Nacho Romero: “Mi casa tembló cuando dije que quería ser cocinero”

José Antonio López
En parte era normal que los padres de Nacho pusieran el grito en el cielo. Un chaval estudioso, inteligente, con ímpetu, podría hacer y llegar a donde se lo propusiera. Una buena carrera y a por todas.

Pues no, el niño, quiere ser cocinero.

“Nací amando la cocina. No concibo otra forma de vida. Desde el principio sabía lo que quería y sólo me faltaba el cómo y el cuándo. Ambas cosas vinieron juntas”.

No tiene ningún familiar que le haya inyectado el gusanillo de la gastronomía. Nadie, excepto su abuela. “Tenía problemas con la visión y yo me ofrecía a ayudarla en la cocina tantas veces como me dejaban. La admiraba. Era genial”.

Disfruta con un café y un buen vaso de agua. Agradezco el esfuerzo que ha hecho. Anoche tuvieron trabajo por encima de la cabeza. Se juntaron Iván y Nacho y comenzó la explosión que conlleva el hacer maridajes, pero con cócteles y combinados. Están empeñados en recuperar la coctelería. La buena. Una vez al año hacen los maridajes. Están pensando en ampliar las fechas porque mucha gente se queda fuera… Se le nota cansado. Puede su entusiasmo.

Hay que dejarle hablar. Tiene historia y puede contarla. En este caso, como en pocos, la historia no depende de la edad, sino de las vivencias.

La historia de Nacho se fundamenta en su pasión por la cocina y por la cultura. Lee todo aquello que llega a sus manos.

“Era un buen estudiante, pero llegó un momento en que tuve, llamémosle, un cambio significativo ¿vale? en mis estudios y no aprobé ni una del curso. Mi padre me animó a continuar retándome a aprobarlas todas y si lo conseguía daría su aprobación para que fuera cocinero”.

Vaya si aprobó. Y con nota, como se dice. Pero aún le quedó que pelear. La madre se pone de parte de Nacho y comienza la historia.

Pero no se crean hay una historia anterior. Cuando Nacho iba con sus padres a comer a algún restaurante se preocupaba, muy mucho, de enterarse de todo y probar el mayor número de platos posibles. “Enseñé incluso a comer a mi hermano que estaba en todo, menos en la gastronomía”.

Con 17 años le da por montar un restaurante en su casa. “Cuando mis padres se marchaban, reunía a los amigos y cocinaba para ellos. Lo básico o lo que tenía, pero sentía gran satisfacción al compartir algo tan grande como el arte culinario”.

Y los amigos encantados. Pueden imaginárselo.

“Cuando yo empecé la gastronomía no estaba de moda, ni los restaurantes ni los cocineros. Hoy hay madres que darían lo que fuera porque sus hijos fueran cocineros, ganasen un concurso y salieran en la tele».

Nacho deja sus estudios. Hay que encaminarse a lo que le gusta. Está decidido a ser cocinero, el mejor cocinero. No caben medianías. Hay que luchar por lo que uno siente y lo que le da sentido a su vida.

Habla con un amigo y consigue entrar en la primera promoción del CdT. “Qué bonito estaba todo. Nuevo, impecable. Con un plantel de profesores estupendo. El paraíso”. Tanto se entusiasmó que invitó, a su entonces novia, a unirse a sus estudios pensando en un futuro gastronómico. Tanto ella como él, han conseguido, aparte de una verdadera amistad, estar unidos por su gran pasión, la gastronomía.

Raúl Barruguer se transforma en el primer ídolo del joven Nacho. “Me impresionó como jefe de cocina. Vivía, sentía y transmitía la pasión por lo que hacía. Me inculcó el amor por hacer bien las cosas. Nos habló de la realidad con la que nos íbamos a encontrar fuera de la escuela”.

Nacho busca la oportunidad de practicar lo que está aprendiendo y empieza a trabajar con Óscar Torrijos. “Ha sido, sin duda, el número uno. El abrió el camino a los demás cocineros de Valencia. Fue un revolucionario. Trabajé con él, con Joseph y con Raquel. Una época estupenda”.

Generosidad, admiración e inquietud. Sí, aprende cosas, pero necesita algo más y ese conocimiento está fuera de España.

“Me entró un nudo en la garganta cuando subo por primera vez en un avión, rumbo a un país desconocido, sin idea de idioma y más solo que la una». Y es que tanto había dado la vara a Raúl que consiguen que Nacho trabaje en el Scholss en Rapperswil, Suiza. Un castillo junto a un lago y con un altísimo nivel.

“Allí me encontré con compañeros de todas partes del mundo. Había gente muy perfeccionista, pero poco creativa. Desde nuestra cocina abastecíamos a un restaurante con una estrella Michelin, además de dar servicio al castillo”.

