Moncho: «Estamos satisfechos de nuestro trabajo en Mo»

J.A. López

Con el permiso de ustedes, voy a comenzar un recorrido a través de los restaurantes que tuve el placer de presentarles hace más de un año. No es mucho tiempo… o sí, es demasiado. Ustedes juzgarán. Intento homenajear a los profesionales que han sabido hacer las cosas bien con una entrega y un trabajo digno de admiración.

Y aquí estoy, en la calle Finlandia esquina Pintor Ricardo Verde en MO GASTROBAR, al que servidor rebautizaría como MO RESTAURANTE. Todo tiene una explicación. Moncho y su equipo se plantearon el negocio como un local que daba desde desayunos a copas después de las cenas. Y así comenzaron. Poco a poco, la clientela les fue “colocando” en el sitio que debían estar y, en estos momentos, MO es restaurante y presenta un abanico de oferta gastronómica centrada en lo que Moncho sabe, domina y se siente orgulloso.

Sigue siendo un figura. Moncho es como es y no ojalá no cambie.

No puedo decir, porque me lo ha prohibido, que, en unos días, dará un paso importante en su vida particular. Lucía, la compañera inseparable, la encargada de hablar donde debe y “encender luces” como su nombre indica allá donde se necesita claridad… Lucía y Moncho se dicen ‘Sí’ una vez más. Pero esto, amigos, no lo puedo decir.

La entrada es un recuerdo. Sigue siendo un local precioso donde la “madre artista” cuelga sus obras para el deleite de todos. Acaba de abrir el local y me gusta saborear los colores y la creatividad. Poco me dura el gozo. De golpe, me viene la primera crítica y es fuerte.

“Ni te has enterado de que hemos sido elegidos por dos revistas internacionales como sitio recomendado por su decoración, por su armonía y por sus detalles”. Así, como quien no quiere la cosa. Dejemos el combate en tablas porque llevo una revista en mi mochila “que habla de Ella entre otras” y contiene un excelente reportaje de Mo, restaurante y terraza. Orgullo de Valencia. De verdad, para verlo y disfrutarlo.

Y recuerdo y agradezco que Laura, del estudio de decoración Babe Vizcay, se empeñara en hacer algo tan sencillo y amable que le ha llevado a la gloria. Y aquí no hay falsas modestias.

“Ha sido un año de mucho trabajo y grandes satisfacciones. Hemos triplicado al equipo de la empresa y nos hemos volcado en lo que realmente queríamos ser. Un restaurante con estilo propio”.

Y sigue siendo restaurante… y un poco lugar de copas. Al fin y al cabo, la terraza es un sitio para disfrutarlo. No hay ruidos ni polución. Tranquilidad. Y después de una buena comida o una espectacular cena, es lo que se busca.

“Tenemos que celebrar el aniversario, pero lo haremos poco a poco”. Y no les queda más remedio con la cantidad de eventos personales que les vienen. Lucía los pone a todos en su lugar pero, pese a lo “cuco” del local, hay que saber dónde y cómo van las cosas.

Moncho y Kus están a cargo de la cocina. En la sala, Yorx y Samuel.

Recordamos los comienzos de Moncho en la Escuela de Hostelería de Castellón y su paso por las cocinas de los GRANDES de hoy en día y que le pusieron en el camino del aprendizaje con humildad y entrega, al tiempo que le contagiaron la pasión por la cocina. Tanta, que se marchó tres años a Londres a pasear la cocina española, de la mano de Nacho Manzano, por las islas. Antes, se preocupó en saber todo lo que hay que saber sobre arroces.

“Estoy evolucionando, es lógico, pero quiero mantener mis principios de seriedad en el producto que ofrecemos y su elaboración. Mis raíces son inamovibles y el respeto al cliente es el objetivo máximo junto a una oferta culinaria tan sencilla y creativa como atractiva”.

Y reímos porque, en una año, MO presenta un menú diario en el que no ha repetido ningún plato. Y así es. Sigue con su menú diario de 12.90 euros, incluido postre o café y una bebida y, los fines de semana, a disfrutar de la carta a partir de 20 euros. Todo un logro.

“No puedo quitar del menú las patatas bravas, la sepia con japonesa y el huevo Mo”, me responde a la pregunta de qué mantiene en carta después de un año. “Hemos añadido muchos más platos y entre ellos triunfan el calamar en textura, la pata de pulpo con parmentier o la fritura de alcachofas con foie”.

Se ha guardado uno de sus tesoros favoritos. Un postre. La torrija de horchata. Se lo recuerdo y hace mutis por el foro. No puedo con Moncho cuando se pone “tierno”.

Hablamos de sus arroces y no podemos olvidar el arroz con secreto, ajos tiernos y setas japonesas. La fideuà de marisco es una creación y, además, hablamos del bacalao con pisto (hay que verlo y probarlo), el lingote meloso de cordero y… lo demás tendrán que descubrirlo ustedes.

“No me seas c…ón. Con perdón. El plato que más me enfada hacer es la sepia con japonesa. Soy un maniático de la perfección y no quiero que quede ni una piel ni fibra. Lleva un montón de tiempo. Es un plato que nunca me han devuelto ni le han puesto pegas. Perdona por lo de c…ón, pero es que se te ocurre cada pregunta…”

Bajo el nivel y le pregunto por su plato estrella y casi no me deja escribir. La ensaladilla. Me encanta. Lleva el… y empieza a enumerarme y a explicarme cómo la hace. No se deja detalle y le digo que, sabiendo lo que me ha contado, la voy a copiar. Me anima a hacerlo. Grande este Moncho que sabe que, por mucho que sepas qué ingredientes lleva un plato, la elaboración es otro tema.

Me queda preguntarle por el plato que no haría nunca y aquí se ‘masca la tragedia’. “Nunca he dominado la pasta fresca, no me gusta hacerla, pero como desafío, la hice una vez, la puse en el menú y ahora no puedo quitarla”.

Como frase para grabar en mármol, Moncho me ofrece la suya de “ la miseria sólo trae miseria” y apostilla con el razonamiento de que hay que ser generoso en todos los aspectos de la vida. En MO las raciones son abundantes y la entrega al cliente es total y sincera. Solo dando puedes recibir, y si das mucho y bueno, recibirás lo mismo o por lo menos dormirás tranquilo sabiendo que has hecho bien tu trabajo.

MO RESTAURANTE. Comienza una nueva etapa. Moncho y Lucía… SED FELICES. Aún más.

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