«Los vinos valencianos se han situado en el mapa por calidad»

D. R.- Hay que seguir en el camino que estamos recorriendo, potenciando nuestras variedades, e intentar apostar por los vinos naturales porque creo que es importante en la producción de cualquier producto, tanto por el tema de la contaminación como de nuestra alimentación. Es verdad que ello implica un encarecimiento del producto y nos encontramos en unos momentos difíciles, pero yo creo que es lo que nos queda.

5b.- ¿Cómo ves los vinos de Castelló?

D. R.- Castelló ha sido toda la vida tierra de vinos, de hecho teníamos las mismas hectáreas de viñedos como hoy en día tiene La Rioja. Es una provincia que posee una tierra perfecta y próxima al mar, una amplia gama de variedades y un gran clima con grandes cambios de temperatura entre el día y la noche lo que le otorga importantes cualidades para producir grandísimos vinos. Allí tenemos la Serra d’Espadà, un parque natural fantástico en el que hay varias bodegas que producen unos vinos con unas cualidades únicas por los suelos de rodeno de la zona. No obstante, lo que le queda a Castelló es una mayor apuesta por sus variedades y tener un sello de identificación que visibilice a sus vinos.

D. R.- Los vinos alicantinos resaltan por variedades como la monastrell, pero se han terminado diferenciando claramente por la moscatel, una variedad que siempre ha identificado y sigue identificando a Alicante, predominante tanto en el vino seco como en el dulce o en el fondillón y que deberíamos darle toda nuestra fuerza. Incluso ya no es moscatel de Alejandría, sino moscatel de Alicante, gracias a sus cualidades que no existen en ninguna zona del mundo.

5b.- ¿Qué piensas del momento en que vive el cava de Requena?

D. R.- El cava de Requena está viviendo un grandísimo momento porque cada vez están siendo más reconocidos dentro del sector de la hostelería, gracias a la labor de la Asociación de elaboradores de Cava de Requena. No te hablo del cliente porque al final es el hostelero el que tiene que creer en él y venderlo sin prejuicios de que sea inferior a un cava catalán. Ya que a mi parecer los cavas valencianos superan a los de nuestro vecino principalmente por su variedad, convirtiéndolos en uno de los mejores cavas de macabeo 100%.

5b.- ¿Cómo es la vida del sumiller en estos tiempos de pandemia?

D. R.- Pues la verdad es que desde que empezamos a trabajar tras el confinamiento ha sido complicado, ya que hay incertidumbre en todo momento como por ejemplo a la hora de organizar una cata. Además, vemos que cada vez más la sociedad tiene menos poder adquisitivo para poder hacerse con grandes vinos. Por lo cual, el sumiller lo que hace es adaptarse e intentar sorprender al cliente con vinos más económicos. Anteriormente, tenías más facilidad para hacerlo con un buen vino de precio habitualmente elevado, pero hoy en día tienes que saber dónde están esos grandes vinos a un precio más módico.

5b.- ¿Qué es lo que más ha afectado al sector?

D. R.- Lo que más nos ha perjudicado ha sido nuestra formación, ya que los sumilleres somos personas que no solo estamos trabajando, sino también formándonos continuamente. Todos los cursos se han tenido que paralizar porque nuestra profesión no se puede realizar de forma online, ya que tiene que ser presencial para poder realizar una cata en condiciones. Sin embargo, durante el confinamiento he hecho alguna clase y he participado en alguna cata con vinos, pero con una sola botella para apenas una copa, lo que termina resultando inviable.

5b.- ¿Los vinos ecológicos, naturales y los biodinámicos se beben por moda o porque merecen la pena?

D. R.- Yo creo que deberíamos apostar muchísimo por este tipo de vinos porque sí merecen la pena. Actualmente todo contamina, como los productos químicos que se utilizan en las tierras, convirtiéndolas en inertes y matando toda la biodiversidad que contienen. Deberíamos tener mayor conciencia y consumir lo más natural, ecológico o biodinámico que podamos y si pudiera ser a granel evitando así el uso de envases. Aunque esto no quiere decir que se menosprecie los vinos que no posean este sello, ya que requiere de un dinero para pagarlo y no todas las pequeñas bodegas pueden permitírselo.

5b.- ¿Qué importancia tiene la incorporación del sumiller en la cadena gastronómica?

D. R.- Toda, porque al final es el cocinero el que prepara el plato pero no es el que está en contacto con el cliente. Y cuando un comensal va a un restaurante es porque quiere irse satisfecho y lo que le va a dar esa satisfacción realmente en el inicio no sabe cual va a ser, es el sumiller el que lo tiene que descubrir y adaptar ese menú para él como un traje a medida a través de un maridaje perfecto. Una gran cena no puede existir sin un sumiller en la sala.