«Me jugar\u00c3\u00ada en una cata a ciegas a nivel mundial que nuestros vinos dan la talla»

Texto: Mar Lafuente // Foto y vídeo: Vicente Escrivá y Fernando Murad

Javier Cantos ha crecido vinculado al mundo de la gastronomía. En 1982 cuando era tan solo un niño sus padres abrieron El Rincón del Faro como un bar de tapas, a los 21 empezó a sumergirse en el mundo del vino y este año, en 2021, se ha convertido en el mejor sumiller de la Comunidad Valenciana. Hoy El Rincón del Faro sigue en el mismo sitio, en Cullera a tan solo 100 metros de la playa, pero con un cambio de imagen, de calidad y de producto que apuesta por una simbiosis entre la experiencia sólida con la cocina y líquida con los vinos.

5barricas.- ¿Cómo es la cocina de El Rincón del Faro?
Javier Cantos.- Es una cocina con una mirada a nuestro mediterráneo. Siempre digo que la mejor despensa la tenemos en el mediterráneo y nuestro chef Chema Gómez cocina con esa despensa, siempre buscando el producto de temporada, y la fusiona con la cocina asiática que hoy en día está tan en boga entre la gente joven. Pero es una cocina sencilla, en la que mima mucho el producto y siempre con un guiño a la cocina de autor.

5b.- Y si hablamos de la carta de vinos…
J.C.- Es una carta viva. El vino es un producto vivo que puede variar de calidad de un año para otro, por eso la carta siempre está viva incorporando nuevas referencias o quitándolas. Busco pequeños productores, proyectos que me enamoren, gente que cuida mucho la producción, la tierra, la imagen… Aunque también tengo vinos de bodegas más grandes para tener una diversidad muy amplia de diferentes zonas tanto a nivel nacional como internacional, para que mis clientes puedan conocer otras Denominaciones de Origen, otras zonas vinícolas y otras variedades de uva. Al final creo que una botella de vino puede tener más cultura a veces que un libro. Nosotros somos el último eslabón de una cadena en la que hay grandes agricultores, viticultores, enólogos y bodegueros, y es muy importante transmitir toda esa pasión que hay en una botella de vino.

5b.- ¿Los clientes piden cada vez más vinos que nacen en nuestras tierras?
J.C.- Sí. Los sumilleres buscamos cada vez más ese producto cercano a nuestros locales y estamos potenciando el producto kilómetro 0 que tanto se lleva entre los cocineros. Son normalmente los pequeños proyectos o pequeños bodegueros los que generan inquietud e interesan a nuestro comensal. También son muchos los extranjeros que quieren probar la variedad autóctona y conocer los vinos de nuestra Comunitat Valenciana.

5b.- Desde pequeño has estado vinculado con el mundo de la gastronomía, pero ¿en qué momento llega el vino y, sobre todo, la sumillería a tu vida?
J.C.- La verdad es que llega bastante tarde porque con 21 años todavía no había probado el alcohol prácticamente. A raíz de estar en sala, los clientes me preguntaban y es ahí cuando me doy cuenta de que no tengo cultura del vino y que me falta formación. Fue entonces cuando empecé a visitar bodegas, a empaparme y estudiar con bodegueros. Ahí nace mi pasión por el vino, fue un cambio en mi vida.

5b.- Y quién le diría a ese joven de 21 años que te coronarían como el Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana este año en la feria Alicante Gastronómica…
J.C.- Sí. Está claro que los premios nos gustan y son un reconocimiento a tu trabajo, pero yo valoro más que cuando le haga un maridaje al comensal o cuando le recomiende un vino se quede encantado porque le haya transmitido pasión, le haya dado a probar un vino que no conocía o una variedad de uva desconocida y le haya sorprendido. Eso para mi es más importante que los premios. Sí que es verdad que los reconocimientos dan una visibilidad que es necesaria para que nos pongan cara y se sepa dónde estamos. Pero lo más importante es que la gente lo pase bien y disfrute en tu local.

5b.- ¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
J.C.- Un sumiller tiene que tener humildad y transmitir pasión por lo que hace. Como te comentaba antes, somos el último eslabón y tenemos que transmitir esa pasión que tienen los bodegueros o los trabajadores del campo. Tienen que tener don de gentes, cultura, saber estar, leer la mesa y leer al comensal, tienes que intentar hablar con el comensal y ver qué le gusta para poder acertar ofreciéndole el vino que más le vaya a gustar.

