Nou Manolín, Premio Nacional de Gastronomía: «Tenemos la bendición de poder trabajar bien»

J.A. López
Vuelvo a muchos años atrás. Cada vez que pasaba por el Nou Manolín, en Alicante, miraba con nostalgia la fachada y echaba una vista a su interior. Era como si quisiera volver a una etapa de mi vida donde empezaba a juntar palabras y las imprimía en mi Lettera 32. Eran otros tiempos y las cosas, la vida, han cambiado.

Nou Manolín, también, pero de una manera distinta.

Me permitan.

Eduardo, el que lo sabe todo sobre el arroz, aprovecha mi estancia en Alicante y me exige que le acompañe al Nou Manolín. No puedo negarme. Acaban los días, meses y años en el que paso por la puerta de este “templo” y no me atrevo a entrar… por recuerdos, no por otra cosa.

Y entramos y me encuentro que, sin comerlo ni beberlo, hay una gran fiesta de todo el personal de la casa. Perdón, de la familia de la casa, que son todos y cada uno de los que trabajan y disfrutan en el local.

Acaban de concederle el Premio Nacional de Gastronomía (galardón a Toda una Vida), al patriarca, a Vicente, y con él, a todo su equipo, qué digo, familia, que lo está celebrando. Vicentina, a su lado. Silvia y José Juan , los hijos, no caben de gozo. César, el jefe de cocina, y su equipo bailan. Es una gran noticia y un merecido premio. Todos los celebran. Prometo no decir nada en mor de este reportaje. No puedo evitarlo y el sábado la doy a través de CV Radio.

Hay cosas que no se pueden ni se deben callar.

Estaba acabando mi carrera cuando conocí dos locales junto a la plaza de toros de Alicante. Uno era el Ponoig y el otro el Manolín. Prestigio y categoría en la ciudad. La especialidad del primero era el café; no había otro igual en la Comunidad (con perdón). La perla de Manolín eran los calamares. Una obra de arte.

Uno y otro albergaban a sendos trabajadores, Vicente y Vicentina y, mira por donde, se conocen, se gustan y se casan. Cosas de la época. (Ojalá continuaran estos momentos)

Estoy con Silvia, la hija del matrimonio. José Juan, el hermano, se disculpa. Está haciendo gestiones y no llegará a tiempo. César, el jefe de cocina nos acompaña… a ratos. Debe controlar los fogones y eso es algo que cuida al máximo.

No reconozco ni la entrada ni el comedor donde me encuentro. Silvia, antes de hablar conmigo, me ha hecho “una radiografía” para saber hasta dónde puede llegar a la hora de hablar. Este punto la dignifica. Eduardo abre puertas. César se encuentra feliz. Estamos todos en un comedor “que forma parte de los cinco que tenemos como reserva. El que tú recuerdas abrirá sus puertas para ti, cuando acabemos”.

Y tengo prisa por volver a 1972. Sí, no me he equivocado de fecha. Servidor ya tiene una edad y muchos más recuerdos. La estancia donde me encuentro está estudiada hasta el mínimo detalle. La colocación de las mesas. El espacio entre ellas. La luz que reciben, el sonido ambiental que les llega, la cubertería, la mantelería, la vajilla…

“Estamos en continua renovación. Nos apoyamos mucho en nuestros clientes y ellos son los que nos dicen cómo se sienten mejor y lo que quieren. Ten en cuenta que aquí no hay clientes, son familia; el que viene una vez como el que viene a diario. Nos importan sus opiniones y hacemos lo imposible porque ese ambiente familiar continúe”. Así me habla Silvia. Tranquila, relajada y dispuesta a que el teléfono no le robe un segundo de “estar presente” con quien ella elige. Se lo agradezco. No sabe cuánto.

Silvia Castelló Such me dice que tengo «uno de los trabajos más bonitos que hay». «Estoy aquí para disfrutar y continúa cuando vuelvo a años pasados….”. En 1972, mis padres, Vicente y Vicentina, deciden montar su propio negocio, un poco más al centro de la ciudad. La vida económica se iba trasladando y con ella los centros de negocio”.

