Matar «chinos» en Requena

Requena se prepara para acoger una nueva edición de su Muestra del Embutido Artesano y de Calidad. Un fin de semana intenso en el que la localidad se convierte en destino turístico con su gastronomía como epicentro de una oferta amplísima en el ámbito, turístico, cultural y paisajístico. Una de las personas que mejor desgrana las tradiciones de la localidad es su archivero y bibliotecario *Nacho Latorre, que explica la vinculación de Requena con el cerdo y todas las figuras que surgen en forma de embutido de la siguiente manera:

Es real y pasó no hace mucho. Un foráneo se quedó de piedra cuando escuchó a un requenense decir que “venía de matar el chino”. No se asuste el lector, sobre todo si es oriental, pues “chino” es el vocablo autóctono con el que denominamos al cerdo (reducción de “cochino”).

Asimismo, si le invitamos a que deguste unas cortadillas de “perro”, no se le desencaje el rostro, que así denominamos a un embutido típico que en su versión negra o blanca podrá degustar en esta Muestra; donde también se dará cuenta que “la güeña esta güena” (valga el pareado fácil y ramplón para este apreciado embutido local al que no le falta su pimentón, pimienta y clavo).

Lo primero pasó, de lo que ya dudamos es lo que dicen que ocurrió en el requenense barrio de la Villa: “Una burra parió un chino / en mitá la calle el Cristo / y la gente va diciendo / no lo he visto, no lo he visto”.

Del cerdo se aprovecha todo (“hasta los andares”) y para el autóctono es el condumio preferido: “De los pájaros que vuelan, el mejor es el gorrino”. Una tragedia griega era si en una casa se moría el cerdo que criaban durante todo el año: “Se muere el chino, luto pa’l intestino”.

Lo cierto es que el cerdo y sus derivados han originado una jerga y fraseología específica requenense y comarcana, algo enigmática para el foráneo. El chino se cría en la cachera (“el mejor pescado, el de cachera”), comiendo la hechura o chura a base de salvado o de harina de cebada (“¡No te jode el guacho, comiendo hechura con el chino”!) en el gamellón o tornaja (“Ya ha volcao la tornaja”). En la gorrinera se crían juntos el semental que llamamos varraco o verraco con el guarín, que es el pequeño de la piara y el más desprotegido porque “los gorrinos son muy carniceros”.

Pero como “a cada chino le llega su San Martín”, con los primeros fríos del invierno irrumpe el día del matachinos (matanza) donde aparece el matarife con su barza de pleita de esparto y los instrumentos para proceder: ganchos, peladores, afeitadores, descarnaderos, dagas, hachuelas, piedras de lavar y demás.

Se prepara la mesa ancha de madera y las aliagas para socarrar la piel, mientras se calienta el agua en los calderos sobre las tiebles (“te vas a ver peor que el que se tragó las tiebles”), que los finos denominan “trébedes”. La mondonguera (verdadera artífice del embutido bien hecho) se ajusta el delantal. Ya se han dispuesto las latas donde se colgarán las longanizas y morcillas para su secado (“La Tarara tiene / unas pantorrillas / que parecen latas / de colgar morcillas” –eso canta el amigo Fermín–).

Cercanas están las artesas para el salado de tocino y perniles. Del día también disfrutan los chiquillos que están “haciendo más males que un gorrino suelto”. Quizás aparezca el capaor de gorrinillos con su silbato parecido a los afiladores (“El que más chifla, capaor”).

Mientras se va apañando el chino, el rabo y la oreja se echa a las brasas para obsequiar a la concurrencia con una de las partes más preciadas. Y siempre alguien cortará de la panceta las chichorritas y temblonas friticas a fuego lento en la sartén con patas. Hay quien prepara el cachulí o el morteruelo. La cebolla dando vueltas en la caldera para hacer las morcillas que son muy del gusto del personal: “Dices que no me quieres / porque soy negra / negras son las morcillas / y están bien buenas”.

Los lomos y las costillas se adoban como enajos en crudo con especias varias sin faltar el hinojo. En los lebrillos se irán amasando los embutidos, esperando el día grande de la “fritá” para su posterior conservación en “orza” durante el resto del año (“tienes manos de orza” para los torpes de nación).

En Requena no es que “atemos los perros con longaniza”, pero sí tenemos “mas días que longanizas” para que ustedes las disfruten con el resto de manjares y “cada gorrino a su camino”.

*Ignacio Latorre Zacarés, archivero-bibliotecario de Requena