También allí descubre la organización perfecta, tanto que, al volver a España, le cuesta un poco adaptarse al nivel español.

“Me impongo la forma de cómo hacer las cosas de una manera más práctica y mejor”.

Vuelta a darle la brasa a Raúl y la decisión de enviar mi currículum para ver si alguien… Le contestan Santi Santamaría y Manolo de la Osa. Alucina. Se decanta por Santi. “Entro en un mundo diferente. Hay muchos cocineros y más ganas de triunfar. Descubro el amor por el producto. Entiendo el fanatismo por el producto del maestro. No hay que ser el más genial, sino el que haga las cosas más buenas”.

Inicialmente trabaja en la pastelería, pero no le gusta eso de estar midiendo matemáticamente cada cosa. La oportunidad del cambio le viene por su tesón. El estar solo en la ciudad le permite dedicarse más tiempo a lo que le gusta y emplea muchas horas en su formación en el restaurante. Conoce a Enric que le enseña todo sobre las carnes. Paolo “Un auténtico marine de la cocina que me hizo llorar más de una vez” le lleva como jefe de la partida de carnes. Nacho tiene 19 años.

Con el tiempo, vuelve a Valencia y se reencuentra con Raquel y Joseph en Marrasquino. Está un tiempo y se marcha a Madrid con su novia. Ella estudia para sommelier. Él se encuentra con Sergi Arola. Empieza a trabajar, de nuevo, desde abajo. “Me gusta ganarme el puesto a pulso”. Aprende nuevas cosas, pero le falta algo. Busca otras cosas, distintas, únicas…

Se marcha a Casa Cirilo y es aquí donde empieza a ser conocido. Más de un medio de comunicación se ocupa de él y… comienza otra parte de su vida. Gala sería su nuevo puerto y de ahí a Valencia, de nuevo a Torrijos donde estará tres años como jefe de cocina.

Tranquilos, que Nacho no para. Junto a Iván Talens van creando unos proyectos que tardan un poco. Mientras sale una cosa Nacho se marcha a Málaga a El Higuerón. “Aquí me encuentro con uno de los retos más importantes de mi vida. Cambia toda la cocina, su filosofía y su forma de trabajo. Nos fue muy bien. Aquí descubrí la buena cocina comercial”.

Es una época donde se mata a trabajar. El futuro, brillante, la nostalgia, a pie de calle.

A finales de octubre de 2008, abre las puertas Kaymus en Valencia. Es la obra de Nacho Romero que cuenta con Abraham, su padre, que festeja el triunfo de la constancia y la vocación.

“Tenemos una cocina para todo tipo de público. Puedes comer desde el plato más sencillo al más sofisticado. Como si tuviéramos dos tipos de restaurante en uno».

Es la hora de comer de los compañeros. Nacho se alegra de tener un equipo como el que ha conseguido. Jose, en la sala y Javi “Mi mano derecha e izquierda”, junto con el resto del equipo están envueltos en un aura de complicidad y satisfacción por lo que hacen. Me da la impresión de que molesto por la hora. Nada más lejos. Todos estamos ahí, disfrutando de lo que amamos.

Y al olor de la cocina hablamos de la Ensaladilla rusa con salpicón de langostinos. De la Ostra en tempura con verduras chinas. De los Raviolis de pasta fresca con espinacas, queso fresco y langostinos.

No nos olvidamos del Steak Tartare. El Tataki de urta. Natural, con emulsión de almendras y caviar iraní. Hablamos de los arroces y, en especial, del de sepia sucia de playa, coliflor, ajitos tiernos y panceta ahumada. Acabamos con la Molleja marinada con ron y vermut a la brasa glaseada terminada con textura de calabacín.

Javi interviene para el postre de Cerezas aliñadas con crema de arándanos, especies, crumble de limón y helado de lavanda y para rematar el Aromas de Tanquerai ten con crema de cardamomo, pomelo caramelizado, helado de lima, gelatina de Tanquerai Ten, granizado de pomelo y aceite de oliva virgen.

Kaymus tiene varios menús. Resaltamos el compuesto por aperitivos, dos entradas, arroz y postre. 24 €. De lunes a viernes. El otro menú que les proponemos es el exprés y se compone de aperitivo, tres entrantes, carne, pescado y postre por 30 €.

Kaymus está en Maestro Rodrigo, 44 en Valencia. Su teléfono de reservas es el 96 348 66 66.

Tengo que volver a hablar con Nacho. Nos queda mucho que contar. Al salir, el padre está al pie del cañón. Le hago un gesto de admiración como diciendo ¡Vaya tío! Abraham sonríe.

Está orgulloso de que su hijo sea cocinero.

Y nosotros también.

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