«Mi inspiraci\u00c3\u00b3n es mi abuela Juana, guisandera»

Jaime Nicolau

No es sólo una frase. Es toda una declaración de intenciones. Una filosofía que ha ido aplicando a su dilatada trayectoria profesional. Es pronunciar su nombre y a Alejandro del Toro le brillan los ojos. Impresiona ver a un tío tan grande emocionado. Mi querido José Antonio López ya señalaba hace años que su corazón era más grande que él. Y te gana para siempre ver que es capaz de seguir emocionándose cuando habla de cocina. Ilustra a la perfección aquello de levantarse tras la caída y volver a levantarse las veces que haga falta. De seguir peleando por lo que uno sueña. Así ha ido construyendo su vida y ahora, «más cerca de la jubilación de la que él mismo se ríe», no va a cambiar. Los genios son así. Las buenas personas también. Alejandro reúne los dos requisitos. Posiblemente, técnicamente estará en el Top 5 de los mejores chefs de la Comunidad Valenciana. Pero que es una enorme persona, basta con pararse a conocerlo cinco minutos. Y que el referente de este cocinero sea su abuela Juana, habiendo estado durante su formación con personajes como Martín Berasategui o Manuel de la Osa, pues también lo dice todo. Familiarícense con Juana, porque la van a adorar…

5barricas.- ¿Quién era Juana?

Alejandro del Toro.- Era y es mi abuela. Era porque no vive pero es porque está presente en nuestras vidas cada día. Una persona hecha a sí misma, cocinera… guisandera como me gusta llamar cariñosamente a las personas que sin estudios y sin ningún bagaje gastronómico se han hecho a sí mismas hasta labrarse una trayectoria profesional. Alguien que va a estar muy presente a partir de ahora también para el público y, esperemos que en poco tiempo, con un proyecto que estamos convencidos de que va a gustar a nuestros clientes tanto como nos ilusiona a nosotros, con una idea muy profunda de volver a nuestras raíces.

5b.- ¿Cabanyalera como la familia Del Toro?

A.D.T.- En su caso de adopción. Ella era manchega de La Almarcha, pero llegó a Valencia en la década de los ’30 a trabajar de lo que entonces se llamaba doncella o ama de llaves, con 9 años. Se casó con un cabanyalero llegado de Casinos que era mi abuelo, y que ya tenía negocios vinculados con el vino y la restauración dentro de Valencia. Somos la cuarta generación de hosteleros. Construyeron La Aduana, desde comprar el suelo hasta edificar un kiosco de madera en el que servían desde cafés hasta la zarzaparrilla, una bebida a base de hierbas antecesora de la cola. Y allí, en esa cocina, fue construyendo una trayectoria brillante.

5b.- ¿Qué le queda a Alejandro de Juana?

A.D.T.- Sobre todo la cocina de la base, del sabor, de la tradición, de los guisos desde cero. Me he formado en cocinas de vanguardia muy potentes, pero realmente mi base gastronómica siempre ha sido la cocina tradicional valenciana. Guisos de, como decía la mujer de Beckham, cebolla y ajo que con una buena carne o un buen pescado ya te asegura sabor con una buena cocción. Guisos con muchos matices españoles, que al final es lo que nos ha llevado a la gastronomía valenciana a convertirnos en la primera potencia mundial.

5b.- ¿Estás convencido de eso?

A.D.T.- Estoy convencido, aunque sencillamente hay zonas en las que no se valora el esfuerzo que hay en la cocina. Se valora mucho el esnobismo y poco el esfuerzo del trabajo.

5b.- ¿Crees que somos capaces de comunicar toda esa riqueza gastronómica?

A.D.T.- Otras zonas lo tienen más asimilado culturalmente que nosotros. Cuando vas a un restaurante a comer, del nivel que sea, y lo que te sirven tu cerebro lo asocia al esfuerzo del trabajo, al producto, a todo lo que hay detrás, le das el valor que le corresponde. En el norte de España, por ejemplo, no le dan valor a una hamburguesería (con todos mis respetos hacia ellas) porque no tiene detrás el mismo esfuerzo que un marmitako de atún. Y así, están respetando a los pescadores que han ido a coger ese bonito, a esos agricultores que están buscando las mejores patatas y, por supuesto, a la persona que te lo está sirviendo en sala. En Valencia no se respeta a la sala. La mentalidad del mediterráneo ha sido el «como yo pago, tú me sirves». Yo recuerdo que antiguamente el camarero era la persona de confianza de ese empresario que venía a comer a su rincón favorito del restaurante. Eso se ha perdido. Ya no existe.

