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Meat Market nos ofrece Caníbal Experience. Un lujo a nuestro alcance

31 enero, 2025

Pedro G. Mocholí 

De todos los conceptos que rodean a la gastronomía, sin duda el que más ha evolucionado es el del conocimiento del producto. 

No hace muchos años eran muy pocos los restaurantes que se preocupaban de conocer los ingredientes o los géneros en los que basaban la elaboración de los platos, la mayoría se ceñían a la información básica para contentar a los clientes. 

Esa sensación, por fortuna, con el paso del tiempo ha ido cambiando por dos motivos: el cliente se ha vuelto más gourmet, y el profesional de la hostelería se ha preocupado por sorprender al público con buenas dosis de exclusividad.  

De los diferentes productos que atesoramos en nuestra gastronomía es posible que el mundo cárnico sea donde más patente esté presente ese cambio. 

Hoy en día cuando nos acercamos a un asador encontramos diferentes razas, hablamos de maduraciones de la carne en cámara, de la edad de los animales e incluso llegamos a conocer la alimentación que han recibido. Toda esta información se denomina trazabilidad. Algo impensable hace 25 o 30 años cuando apenas unos pocos asadores nos hablaban de las características del animal.

Otra sensación que ha cambiado es que hoy el solomillo y el entrecot que eran los ‘reyes’ en la mayoría de asadores y restaurantes se han visto postergados por la chuleta o chuletón; la gente quiere hueso y, si es posible, que este desborde o sobresalga del plato. 

Edgar Betoret, además de empresario hostelero es un avezado gourmet; y desde esa pasión ha dotado a Meat Market (su asador) de todas las armas a su alcance para ofrecer esa exclusividad y convertirlo en un lujo a nuestro alcance, trasmitiendo a sus clientes todo ese conocimiento e información sobre las carnes.  

Hace unos meses nos ofrecía en el X Aniversario de Meat Market un menú preparado por José Gordón, propietario de El Capricho (Jiménez de Jámuz. León) uno de los asadores más prestigiosos de España. Para la ocasión, el propio José se desplazó a Valencia, pues sus carnes las encuentras en Meat Market. 

Como he comentado, Edgar posee esa pasión por la gastronomía y con cierta asiduidad celebra jornadas gastronómicas donde el invitado es toda una referencia en el mundo carnívoro; por ello, hace unos meses se acercó a Cádiz, en concreto a Caníbal, un establecimiento cuyas carnes son santo y seña en este mundo. Al frente del mismo encontramos a Juan Antonio Vaca, la 4ª Generación de carniceros y un verdadero apasionado de este mundo. Después de conocer el proyecto Edgar le propuso celebrar una jornada en su casa aportando todas las carnes que encuentras en Caníbal.  

El pasado viernes nos reunimos para conocer al propio Juan Antonio (y a parte de su equipo) y el menú que había preparado para tan especial ocasión.  

Hay que reconocer que la sensación que me produjo Juan Antonio es de ser un gran profesional y que conoce como pocos el concepto que desarrolla.  

El menú fue largo y meditado y cada plato nos lo explicaba de manera detallista y minuciosa; la elaboración, la forma de aderezar e incluso la forma de comerlo para sacar a relucir todas singularidades del producto. 

Y esa sensación la encontramos en el primer plato: wagyu en texturas. Una fina loncha de esta carne, con una alta infiltración (de las más altas que he visto) de grasa. Una vez en el plato, Juan Antonio nos recomendó que aderezáramos una parte de la carne con un poco de sal, mientras que la otra se aderezaba con AOVE. También nos recomendó que cortáramos trozos de apenas un par de centímetros para que una vez en la boca, esta se fundiera en el paladar. La untuosidad que ofrecía era asombrosa, dejando todo el sabor en nuestro paladar. 

Continuamos con dos clásicos: foie francés con mermelada de higos y una anchoa en mariposa. La exquisitez del foie me sigue cautivando y en este encontré esa sensación, al tiempo que notaba persistencia.    