Nou Manolín se monta con trece mesas. El respeto al nombre del restaurante madre Manolín, permanece; se le añade el Nou. Aquí se trabaja con cocina tradicional. El padre domina la barra; la cocina la lleva la madre.

“Mis padres decían que tenían la bendición de poder trabajar bien. El mejor producto y el más selecto servicio para toda la clientela”.

Buenos callos, mejores salazones, albóndigas de ternera, casquería, caldo con pelotas, verduras frescas, pescados y mariscos vivos y carnes de ensueño, el pescado en rustidera, las croquetas de bacalao…

Lo de siempre…mejor hecho. Lo tradicional, lo de siempre.

Naturalmente.

Silvia y su hermano José Juan se involucran en el negocio y es más, se está preparando a una nueva generación que marca estilo y pasión. Hay un momento de animación y es que es la hora de abrir la barra.

Hay que verla. Simplemente.

Seguimos con la entrevista al tiempo que los abrazos como felicitación por el premio conseguido no interrumpen el diálogo, lo humanizan. Grandes personas. Abiertas a todos.

“Buscamos una evolución en sala, en cocina, y seguimos trabajando para hacerlo mejor. Fichamos a los mejores profesionales y procuramos que se sientan felices formando parte de una familia cuyo objetivo es la satisfacción del cliente, en este caso amigo y familia”.

Vicente y Vicentina ya no están, pero sí. Disfrutan de un merecido descanso pero eso no quita que ambos, “pasen revista diaria a lo que se hace, cómo se hace y exigen el mantenimiento de la calidad del producto y su elaboración». Más, sí. Igual, no. Si no lo hicieran, la familia les echaría de menos. Seguro.

Nou Manolín y su “familia” reciben muchos premios durante estos años. Silvia me comenta que está muy agradecida, pero el mejor premio es el que se gana día a día con la satisfacción del cliente. Lleva razón. Aún así no puedo negarme a nombrar el Premio de la Generalitat Valenciana a la mejor cocina y bodega. Hablamos de 1986. Vendrán los premios a las Mejores Barras de España junto al Piripi (también de la familia y del que hablaremos en otro reportaje) concedido en San Sebastián por Rafael García Santos y…

“En 1994 se inaugura el Piripi con el concepto inicial del Nou Manolín, pero para un público más mayoritario. La gente pedía lo mismo y hubo que adaptar este nuevo local a lo que el cliente pide”. Le digo a Silvia que no me pise el próximo reportaje. Me aguanta y lo agradezco pero me da una satisfacción todavía mayor a la que estoy teniendo con su conversación. Me lleva al salón El Sigüenza, llamado así porque, en esta casa, nació Gabriel Miró. Hay un rincón dedicado a él.

Guardo silencio. Agradezco y no sabes hasta qué extremo, Silvia, este detalle.

“Una clienta me dijo una vez: ‘Está tan bueno lo que me he comido que voy a hacer una voltereta lateral’”. Y reímos con la anécdota. “Cocinamos para dar felicidad a la gente. Nos queda la satisfacción de las cosas bien hechas”.

Y se incorpora César Marquiegui Olías, jefe de cocina desde hace 18 años, que viene de madre gallega, Rocío, y de Angel, su padre, que es de Tolosa. César es la persona más negada a entrar en el mundo de la hostelería y de cocina… ni nombrarla. Nace en Madrid y es del Atleti. Le gusta jugar al fútbol, es el tercero de cuatro hermanos, no le gusta estudiar y le entusiasman las barras, desde fuera.

“ Lo mío eran las peñas, las barras y el disfrute”.

La pasión de la madre por la lectura le hace leer. La “obligación/devoción” del padre por la cocina le hace investigar. Hay algo que quiere conocer y que marcará su vida. Está en los libros y en la pasión paterna. Deja sus estudios de Periodismo y, como homenaje al patriarca, se matricula en la Escuela de Hostelería de Madrid.

