María Luisa Martín: «Trabajar con uvas autóctonas hace marca como territorio»

Jaime Nicolau – @5barricas

María Luisa Martín es una de las profesionales de las sumillería más respetadas de España. Ha pasado ya casi tantas horas como docente formando sumilleres en escuelas de hostelería y universidades de España que en el restaurante Casa Vicent, que regenta su marido y en cuya sala se siente a gusto, uno de los más arraigados de la Ciudad de Valencia. Hablamos con ella del momento que viven los vinos con Denominación de Origen Valencia que anoche vivieron su gran día en L’Hemisfèric de la Ciudad de las Artes y las Ciencias. Recientemente fue elegida entre los 5 catadores más notables del prestigioso Concurso Mundial de Bruselas.

5barricas.- Puede presumir de haber vivido el mundo del vino desde hace años. ¿Es el mejor momento de los vinos DO Valencia?

María Luisa Martín.- Estoy convencida de que se está trabajando mejor que nunca, pero creo que vamos a seguir mejorando. Lo que está claro es que en los 20 años que llevo conocí los inicios de los enólogos que están hoy en la cumbre como Toni Sarrión, Daniel Belda, Pablo Calatayud, Rafa Cambra, Ossorio, Miguel Velázquez, Diego Fernández… y nombraría muchos más, cuando eran inquietos. En la DOP Valencia ha habido con ellos una revolución y los he visto crecer y a la par ir mejorando sus bodegas y mejorando sus vinos, haciendo mucho hincapié en el viñedo.

5b.- ¿La apuesta por las variedades autóctonas es la manera de hacer marca de territorio?

MLU Martín.- Seguro. Tú puedes plantar tempranillo o cabernet, pero eso no significa que vayan a ser las mejores. Pero si apuestas por nuestras variedades estás diferenciándote. Por precio no podemos competir con muchos países del mundo. Lo puedes hacer con Francia o Italia, que venden sus vinos más caros a igual calidad. Pero no podemos competir con Chile, California o Australia. Por lo tanto tienes que competir con diferenciación. Y en eso destaca el trabajo que se realiza actualmente con uvas como monastrell, bobal, mandó, verdil, etc. Si tú tienes variedades únicas aquí, hay que pelear por eso recuperando la tradición y además apostando a seguro porque están adaptadas y tratándolas bien dan calidad. Son uvas difíciles de trabajar, pero la gran generación de enólogos que tenemos las trabaja perfectamente y el resultado es de una calidad magnífica. Estoy harta de verlo. Cada vez tenemos más vinos que te llenan y su precio debería ser proporcional al placer que ofrecen.

5b.- Lo que comenta es una pata importante para cimentar las marcas. Otra es la carta de los restaurantes de la Comunidad. Y ahí está usted con la DO Valencia, formando sumilleres especializados en nuestros vinos…

MLU Martín.– El Máster Especialista en Vinos de la DO Valencia está siendo un éxito. Llevamos cuatro promociones y habremos formado a cerca de 100 sumilleres. Empezamos el proyecto hace 5 años por la inquietud del Consejo Regulador y bodegueros en formar más profundamente a los responsables de sala que recomiendan los vinos. Hay un sistema de cata diferente al romántico que estudian los sumilleres en su formación previa. En el máster se trabaja el mundo del vino desde el inicio. Aporté mis ideas de contenidos que añadiría enfocados a técnicas de venta, servicio del vino, psicología aplicada a comunicación con el cliente, etc. y aquí estamos. Durante tres promociones hemos tenido 7 módulos y en esta última hemos profundizado en viticultura y enología.

5b.- ¿Qué le pasa por la cabeza cuando ve ahora mayoría ‘autóctona’ en las cartas de vinos de los restaurantes?

MLU Martín.- Pues que hemos dado la vuelta a la tortilla o la estamos dando. Cuando vas a otras zonas productoras no encuentras referencias valencianas y aquí había muy pocas. Con este máster les descubrimos los vinos que se hacen aquí de la mano de la persona que lo elabora. Eso a los alumnos les motiva y además lo ponen en práctica en sus restaurantes o en los que trabajan. Uno de los módulos del curso es la gestión de la carta con los criterios con los que deben elegir los vinos. Y estamos viendo que muchas cartas de vinos empiezan por vinos valencianos. Eso es lo que hemos conseguido y es fantástico.

5b.- ¿Y cómo se quita de la cabeza a un ‘adicto’ a otras zonas productoras emblemáticas que deje de serlo?

MLU Martín.- Con las técnicas de venta que te comentaba. Aquí en Casa Vicent viene un señor y me pide un ‘Rueda’ que está muy de moda. Yo me siento obligada a decirle que viendo sus gustos creo que debería probar éste o aquel vino valenciano. Se lo abro con el compromiso de que si no le gusta, le traigo el que me pedía. Normalmente se quedan con mi recomendación. La gente te da las gracias por descubrirles algo que no conocían. Eso se lo enseñamos a los clientes.

5b.- ¿Y cómo llegamos al público joven?

MLU Martín.- Las instituciones deben ayudarnos a hacer iniciativas que lleguen a un público que, como yo digo, pasa del biberón al cubeta. Siempre fomentando el consumo responsable. Sería importante enfocar la publicidad o comunicación hacia donde está el público joven. Ese público va a avanzar en edad. Los gustos de la gente joven son el dulce, el ácido y las burbujas (mira los refrescos) y tenemos que ir por esa línea que es buena para que con los frizzantes, ligeros y con poco alcohol vayamos llegando y con, repito, un consumo responsable. Irán descubriéndolo. Ves una película americana y qué hacen al llegar a casa… quitarse los zapatos y ponerse una copa de vino. Tenemos una iniciativa desde la Federación de Sumilleres dirigida a ese público, os lo contaremos en breve.

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