que todo eso se tradujese en ventas de manera inmediata, pero las ventas vienen después y a otro ritmo y somos conscientes. También es verdad que parece que estamos saliendo de la crisis, porque ha sido duro. La restauración es la primera que se da cuenta de ella, y también los últimos en notar el repunte.  La gente tiene otras prioridades.

5b.- Cuenta Pasiego ya con la gama que soñabas para el proyecto

J. L. S.- Estamos cerca. Tenemos dos blancos, tres tintos, un dulce y peleando por esa estabilidad y crecer despacio porque queremos mantener ese nivel cualitativo. Ahora estamos en 15.000 botellas año. Desde hace dos años exportamos a Holanda y Bélgica, vamos a retomar Suiza.  Son mercados que valoran los vinos de calidad.

5b.- ¿La apuesta siempre ha sido por la calidad?

J. L. S.- Sí claro, y ahí queremos seguir. Incrementar ventas es relativamente fácil si hacemos un vino joven a 2 euros y hacer otras 15.000 botellas. Pero nuestra filosofía es hacer cosas en las que la calidad prime y sorprendan a la vez.

5b.- ¿Qué feedback recibe Pasiego del consumidor con esa filosofía?

J. L. S.- Tenemos vinos que están muy asentados pero cuando sales de tu casa te das cuenta de que no se conocen lo suficiente. Por ejemplo, hace unas semanas hicimos una cena maridaje en un restaurante de Requena y el 40% de los presentes no conocía nuestros vinos. Había oído hablar de nosotros pero no habían probado los vinos. Hace falta mucha promoción. Todos estos eventos directos están muy bien. A pesar de ser vinos bien tratados por los prescriptores, te das cuenta de que hay que seguir trabajando la promoción.

5b.- ¿Y qué se puede hacer para fomentar la cultura del vino en España y en la Comunidad Valenciana?

J. L. S.- Esa pregunta es clave y hay que seguir buscando la respuesta. Desde luego es la línea en la que trabajar. Estamos haciendo cosas a nivel local, de territorio, de enoturismo… pero al final te das cuenta de que va todo de la mano y que se puede dinamizar la zona si trabajamos de la mano.

5b.- ¿La zona es consciente del potencial que tiene: naturaleza, parque natural, aventura, comunicaciones…?

J. L. S.- Todos hacemos cosas a nivel particular que funciona como turismo de experiencia… pero hay que unirse.

5b.- ¿Cómo ha recibido el mercado los vinos más nuevos como Julieta y Caesar (anteriormente crianza)?

J. L. S.- Julieta (vino dulce botritizado) es una sorpresa para todos. En bodega durante todo un año catando y elaborando veíamos su potencial y así nos lo hacían saber los que se acercaban a bodega y lo cataban. La sorpresa ha sido cuando lo han probado expertos, de la talla de Sarah Jane Evans, y se han sorprendido notablemente. Este año vamos a intentar reproducir las condiciones para provocar una podredumbre noble, no sé si seremos capaces. Es un reto muy complicado pero lo vamos a intentar. Caesar es nuestro crianza de siempre, con el que quisimos hacer un homenaje a mi padre. Con este vino nació la bodega en el año ’95. Es un coupage en el que por primera vez aparece la syrah de manera interesante. Es la gama más económica en madera y tiene una relación calidad/precio espectacular. Cuesta 8 euros en bodega en Sinarcas.

5b.- Terruño, medio rural, territorio y llega Rurable… y allí que te embarcas de nuevo.

J. L. S.- Yo siempre digo que algunas personas hemos tenido la suerte de formarnos, estudiar una carrera y salir fuera y, una vez vuelves, te das cuenta de que el potencial que tiene tu zona es real. Y dices pues es verdad, las Hoces estaban ahí, el vino estaba ahí, la gastronomía, el turismo… pero lo valoras de verdad. Como representante en el Consejo Regulador de Utiel-Requena de las bodegas pequeñas. Ahí he ido entrando en más proyectos y surgió lo de Rurable hace un año. Es la posibilidad de montar un grupo de acción local en nuestra zona y el CRDO se asocia a Rurable y ahí estoy yo. Somos el organismo que mayor número de asociados representa si quitas los ayuntamientos. Es un proyecto muy interesante con mucho futuro. Parece ser que a final de año arrancaremos de verdad. Se podrán presentar proyectos para dinamizar la zona y tienen cabida de diferentes índoles. Queremos ser una referencia para todo aquel que quiera presentar un proyecto. Ser el eje vertebrador de la dinamización de la zona.

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