Martín Berasategui: “Casi me matan cuando dije a la familia que quería ser cocinero”

José Antonio López
Si Martín hubiese medido más de dos metros tendríamos a un gran jugador de baloncesto, pero no a uno de los mejores cocineros del mundo. Le gustaba el baloncesto, pero por razones que se muestran a la vista, no pudo ser. Menos mal.

Estamos en la sede de RESUINSA celebrando los cuarenta años de esta empresa dedicada al diseño y fabricación de textiles para la hostelería. Un aplauso y admiración para la familia de Félix Martí por los éxitos conseguidos en un campo que le permitirán, en breve, estar presentes en más de 120 países. De Valencia, al mundo entero.

Y con la familia como estandarte, estamos con Martín Berasategui unido anímica y profesionalmente a RESUINSA. Tanto unos como otros, celebran su Cuarenta Aniversario empresarial. Tanto unos como otros, son líderes gracias a su trabajo y saber hacer.

Muchos de ustedes conocerán la vida y milagros de Martín Berasategui. Permítanme que, para los que no han tenido esa suerte, puedan saber algo más de este hombre que ya tiene siete estrellas Michelin.

“Vine al mundo en el seno de una familia muy humilde. Cuatro hermanos más una, mi prima, que se unió a nosotros cuando falleció mi tío. Una familia compacta y trabajadora. En El Bodegón en San Sebastián, el negocio familiar, tuve mi primer contacto con la gastronomía”.

Recuerda Martín cómo sus padres y su tía trabajaban más horas que las que tiene un reloj para poder sacar aquello adelante. En el bar se juntaban pescadores, carniceros, bodegueros, agricultores… el joven Martín iba, de mesa en mesa, escuchando y aprendiendo al tiempo que abría su corazón a la única profesión que le enfrentaría a su familia.

“Casi me matan cuando dije que quería ser cocinero. Podía querer cuanto quisiera, pero precisamente la cocina no, por la propia experiencia paterna”.

Y es cuando decide la familia llevarle interno a varios colegios con el fin de que se le pasase la fiebre gastronómica. Ni que decir tiene que no consiguen doblegar al joven Martín, que es capaz de suspender todas las asignaturas para que le expulsen del colegio.

“Mi madre y mi tía –el padre, desgraciadamente había fallecido– me sientan en una mesa que aún conservo con auténtica veneración y me dicen que adelante. A partir de ahora madrugaré y trabajaré tantas horas como ellas para ver si entro en razón”.

El efecto fue el contrario al deseado. Martín quiere aprender todo lo que alguien le pueda enseñar y se encuentra con un buen amigo que le lleva a Francia para aprender pastelería y otras disciplinas gastronómicas. Solo puede ir en su día de descanso porque el resto del tiempo está en el Bodegón. La solución para tener rapidez es montarse una cama debajo de la escalera de su negocio y esperar a las cinco de la mañana para que fueran a por él.

“Venía con las pilas cargadas. Horas y horas de aprender con toda humildad. Horas y horas de duro trabajo que no me pesaban. Era feliz”.

Seis años más tarde, sentado en la misma mesa que le abrió las puertas de la cocina, comunica a su madre y a su tía que él “tiene garrote” para llevar aquello adelante y, que desde ese momento, están jubiladas.

Y comienza la historia. “Tuve la suerte de contar con mi novia, ahora mi mujer, que me ayudó en todo. Dicen que es el 50% de mi negocio. Si me conocieran bien dirían que es el 98%”.

Tiene al auditorio entregado. A su lado Félix Martí. Ambos disfrutan de un momento mágico en el que los protagonistas fueron las dos familias que, por una serie de circunstancias, se unieron y ahora son inseparables.

“El trabajo de un cocinero es un día tras otro… Estoy seguro de que soy el mejor profesional que puedo ser. Gracias a mi equipazo sigo creciendo como profesional y como persona. Confío totalmente en mi gente. Cada uno sabe lo que tiene que hacer y lo hace bien”.

Hablamos de la bonanza actual de la cocina española y… “Los cocineros sólo somos una parte del éxito de la cocina española. Hay que contar con los carniceros, los pescadores, los agricultores… es un trabajo en conjunto que permite que se realice el milagro. Hay que conseguir que la gente a la que admiras, te admire”.

Y habla Martín Berasategui con una humildad que te invita a profundizar más en este maestro de maestros que se define como tímido y trabajador.

“Para trabajar en la cocina tienes que ser un chiflado. Mientras otros descansan, tú, a trabajar y a innovar. Lo repetitivo, aburre. Hay que hacer, siempre, algo nuevo. En España hay que hablar de gastronomía en su conjunto. Debemos respetar las enseñanzas que hemos recibido y tenemos que apoyar a los jóvenes para aprovechar el ímpetu y las ganas de evolucionar que tienen”.

Martín dice que es necesaria la humildad para poder evolucionar. Cuando se le pide la opinión sobre la presencia de los cocineros en los medios de comunicación, responde que “los medios nos han ayudado mucho. Antes el cocinero estaba en la cocina y nadie sabía quién era. Eso ha cambiado radicalmente. No obstante, lo adecuado es saber, en cada momento, qué cocina tienes que hacer y para quién. Cocina doméstica o superprofesional. Fuera gorros. Lo importante es hacerla bien”.

Ante la crisis que afecta al sector Martín opina que “siempre he oído hablar de crisis, pero la vida es una lucha continua y lo que hay que hacer es estar en ella”.

Con respecto al cuidado de la salud desde la gastronomía… “debería haber una asignatura en los estudios normales sobre dietética y nutrición. Sería muy interesante. Yo no conozco a ningún cocinero que no piense en la salud de sus clientes, sería un egoísta. Me encantaría que los niños de hoy crecieran de manera distinta a como crecimos nosotros y eso se consigue a través del conocimiento”.

Tiene que marcharse. Le reclaman en la segunda parte del acto y ya hemos abusado bastante del maestro. Él está encantado. Nosotros también.

Nos deja algo más de su sabiduría.

“Soy un transportista de felicidad. Me gusta reírme del mundo y mucho más, de mí mismo”.

Martín Berasategui tiene MUCHO GARROTE que dar.

Y el aplauso a RESUINSA, que nos ha permitido conocer un poco más a Martín y a la empresa que lleva el nombre de Valencia y España por todo el mundo. Vaya donde vaya, con toda seguridad utilizará un mantel, una servilleta, un albornoz, una toalla o uno de los mil elementos que por su calidad, diseño y prestigio, además de una entrega total al trabajo y al producto bien hecho, han hecho de RESUINSA el líder mundial que es.

Cuarenta años de unión entre dos grandes.

No es el final de una etapa, sino la continuidad a otras nuevas.

Felicidades.

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