Mala Hierba, un chorro de aire fresco

José Antonio López
Pues sí, encontrar algo distinto y además que sea bueno, nos permite seguir creyendo en que no todo está inventado y que hay personas capaces de salirse de lo normal, siendo normales.

Estoy en Mala Hierba, un nuevo local situado en la calle Vicente Sancho Tello, 11 en Valencia (frente a los Cines Babel, junto Avda. Aragón). Ha estado en obras durante unos meses y les aseguro que me ha llamado la atención porque veía e intuía que algo bueno se estaba cociendo en el interior.

Ya está inaugurado y mis expectativas se han cumplido superando las posibilidades que había intuido.

Estoy en un local diáfano, amplio, limpio, luminoso, con calor y, sobre todo, con intimidad. Decoración que ahora se llama “vintage” pero que sólo tiene la pretensión de dar de comer bien, beber mejor y, sobre todo y ante todo, la tranquilidad.

No hay música. Tampoco televisión. Silencio o palabras. Conversaciones que no se mezclan, espacios ocupados por gente que quiere estar bien compartiendo espacios propios.

Nuevos aires.

Me llama la atención, en primer lugar, la apertura de la cocina hacia el cliente. Lester, uno de los dueños, me confirmaría más tarde que, una de sus ilusiones era incorporar la cocina al comedor.

No es una improvisación. Todo está muy bien estudiado. Al milímetro.

Cuando traspasas las señoriales puertas de Mala Hierba recibes, como regalo extra, la sonrisa de todo el personal del local. Al mismo tiempo, el respeto al cliente. No se nota, se siente. Y eso, es importante. No eres extraño, eres, bienvenido.

Lester procede de Guatemala. Es muy joven. Y, antes de ser tan joven, se traslada a Canarias donde empieza a estudiar en la Escuela de Hostelería en la cual acabaría siendo profesor. Es humilde. Escucha. Es sabio.

En Canarias trabaja en la gestión de varios restaurantes y hoteles hasta que, por casualidad, conoce a Nuria que le invita a formar parte de un proyecto en Valencia. Nuria, la mujer de otro enamorado y profesional de la gastronomía valenciana, Pascal, sabe lo que hace y con quién cuenta.

Pascal a los fogones, Lester en la gestión. Hay capacidad. Hay conocimiento, experiencia y mucha ilusión y fe en lo que se va a hacer. Tanto que no les molesta llamar Mala Hierba a la mejor de las cosechas.

Pascal es el jefe de cocina de El Estibador, en El Saler. Ya lleva, pese a su juventud, muchos quemazos en su cuerpo. Como los toreros, las quemaduras son triunfos.

“Conozco a Pascal y a Nuria cuando estoy acabando el Máster en Gestión de Hostelería. Fue como un flechazo. Pascal es una persona muy transparente, exigente, trabajadora, creativa, inquieta… inmediatamente congeniamos. Nuria, mantiene el equilibrio”, me comenta Lester, una persona que parece que nunca ha roto un plato y que tiene ojos el en cogote. Sabe lo que pasa, cuándo y dónde pasa en su local, sin mirar.

Lo siente. Ama lo que hace. En la Escuela de Cata de Madrid se forma como sommelier y, junto a sus nuevos amigos se van instruyendo en las distintas escuelas de hostelería a la espera de la oportunidad de montar un negocio que respondiese a las expectativas que se habían marcado.

“Lo importante, dice Lester, no es empezar sino saber hacer, comunicar con entusiasmo, formar el mejor equipo, poner todo el esfuerzo en conseguir la meta y, sobre todo, la ilusión por llegar”.

En Mala Hierba presentan un local donde se puede desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y tomar desde el mejor café al más exquisito combinado.

Este comentario me costará un disgusto, pero he de hacerlo. El local ha sido elegido para formar personal de sala y cocina, por lo que, varios de los cocineros y camareros, cambian después de su formación y vuelven a locales donde desarrollarán su vocación a la perfección. En estos momentos varios profesionales canarios estudian nuestra gastronomía y disfrutan de la acogida valenciana. Con orgullo.

Ya hay quien no se quiere marchar.

“Ofrecemos honestidad y sinceridad. Nuestra cocina es de mercado con unos toques de brasa. Tenemos unos platos básicos, pero el resto es lo que el mercado nos da cada día”.

Pascal está por la labor de «no manipular lo que, de por sí, es bueno. Mantener las texturas, los sabores, los olores de los alimentos. Presentar lo bueno que la tierra y el mar nos da añadiendo, simplemente, los toques necesarios para aportar algo nuevo. No tenemos fritos, mantenemos lo natural”.

Les llamará la atención cuando lleguen a Mala Hierba que no hay nada hecho, ni siquiera los almuerzos. Todo se hace al instante, incluso el horneado final del pan. Busque la carta, elija lo que más le apetezca y, ante sus ojos, los cocineros elaboran el plato solicitado. Al momento.

Almuerzos de 4,90€ (la chapata crujiente de atún y aceitunas, impresionante) y un menú diario desde 13,90€ donde entran los aperitivos (no se dejen la morcilla de Burgos) o la gran variedad de entrantes sin olvidar un arroz diario.

Recomendables la tremenda variedad de quesos; los pimientos a la llama; las ensaladas (sobre todo la de algas), los tallarines de pepino, sésamo dorado y vinagreta dulce de soja y guindilla…

…El arroz meloso de pato, setas y foie o el cremoso de gambas rojas, tomate seco, aguacate y cebolla morada; el mero a la brasa con chimichurri de algas; el lomo de vaca vieja (280 gr.); la Cruceta con malas hierbas… hay que probarlo.

Como postre les recomiendo la tarta almendrada de pera caramelizada a las tres horchatas y… algo más.

Disfrutar y estar bien y magníficamente atendidos.

Mala Hierba está en la calle Vicente Sancho Tello, en Valencia. Su número de teléfono es el 96 323 79 89.

Ya me dirán.

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