Manuel Olmo: «En cata a ciegas habla el vino, ni el precio ni quien hay detrás»

Jaime Nicolau / Fotos: Bernard Custard
Bodega Sierra Norte vive un momento espectacular. La firma que dirige Manuel Olmo se ha convertido en un modelo de éxito gracias a un proyecto perfectamente trazado que tiene en el respeto al viñedo su piedra angular. Su saga Pasión, especialmente de Bobal, se ha convertido en fija en los podios de los más representativos concursos de cata a ciegas del panorama internacional. Esos resultados se veían hace escasos días refrendados por el Concurso de Varietales de la Comunidad Valenciana de Proava. Hablamos con Manuel Olmo de este último triunfo, personalizado en Pasión de Bobal y Pasión de Moscatel.

5barricas.- Acaban de entregarse los premios del Concurso Proava de Varietales de la Comunidad Valenciana y de nuevo triunfo de Sierra Norte. ¿Por qué tienen tanto valor los concursos con cata a ciegas?

Manuel Olmo.- En las catas a ciegas, solo habla el vino. No se valora el precio o quien hay detrás.

5b.- La saga Pasión presenta una enorme regularidad en este tipo de certámenes, ¿cuál crees que es el secreto del éxito?

M. O.- Nos costó mucho llegar a hacer estos vinos. Los teníamos en la cabeza y trabajamos durante varios años hasta dar con el resultado que buscábamos. No hay solo una clave, hay más de una que combinadas nos han dado el éxito de la crítica y también del público, porque hay verdaderos fans de los vinos Pasión, especialmente de Pasión de Bobal. Esas claves son el cuidado extremo del viñedo y una elaboración propia y controlada desde el campo hasta el embotellado, un proceso en el que participa un gran equipo de profesionales.

5b.- ¿Muestra el consumidor fuera de España tanto interés por la bobal como parece?

M. O.- Creo que gozamos del mayor reconocimiento que ha vivido nuestra variedad, pero queda recorrido. Aún se puede hacer mucho más y sería un error pensar que ya los tenemos rendidos a nuestros pies. Tenemos que seguir luchando con propuestas serias y constantes en el tiempo.

5b.- Si tuvieras que explicar Pasión de Bobal a un público absolutamente amateur y sin utilizar palabras técnicas cómo lo harías…

M. O.- Pasión de Bobal es un vino para disfrutar bebiendo, que suele gustar a experimentados en el mundo del vino y también a iniciados. Y esto me gusta recalcarlo porque la Bobal no es para nada una uva fácil de trabajar y haber dado con un vino que guste a perfiles tan distintos es complicado. Si nos vamos a la cata, quien beba Pasión de Bobal encontrará un vino con aromas de frutas rojas arropado por unos suaves tostados de madera y paso por boca tremendamente amable. 

5b.- ¿Con qué plato o tipo de comida recomendarías tomar Pasión de Bobal?

M. O.- Ahora en verano, una paella de pato de la albufera con verduras de la huerta valenciana.

5b.- Si tuvieras que explicar Pasión de Moscatel a un público absolutamente amateur y sin utilizar palabras técnicas cómo lo harías…

M.O.- Explosión aromática de flores blancas y muy alegre en boca. Un vino muy fresco, con toda la potencia de la Moscatel, pero llevado a un vino seco, es decir, nada que ver con un vino dulce que es a lo que se suele asociar esta uva.

5b.- ¿Con qué plato o tipo de comida recomendarías tomar Pasión de Moscatel?

M.O.- Algo ligero para el verano, carpaccio de espárragos verdes con parmesano y champiñones Portobello.

5b.- ¿Qué queremos decir cuando hablamos de vinos «mediterráneos»?

M. O.- Vinos amables, frescos y suavizados por la influencia marina. En nuestro caso, además, contamos con un plus, y es que nuestros viñedos están en Camporrobles, la zona más alta de toda la comarca Utiel-Requena, a 920 metros de altitud. Esto aporta un valor diferencial, porque las temperaturas son mucho más extremas, lo que condiciona la calidad de la uva, los tiempos de maduración, la vendimia… Y al final, todo eso también se traslada al vino, dándole un toque especial. Es parte del sello de identidad Sierra Norte.

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