“El primer día me dicen lo que tengo que llevar al día siguiente. Gorros, cuchillos, picos, delantales… A todo el mundo le parecía bien. A mí me asustaba. No tenía ni idea. Me entró el pánico y el desafío”.

“Antonio Ugarte me enseña el camino de la disciplina, la solidaridad, el compañerismo y la ciencia de la gastronomía con todos sus secretos a voces. Para quien sepa escuchar”.

César quiere aprender pronto y mucho. Comienza sus prácticas buscando el conocimiento y la realidad. Está en muchos sitios. Recuerda con orgullo Jockey y Príncipe de Viana. Valentina, en este último, le enseña la ternura, la profesionalidad y el trabajo impecable de un buen cocinero. Se especializa en saber tratar las verduras y los pescados.

La mili le trae a Alicante y su destino, las cocinas. “Las perolas” como lo conocemos los que hemos estado en ellas. Paco, que dominaba la cocina del cuartel, le coge bajo su tutela y le enseña “a currar” para cientos de personas. ¡Ya!

A estas alturas César ve que domina la cocina tradicional pero le faltaba algo tan importante como los arroces. «Investigo y pregunto y llego a ‘la Maestra’, principio y fin de la sabiduría arrocera. Tengo la suerte de que me recibe y me enseña algo más que cocinar arroces, también su cultura y sus valores”.

César se queda en Alicante. Por casualidad hay un anuncio en que piden jefe de cocina para Nou Manolín. Desde una cabina llama y concierta entrevista. En la conversación telefónica le preguntan si sabe hacer calamares, croquetas o revueltos. César “flipa”. Quien está al otro lado del teléfono es Vicentina, a la que no le convence el que César haya estado en los mejores restaurantes de Madrid. «Aquí se demuestra lo que sabes, no lo que dices saber”.

Bugayo le hace la prueba. Le llamarán, le han dicho, pero no recibe respuesta. Opta por llamar y pedirle explicaciones al gran Bugayo, grande donde los haya.

“Vicente me dice que hay una persona que lleva tres meses sin librar. Me dice que si quiero entrar, lo que voy a cobrar y sobre todo, me exige entrega total. Acepto y paso una novatada muy dura pero maravillosa. Bugayo, el maestro, se marcha. Comienza otra etapa. Corre el año 1998. Tenía 24 años. Llevo 19 en esta, mi casa”.

Hay un silencio. Es obligado como homenaje a esas personas que han hecho de Nou Manolín lo que es ahora. Voy con Silvia, César y Eduardo a un salón cuya apertura de puertas me retrotae a mi juventud. “Esto es lo que tú recuerdas», me dice Silvia, y me perdonen si digo que necesito sentarme y dar una vuelta a tantas aventuras vividas en esa casa. Quiero quedarme pero estamos oyendo, desde la barra continua cómo se van cantando con voz pausada, los callos. Los cardos, alcachofas y velo de panceta Joselito. El cochinillo. El arroz con piel de bacalao. Los langostinos. Las gambas. Los mejillones. Las carnes. Los pescados y alguna leche frita con helado de turrón y frambuesa que solicitan aquellos que ya han terminado su comida. Algunos siguen buscando su vino favorito en la gran y cuidada bodega. Otros optan por la refrescante cerveza. El vermut tradicional que no falte y hay, amigos, quien pide una paloma o un canario, que también es de la tierra.

Hay más que hablar y prometo hacerlo, siempre y cuando Silvia me deje estar en silencio, en el comedor “espiritual” del Nou Manolín.

A Vicente, Vicentina, Silvia, Jose Juan, César y demás familia, que son su equipo, enhorabuena por tan merecido premio y mi admiración.

A ti, Eduardo Torres, el hombre que habla con los granos de arroz, gracias por llevarme a recuperar parte de mis recuerdos.

Y es que uno tiene una edad que…

Nou Manolín está en la calle Villegas, 3. En Alicante. Sus teléfonos de contacto son 965 200 368 – 965 213 661.

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