Miguel Torres: «Con el proyecto de variedades ancestrales hacemos casi arqueología del vino»

Jaime Nicolau

Hace unas semanas Bodegas Torres hacía parada en Valencia, en el emblemático Veles e Vents. El motivo de esta parada era acercar a los medios el proyecto de las Variedades Ancestrales Catalanas que la firma abandera. De eso y algo más hablamos en esta visita con Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres y quinta generación de la familia.

5barricas.- ¿Por qué un proyecto de recuperar las variedades prefiloxéricas?

Miguel Torres.- Porque después de la filoxera se dejaron de cultivar muchas de las variedades de uva que existían hasta entonces y se perdió parte de la riqueza y diversidad vinícola de nuestro país. Como viticultores y bodegueros que amamos la tierra y el vino, queremos contribuir a recuperar precisamente ese patrimonio vinícola. El proyecto lo inició mi padre a principios de los años ochenta, después de que el profesor Boubals de la Universidad de Montpellier, una eminencia en viticultura, le convenciera de que, a pesar de lo devastadora que había sido la plaga de la filoxera, era posible que algunas cepas hubiesen sobrevivido en algún lugar.

5b.- ¿Cómo se les ocurre anunciarlo en prensa y cuál fue la respuesta?

M. T.- Pensamos que era la manera más efectiva de llegar a los pequeños viticultores o agricultores repartidos por toda Catalunya. Pusimos anuncios en medios locales, pidiendo a aquellas personas que habían visto alguna cepa vieja en estado salvaje o en algún viñedo pero que no sabían identificar de qué variedad se trataba, que se pusieran en contacto con nuestro equipo técnico. Todavía hoy seguimos utilizando el mismo anuncio. Al poco de poner los primeros anuncios, empezamos a recibir llamadas. La verdad es que nos sorprendió, no esperábamos que nos llamara tanta gente.

5b.- ¿Cuántas «llamadas» puede haber cubierto el equipo de Torres y en qué porcentaje era una de las variedades perdidas?

M. T.- Es difícil decir una cifra exacta pero son centenares, diría que rondan el millar. Siempre nos desplazamos para ver la cepa en cuestión y en muchos casos nuestros técnicos la reconocen por la forma de las hojas y los brotes. Pero cuando no sabemos identificarla llamamos a un ampelógrafo (experto en la identificación y clasificación de las vides) para que nos ayude. Si no se trata de una variedad que conozca, entonces procedemos a analizar el ADN de la planta y contrastarlo con un banco de variedades de uva que tiene el INRA de Montpellier, el mayor y más completo del mundo con más de 2.000 referencias. Si no coincide con ninguna de ellas, entonces sabemos que estamos ante una variedad ancestral desconocida.

5b.- ¿Cuántas han encontrado y con cuántas han decidido trabajar?

M. T.- Hemos descubierto cerca de 50 variedades prefiloxéricas, ¡pero hemos tardado más de tres décadas para llegar hasta aquí! Es un proyecto muy, muy largo, por el que se necesita mucha paciencia. Estudiamos cada una de las variedades que descubrimos porque no sabemos absolutamente nada de ellas, es como tener un libro de instrucciones en blanco. No sabemos qué tipo de uva es, en qué tipo de suelos o en qué condiciones climáticas se desarrollará mejor, cómo serán sus vinos, etc. Cada una de ellas hay que sanearla y reproducirla in vitro y más tarde en el vivero, adaptarla al campo y plantarla en diferentes viñedos  y luego vinificarla para valorar si tiene interés enológico o no, un proceso que puede alargarse cinco años como mínimo. Si vemos que hay alguna variedad interesante, la seguimos estudiando plantándola de forma experimental en otras ubicaciones y haciendo diferentes pruebas de vinificación. Paralelamente iniciamos todos los trámites administrativos para que la apruebe el Ministerio de Agricultura y el INCAVI y pueda incorporarse en el registro de variedades de uva aptas para el consumo, lo que puede tardar otros cinco años.

En estos momentos, de todas las variedades que hemos descubierto, hemos decidido centrarnos en seis de ellas, las que para nosotros tienen mayor potencial enológico. !Son verdaderas joyas!

5b.- ¿Cuál es el papel de la Universidad de Montpellier?

M. T.- Colaboramos con el INRA, que es el instituto de investigación de investigación agronómica más importante de Europa, ubicado en Montpellier y vinculado a la universidad, para poder identificar las variedades, primero con ayuda de un ampelógrafo y después contrastándolas con las que tienen en su banco de variedades. También nos ayudaron a establecer hace prácticamente 20 años una metodología innovadora en el proceso de reproducción de estas variedades, que continuamos utilizando hoy en día.

5b.- Le brillan los ojos de una manera especial cuando habla de este proyecto…

M. T.- Es un proyecto que me apasiona. Es como hacer arqueología del vino: encontrar variedades que habían caído en el olvido, recuperarlas e irlas conociendo poco a poco. Todo el esfuerzo y horas de dedicación se ven recompensados cuando finalmente damos con una que vale la pena. Y con ello estamos contribuyendo a recuperar un patrimonio vinícola, lo que supone una doble satisfacción.

5b.- ¿Qué papel juegan su hermana Mireia?

M. T.- Mireia está al frente del departamento de I+D+i de Torres y su contribución al proyecto ha sido clave. De hecho fue ella quien estableció la metodología que te comentaba para sanear y reproducir las variedades. Contamos con un excelente equipo de profesionales en viticultura y enología con una enorme implicación. También pusimos en marcha hace un par de años una pequeña bodega de microvinificaciones en nuestras instalaciones de Pacs del Penedès para profundizar en el estudio de estas variedades.

5b.- ¿Veremos embotellado pronto algún «hijo» de este proyecto?

M. T.- Dos de las variedades ancestrales que hemos recuperado ya se utilizan en el cupaje del vino Grans Muralles, de la DO Conca de Barberà. Son la querol y la garró. Ahora nos estamos focalizando en otras cuatro, que ya tienen la certificación correspondiente por parte del Ministerio, con el objetivo de poder lanzar al mercado vinos monovarietales en un futuro próximo. Son la forcada, variedad blanca plantada en el Penedès; la moneu, uva tinta que hemos reintroducido en el Penedès y plantado también nuestra finca del Purgatori, en la DO Costers del Segre, subzona Les Garrigues; la gonfaus, plantada también en la finca del Purgatori; y la pirene, una variedad que está funcionando muy bien en nuestra finca de Tremp, en el prepirineo. Como curiosidad, decir que algunas de ellas están demostrando ser muy resistentes a la sequía y altas temperaturas lo que las hace especialmente interesantes de cara al cambio climático.