La anchoa mantenía una textura y delicioso sabor, con la singularidad de encontrarla en formato mariposa; es decir, los lomos unidos por la cola del pez. 

Seguimos con tres platos y tres elaboraciones: la primera el steak tartare con solomillo de vaca cortado ante nuestra atónita mirada y aderezado en el momento, por lo que el punto de frescura que encontramos fue realmente placentero. 

Continuamos con el tótem de buey que me recordaba a un solomillo Wellington, pues venía envuelto en un gustoso hojaldre y servido para comer con la mano, a modo de hamburguesa. La intensidad y el toque mineral me asombró y también el toque mantequilloso y untuosidas del hojaldre.

Para acabar esta parte del menú, al que se le denomina ‘Momentazos’, un plato a modo de guiso: estofado lento. Paciencia y complacencia son sensaciones que nos transmite este plato, fruto de la tranquilidad en la elaboración y la melosidad que encontramos en sus carnes. 

La última parte del menú alcanza la notabilidad, la excelencia. 

Juan Antonio nos presenta las chuletas que han sido maduradas por ellos mismos para encontrar el punto ajustado y exacto. Como buen carnicero y conocedor del producto, poco a poco va diseccionando los distintos cortes de carne que encuentras en una chuleta y separándolos para que seamos nosotros mismos los que la hagamos al toque de la piedra. 

Pero primero nos ha servido un tataki de chuleta de vaca y de manera efectista ha quemado parte de la grasa para intensificar su sabor, emoción que consigue.  

Llega el momento de la chuleta y de los trozos que ha ido seleccionando. En la mesa se posiciona una piedra con calor para ir haciendo a nuestro gusto la carne, al tiempo que la salamos con delicadeza. 

Hay partes en las que encontramos más grasa, mientras que hay otras en las que la carne prevalece. Por lo que la vamos haciendo a nuestro gusto, encontrando sensaciones totalmente desconocidas, pero en todas percibimos una afable terneza que nos hace disfrutar mucho. Sabores suaves, lácteos y persistentes. Una sensación inolvidable.  

En el Espacio Caníbal también encontramos un gran surtido de quesos gourmet y en base a ellos, Juan Antonio nos ha traído una deliciosa selección que ha rematado con una pieza de Stilton que, como dice, había emborrachado.  

En la pieza se ha colocado una botella de vino la cual ha ido impregnando de su toque dulce el queso, aportando una sensación inolvidable; y esa fue la emoción pues repetí varias veces. 

Con sinceridad, la comida fue impecable, pues encontramos a dos magníficos profesionales, a Edgar y a Juan Antonio. El primero facilitando la posibilidad de conocer la carne de otras asadores nacionales y a Juan Antonio por mantener un discurso concreto y muy bien avalado por el conocimiento y la experiencia.  

Al surtido y a la oferta que encontramos en Meat Market hay que sumar las carnes que ofrecen en Espacio Caníbal, las cuales se han incorporado esta semana. 

Con la gran variedad y la magnífica técnica que se desarrolla en este asador tenemos claro que Meat Market da otro paso adelante, posicionándose como el mejor asador de la ciudad.  

El menú estuvo acompañado por grandes vinos, servidos por LEBLOSEN. Para la ocasión, el blanco fue La Comarcal, el vino que elabora Javier Revert y Víctor Martínez en La Font de la Figuera; El vino tinto nos llegó de Ribera del Duero, de las bodegas Avan. Elaborado 100% por la variedad tinta fina o tempranillo; también se sirvió el champagne BAUCHET, Premier Cru que proviene de un pequeño productor de la región de Champagne.  

Para mayor alegría, todas las botellas se sirvieron en formato Mágnum.  

 Meat Market. C/ Burriana, 38. Tel.: 650 730 199. Ensanche Valenciano. Valencia.

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