5b.- ¿Qué es más difícil cuando viene alguien que no sabe nada o cuando sabe mucho y tienes que sorprenderle?
J.C.- El que sabe mucho y tienes que sorprenderle. Cuando no suele tener tanta cultura del vino normalmente le haces un par de preguntas y aciertas más o menos. Pero sorprender a ese wine lover, a esa persona que es un amante del vino, cuesta más. A mí me gusta porque es un ejercicio para saber si estás preparado para sorprender a ese comensal que te va a hacer mil preguntas. Disfruto mucho hablando con el que sabe de vinos, aunque en ocasiones no puedo por el servicio, pero tener una conversación con él me encanta.

5b.- ¿Son más los que no saben y se dejan aconsejar o los que ya lo tienen claro?
J.C.- Creo que cada vez hay más cultura del vino y la gente sabe más sobre el mundo del vino. Hay más información, más certámenes, más ferias, más revistas, más documentación y más bodegas, pero todavía queda bastante recorrido respecto a otras zonas vinícolas de España o del mundo que nos llevan muchos años por delante. Hay más gente que le gusta el vino pero que a lo mejor no han profundizado tanto y vienen a pasarlo bien, a disfrutar de una comida y de una botella de vino. Ya no solo van al local por la comida, también por la bodega que tenga el restaurante. Yo quiero conseguir que sea más la gente que viene a El Rincón del Faro por el vino, por esa añada que no encuentran en otro local, por ese vino que es muy escaso… Y por eso hacemos un trabajo de fondo de bodega.

5b.- En ese aumento de personas con cultura del vino, ¿incluimos también a los jóvenes?
J.C.- Por suerte sí. Prefiero ver a los jóvenes con una copa de vino que con otras bebidas más alcohólicas que no son tan buenas. El vino es cultura, es nuestras raíces, en nuestra zona tenemos grandes productores, y veo cada vez más gente joven interesada por el vino. Las bodegas están haciendo también un trabajo de márketing enfocado a gente joven para que sea un sector más accesible. Antiguamente se relacionaba con gente mayor, pero a la gente joven le gusta cada vez más ir a presentaciones de vinos o catas y me alegra ver a jóvenes con una copa de vino en la mano.

5b.- ¿Cuáles son las tendencias actuales?
J.C.- Creo que van un poco por probar productos kilómetro 0, productos de nuestra región. Nuestro territorio desde Castellón, Alicante, Valencia y Utiel-Requena por suerte cada vez está en más restaurantes. Hace 15 o 20 años era más complicado tener muchos vinos de gran calidad, pero hoy en día me la jugaría a cata a ciegas con muchos vinos a nivel mundial que nuestros vinos dan la talla, que nuestros vinos sorprenden a los clientes y que podemos ir abanderados con nuestros vinos a ese cliente que viene del extranjero y quiere conocer nuestro territorio, nuestra cultura y nuestras raíces.

5b.- ¿Cuánto peso debe tener el vino en la mesa?
J.C.- Depende del cliente. Nos ha pasado alguna vez que el cliente quiere pedir el vino y a lo mejor no es el adecuado para lo que va a comer. Nuestra cocina es delicada y le van vinos más delicados, fragantes, suaves y fáciles de beber como blancos o espumosos; pero hay clientes a los que le apetece un vino con más cuerpo y volumen y va a prevalecer el vino. Nosotros estamos para recomendar al cliente la mejor armonía, pero nunca para poner esa imposición.

5b.- Hablemos del cava, ¿es un producto que se está desestacionalizando?
J.C.- Por suerte ya vemos espumosos y cavas durante todo el año en nuestras mesas. Creo que esto es muy importante, en nuestra zona se hacen espumosos de gran calidad y hay grandes productores que hacen a nuestro territorio más reconocido por ello. Nuestro clima y nuestra gastronomía va fantásticamente con las burbujas y recomiendo que se vea cada vez más a nuestros espumosos encima de la mesa.

5b.- ¿Cómo está actualmente el sector de la sumillería?
J.C.- Yo creo que cada vez mejor. Se están haciendo grandes esfuerzos desde las instituciones, Denominaciones de Origen y desde los propios restaurantes para que todo se integre y así la experiencia del comensal no sea solo sólida, sea también una experiencia líquida. Es importante que sigamos trabajando en esa línea. Al final los sumilleres tenemos la gran responsabilidad de estar a la altura de la experiencia sólida, creando una simbiosis entre ambas.

5b.- ¿Por qué deberían venir a disfrutar de una experiencia en El Rincón del Faro?
J.C.- Porque se van a encontrar una cocina muy sutil, una cocina mediterránea, la cocina de Chema Gómez. Es muy visual, también muy sencilla y muy trabajada. Se pueden sorprender porque hacemos esa simbiosis con la experiencia líquida, tanto con vinos internacionales como nacionales o con variedades minoritarias de pequeños productores que han estado a punto de desaparecer y están recuperando.

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