5b.- ¿Cuántos sacrificios te ha costado esta profesión?

A.D.T.- Yo en eso no soy demasiado victimista. Ni más ni menos que otros oficios. Al final la diferencia es que en hostelería trabajas más en lo que se supone que es el tiempo de ocio para el resto, fines de semana y festivos. Sí noto que me he dejado vida por el camino. Pero cuando uno tiene una pasión, la vida es su pasión. Pero en mi caso he nacido y crecido cerca de mi familia y mis hijos han nacido y crecido cerca de nosotros. Me siento, incluso, un privilegiado.

5b.– Volvamos a la filosofía del producto de kilómetro cero… ¿En qué fuentes de inspiración bebe Alejandro del Toro en cuanto a producto?

A.D.T.- Lo que más me ha impactado en mi trayectoria es que cuando me iba alejando de la Comunidad Valenciana iba viendo que llegaba producto valenciano al que en Valencia no le prestábamos atención. Por ejemplo, una fantástica cebolleta de Alboraya cuando en Valencia la traíamos de Figueres. Subíamos un poco más y el arroz era de Pego, las sardinas de Castellón, el langostino de Vinaroz, la gamba de Dénia… y llegas a la conclusión de que podríamos vivir completamente de lo que tenemos aquí, porque somos unos absolutos privilegiados en cuanto a despensa natural. No hace falta movernos porque el kilómetro cero de producto es más real en Valencia que en ningún sitio. Por poner un pero, las carnes, que es inviable que aquí tengamos las que tienen en León, porque allí tienen unos pastos espectaculares y contra eso no se puede luchar…

5b.- ¿Y ahora va y te haces también agricultor de tus propios productos?

A.D.T.- Es la espina que tienes clavada cuando no encuentras en el mercado el producto que buscas, porque los productores están siendo obligados por el mercado a buscar un canon de producto concreto. Te das cuenta de que comemos mal porque todos buscamos el mismo color y tamaño en un tomate, por ejemplo. Los agricultores cultivan por el color y por el tamaño que les exigen. Cuando el tomate feo, con una picadura o un golpe, igual está mejor de sabor. Pues eso es lo que no queremos perder y por eso esta apuesta, que no es otra cosa que I+D+I. Ayer mismo plantamos habas, pero ya estamos con la temporada de alcachofas. Y sólo lo que nos dé el campo con agua y sol. Y compararemos esos productos con los del mercado.

5b.- ¿Y si juntas Juana y todo lo que nos estás contando qué sale?

A.D.T.-  Salen las raíces. Ellos trabajaban así. El punto de encuentro para ellos era el Mercado del Cabanyal y la Lonja de Pescadores de Valencia. No buscases ternera que no había. Pero las mandonguilles de abaetxo o la titaina, sabías perfectamente de dónde venía. Es una unión perfecta y creo que todos los cocineros estamos trabajando en esta línea.

5b.- ¿Te ilusiona gestionar un proyecto que una directamente estas filosofías?

A.D.T- (Ríe)… Esto es como decían los franceses… cuando se acerca la edad de jubilación buscas un retiro hasta mental. Que te permita respirar, pero haciendo tu pasión. El mar y la huerta te dan oxígeno. Todo son utopías, ilusiones y proyectos porque todo cuesta mucho.

5b.- ¿Cómo haces para seguir ilusionándote con la cocina, porque se ve un brillo especial en tus ojos?

A.D.T.- Yo no elegí mi profesión, me eligió ella a mí. Un cocinero lo lleva dentro desde muy pequeño. Yo estudié turismo porque en Valencia no se estudiaba para cocinero. Es más, ahora somos dioses pero antes éramos proscritos. Decirle a mi padre que quería ser cocinero me costó una buena bronca. Pero llevarlo en la sangre te puede.

5b.- ¿Y cómo se lleva tener a la familia tan cerca en el día a día?

A.D.T.- Muy bien porque yo tengo suerte. Mi mujer, Janette, es muy metódica y las personas creativas tenemos cierto desorden. Ella nos pone el equilibrio, además de ser una profesional excepcional en la sala.

5b.- ¿Por qué la clientela es tan fiel a Alejandro?

A.D.T.- Por la honestidad. Lo hacemos todo con el corazón. Eso hace que seamos el restaurante de las grandes celebraciones para nuestros clientes de toda la vida y es un orgullo para nosotros. Aunque somos un restaurante del día a día. Conseguir ese equilibrio es la clave para seguir estando aquí…

… Y lo que venga de la mano de la abuela Juana.

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