Moncho (Mo Valencia): «Nací cocinillas»

12 junio, 2017

José Antonio López
Mo Valencia es un restaurante que va a dar mucho que hablar. Al tiempo. Está en la calle Finlandia, esquina Pintor Ricardo Verde. Su fachada, blanca inmaculada, aún sin cartel anunciador. Quince días no dan para más. Pero fácilmente identificable. Es un local muy acogedor. No es grande pero sí lo suficiente como para crear un ambiente extraordinario, de esos que buscamos cuando queremos disfrutar de algo nuevo.

Decoración normal excepto una tremenda, repito, tremenda, exposición de cuadros que Rosa Padilla ha elegido y seleccionado, entre toda su obra, para el local. El resultado es para verlo y, como siempre matizo, disfrutarlo.

Mo, de Moncho. A veces lo más sencillo es buscar un nombre que se recuerde y te identifique.

Moncho tiene 34 años muy vividos. Desde muy pequeño su afición era estar en la cocina con su madre e imitar la forma de cocinar de ella. En medio, todas las preguntas del mundo. Por encima, la paciencia de Rosa en contestar al torbellino de su hijo.

«Tengo el título de ser uno de los peores estudiantes del mundo. Si algo tenía claro es que los libros no eran lo mío». Y con esta afirmación, las ilusiones paternas en tener una «lumbrera» en casa, desaparecen.

Moncho vuelca su enorme creatividad, heredada sin duda, no en los estudios, sino en la cocina. Llega el momento en que lo evidente toma protagonismo. El niño quiere estudiar cocina y hay que apoyarlo. Y eso es lo que sucede desde el momento en que se incorpora a la escuela de Castellón siguiendo los consejos de Óscar Torrijos, amigo de la familia.

Sus primeras prácticas las realiza junto a Josep Quintana y Raquel. «Aquí empiezo a conocer lo que es realmente la hostelería y el sacrificio y entrega que supone. No echo de menos los tiempos libres en los que mis amigos disfrutaban de la vida de un joven. Disfrutar, para mí, en ese momento, era aprender a cocina y trabajar las horas que fueran necesarias».

Y aprendió, formas, modos y disciplina además de humildad y entrega. «Me convenzo, totalmente, en que lo importante no son las horas que trabajes, sino que tu trabajo esté bien hecho».

Josep le ofrece trabajar en La Torrija. Ni lo duda. Sigue su aprendizaje que se hace mayor al conocer a Pere Mercado. Está dos años en el restaurante consolidando su formación.

Pero el joven Moncho está dispuesto a volar, las veces que sea necesario, para aprender más y no encasillarse en un hacer donde todo es creatividad e ilusión.

«Me ofrecen trabajar en el restaurante del Oceanogràfic y no lo dudo. Estoy ante una cocina espaciosa y genial. Me encargo de la partida de pescados. Conozco a José Manuel David que me da la oportunidad de seguir aprendiendo».

Aquí le toca espabilar y darlo todo y más. Tanto que, una vez más, Moncho sigue en su búsqueda de ampliar sus conocimientos.

«Una amiga monta Tuatara, una especie de bar- pub-sitio de reunión, donde la gente disfrutaba lo que no está escrito. Aquí me encuentro con que no había cocina y tenía que vérmelas con la creación de platos fríos, fáciles de elaborar pero, al mismo tiempo, apetecibles y distintos».

Nueva etapa de Moncho a quien le surge la oportunidad de dirigir la cocina de una masía en Teruel. Encuentra inspiración en este lugar idílico y no duda en agregar experiencias nuevas a su curriculum. De ahí a Moraira, donde trabaja en Monte Pego y en el Algar y Café del Mar. Sitios distintos pero con un denominador común, su cocina de mercado, su ilusión por el producto y la satisfacción del trabajo bien hecho.

«En estos lugares de playa me toca trabajar los arroces. Dios mío, no sé cuántas paellas hice en aquella época. Cuando dormía soñaba con los granos, con los fondos, con los tiempos. Arroz, arroz y más arroz».

Necesita, una vez más, cambiar. Lucía se pone en su camino. Hacía poco tiempo que acabó sus estudios y está empeñada en aprender inglés. Le plantea a Moncho la posibilidad de ir a Inglaterra. El joven cocinero ni se lo piensa y, como dice la canción «cogidos de la mano van en busca de una nueva vida». No saben lo que van a encontrar, laboralmente hablando, en Inglaterra, pero tienen confianza en sí mismos.

«Yo no sé si es que algún ángel me ha estado protegiendo. Nada más llegar a Londres recorro los restaurantes españoles de la capital. Por casualidad llego a la Ibérica, cuyo asesor culinario era Nacho Manzano. Me ofrezco a trabajar y tengo el más rotundo ‘no’ como respuesta, hasta que digo que soy experto en arroces».

La prueba es inevitable y el contrato inmediato. Trabaja en la Ibérica y de ahí a Manchester a inaugurar otro establecimiento de la compañía que está en plena expansión.

Es un tiempo muy rápido que permite conocer, al joven cocinero, distintas culturas y formas de cocinar. El contacto con otros profesionales de todo el mundo le brindan la oportunidad de descubrir mundos que nunca había soñado. La experiencia y el conocimiento, aumentan.

Queda virgen la humildad y la entrega. El cocinero sabe que le queda mucho camino por recorrer y está dispuesto a hacerlo.

Vuelve con Lucía a Valencia y, tras un tiempo de tranquilidad, entra a trabajar en Palace Fesol. Se actualiza en el mundo gastronómico valenciano y en las tendencias que en estos momentos demandan los clientes.

Es el momento de dar otro salto.

«Me puse al día y trabajé como si fuera un aprendiz ávido de conocimientos. Trabajé mucho y muy bien. Agradecido a Palace Fesol por darme esta oportunidad, pero necesitaba volar por mi cuenta y no desaproveché la oportunidad que se me presentó».

Y esa oportunidad era el local donde ahora está Mo Valencia. Un encanto que hay que ver y, además compartir, con una persona sencilla y grande como es Moncho. Cuando estás con él, estás con un amigo «eterno» al que acabas de conocer. Tanto él, como su equipo, son un encanto.

«Sigo en mi línea de ofrecer una cocina tradicional basada en un producto seleccionado y en el respeto al mismo. Lógicamente, aporto esos matices que he aprendido y me han gustado dentro de las tendencias culinarias donde me he visto metido de lleno. Pero, básicamente, producto y muy selecto, pero eso sí, al alcance de todos. Mo no es un restaurante exclusivo, sino abierto a todo tipo de público».

Y hablamos de los platos centrándonos en algunos de ellos, como son la sepia con Japonesa, el salmorejo de frutos rojos con helado de yogurt o las piruletas de blanquet en tempura con all i oli de manzana.

Pasamos a los huevos Mo, cremoso con patatas y setas y huevo a baja temperatura, la fideuà de pulpo y verduras o el rabo de toro estofado.

Como postres, la tarta de queso o la tarta de zanahoria.

La cocina de Mo incluye, igualmente, una selección de pescados de lonja, arroces y carnes selectas que hacen las delicias de propios y extraños.

Tienen un menú diario de 11,90€ que incluye un primer plato, segundo, bebida postre o café. Comer a la carta parte de unos 25€ por persona. Es recomendable reservar.

Mo Valencia está en la calle Pintor Ricardo Verde, 1, esquina calle Finlandia. Su teléfono de contacto es el 960 070 768. Fácilmente identificable por su fachada blanca inmaculada.

Ya me dirán.

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