Luis Valls recoge en un arroz la esencia de Viver y sus aceites de ‘Serrana’

Texto: Olga Briasco / Foto y Vídeo: Fernando Murad, Vicente Escrivá

La cocina de Luis Valls en El Poblet está estrechamente vinculada al Parque Natural de l’Albufera, siendo fuente de inspiración y lugar de procedencia de materias primas, como el cangrejo, el arroz, el pato o la anguila. “En L’Albufera he pasado muy buenos momentos de niño y nos dimos cuenta de que era una parte a explorar dentro de la gastronomía valenciana”, explica el cocinero. Un sello que hoy debe combinar con el reto que se le ha planteado: preparar una elaboración que recoja esa esencia de Castellón y en la que el aceite de la Cooperativa de Viver esté presente. Un plato que hable de esas tierras salpicadas por olivos de retorcidos troncos que componen figuras escultóricas en un paisaje modelado por el frío, el viento y el sol. Un entorno que habla del Mediterráneo, de la tierra y del pasado pero que, sobretodo, regala aceites de primera calidad.

Precisamente, de esas tierras son los aceites de la Cooperativa de Viver, recogidos en las marcas Lágrima, Vivarium Green y Vivarium. De ellos, Luis Valls emplea el aceite Lágrima para cocinar un plato que hable del interior de Castellón, de la oveja Guirra y que esté vinculado a esa Albufera. “El arroz lo trabajamos en dos cocciones, una técnica que Quique Dacosta empezó a trabajar y se ha quedado como sistema de trabajo dentro de nuestras casas”, detalla Luis Valls mientras emulsiona el aceite en el arroz para que “la potencia de la carne tenga equilibrio con la acidez del aceite de oliva”.

Una vez elaborado, lo emplata haciendo alusión a esos olivos: “Tenemos aceitunas verdes, una corteza elaborada a base de aceituna negra y luego unos esféricos curados y deshidratados, que representan esa aceituna negra que se queda olvidada en el árbol”. Por último, emplea el hinojo marino que le recuerdan a “esos brotes tiernos del olivo cuando está empezando a crecer”. Un arroz de guirra y olivos en el que el aceite Lágrima tiene especial relevancia. “Es un aceite monovarietal Serrana del Alto Palancia, un regalo que la naturaleza nos ha hecho y que expresa toda la potencia, toda la capacidad aromática que tiene la variedad serrana”, comenta Fernando Marco, director de la Cooperativa de Viver. Asimismo, resalta que “es un aceite que está llegando a la alta restauración y a las casas de cualquier persona que se quiere vincular con nuestro territorio, con nuestra cooperativa».

Luis Valls tiene ese aceite en El Poblet, restaurante del que es jefe de cocina desde 2014, aunque su vinculación en el Universo Dacosta se remonta a 2010, cuando entró a formar parte del equipo de Vuelve Carolina para luego trabajar con Dacosta en Dénia. Como no se cansa de repetir, El Poblet habla de Quique Dacosta y de su filosofía, pero la cocina tiene la impronta de Luis Valls, Ana Botella, Hernán Menno y todo el equipo que conforma El Poblet. “He crecido aquí, tiene parte de mí. Lo hemos criado, visto evolucionar y vamos a seguir viéndolo evolucionar”, comenta el chef con orgullo. “El Poblet ha tenido una evolución, al principio nació con una serie de platos históricos de Quique Dacosta (la bruma, el bosque animado, el cubalibre…), luego fue una propuesta mixta para, ahora, hacer nuestro camino”, comenta. Y así llevan dos años, elaborando su filosofía, que es cocinar el entorno.

Fernando Marco explica que Lágrima es un aceite que “quiere expresar el territorio en el que vive la variedad autóctona Serrana. Se elabora completamente en frío en octubre, siguiendo también protocolos de trabajo, de producción integrada y con un trabajo previo planificado con nuestros socios. Además, después lo trabajamos a bajas temperaturas para conseguir toda esa expresión que la variedad tiene y lo almacenamos en condiciones de hidratación para evitar oxidaciones y conseguir que esté presente su frescura durante todo el año”. Un aceite del que la Cooperativa está muy orgullosa pero también del aceite ecológico, que acaban de presentar: “Ohsade es el primer producto ecológico de nuestra cooperativa que se elabora cumpliendo todos los protocolos de protección del medio ambiente”. Un nuevo integrante de la saga que se suma a la amplia oferta de productos que tiene la cooperativa de Viver. Empezaron con el aceite y ahora le acompañan las nueces, legumbres como la alubia del confit y produce vino, con un arduo trabajo por recuperar variedades autóctonas y que pretende conseguir vinos mediterráneos y varietales, bajo el asesoramiento de Pepe Mendoza desde hace unos meses.

La tertulia sosegada avanza. El aceite preside la cita pero está también presente en el plato de arroz de guirra y olivos que Luis Valls ha elaborado y que ambos disfrutan en El Poblet. De la tierra a la mesa, en su máxima expresión.

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