Los Porrones. En constante superación

Domingo Leones y Manuel Ramos, de Los Porrones.

Pedro G. Mocholí
En el sector de la hostelería existe una máxima. Y esa no es otra que la constante superación. El sacrificio es constante y apenas queda tiempo entre servicio y servicio para tomar el aire necesario, dígase descanso, para iniciar de nuevo las tareas.  

Por ello, todo lo que rodea a un restaurante debe estar muy bien engrasado y en perfecto estado de revista. 

Buen ejemplo de estas singularidades son Manuel Ramos y Domingo Leones en su restaurante Los Porrones en Manises. 

Después de una dilatada trayectoria hostelera en diversos restaurantes, Manuel y Domingo decidieron dar un paso adelante y abrir su propio establecimiento en 1997; en concreto, aterrizaron en Manises en la Plaza Rafael Atard, 14.  

Tras años cautivando paladares y generando magníficas sensaciones decidieron mudarse a un espacio mucho más amplio, donde pudieran ofrecer toda la experiencia acumulada a lo largo de casi 25 años. 

Y así, se mudaron cerca, muy cerca, pues se quedaron en el propio Manises, apenas a 500 metros de la antigua ubicación. 

El nuevo establecimiento es más coqueto, cálido y acogedor, con una decoración más cuidada y hospitalaria. Posee un par de comedores y la bodega está a la vista del comensal, así puede elegir el vino echando un vistazo. Y, si no encuentra lo que busca, puede mirar la tablet (donde probablemente encontrará el vino deseado) o dejar que Manuel les recomiende.  

Ambos apostaron desde el primer momento por un producto de calidad, por géneros incontestables y por materias primas supremas. 

Por ello, sus proveedores son incuestionables gracias a esa excelencia que ofrecen en todos sus artículos.  

Las carnes provienen de Vacum, los pescados salvajes se los suministra Calín, responsable de Pescados Delma del Mercado Central, las delicatessen las escogen de Fuenmayor Comercial y la confianza de la bodega la depositan en la amplia oferta de Le Blosen. 

Esa experiencia que han ido adquiriendo a lo largo de su trayectoria ha permitido que vayan puliendo ciertos conceptos; por ello, Domingo, el responsable de la parrilla, ha abandonado el carbón vegetal para asar por el carbón de marabú cubano, un elemento de combustión mucho más fino y neutro que el vegetal, respetando mucho más los sabores propios de las carnes y de los pescados y de todo producto que pase por sus incandescentes ascuas.  

Los Porrones es un restaurante de producto donde las parrillas echan humo y cohabitan pescados salvajes con carnes prémium; pero no contentos con ello, la totalidad de la carta exhala una rabiosa exquisitez. 

De las entradas destacamos las gambas al ajillo. Tamaño, sabor profundo y apetitoso, con un equilibro admirable en el aceite, ajo y el crustáceo.  

Esa misma sensación la encontramos en el calamar de playa braseado, que gracias a la frescura del producto y al minucioso paso por las parrillas nos trasmite un sabor natural y propio. 

Pescados Delma, con palcos en el Mercado Central, son los responsables y los proveedores del mundo marino que siempre encontramos. 

Sorprenden las croquetas de jamón, con abundante sabor a ibérico y generosidad en los trozos de jamón que encontramos en cada bocado y con una bechamel que envuelve todos los ingredientes para nuestra satisfacción y felicidad.  

Estamos en plena temporada de setas y no faltan los rebollones a la brasa que nos recuerdan al bosque, encontrando una gran carnosidad en cada bocado que damos.

El vino elegido para la comida es La Montesa Cr. 2020, un vino elaborado por Álvaro Palacios, en el que se ha utilizado la variedad garnacha en un 95% y el 5% restante en diversas variedades.  

De color cereza, destaca por los matices florales y de fruta roja madura. En boca seguimos notando el peso de la fruta roja madura, añadiendo monte bajo y regaliz.  

Al poco de sentarnos, Manuel nos ha traído y enseñado la pieza de carne que nos vamos a comer. Una chuleta de lomo bajo de Rubia Gallega, de Vacum, con una maduración de 60 días. 

Cuando nos llega a la mesa encontramos una carne con un toque perfecto de asado. Un centro sonrosado y jugoso, con una terneza ideal que prolonga los sabores naturales de frescor, toques lácteos y notas de frutos secos. Ideal la maduración que no sobrepasada los 60 días, demostrando la idoneidad de ese tiempo en cámara. 

Tenemos que ‘reivindicar’ a Domingo y ese dominio que demuestra al frente de las parrillas. El asado de carnes y pescados no es fácil y él destaca por su maestría y experiencia.  

Veo la carne y la oferta que encontramos es soberbia, tanto por variedades de animales, como por cortes y maduraciones. En este apartado le gustan maduraciones ajustadas y precisas. Entre las propuestas encontramos el magret de pato, una pieza que tuvo mucha presencia en los 90 y que, poco a poco fue desapareciendo, pero que aquí se ha rescatado. Una carne de gran sabor y de una textura muy delicada, que pasa por la parrilla y la acompaña con una reducción de PX y salsa de uvas, otra recomendación para nuestra próxima visita. 

Si quiere disfrutar del apartado dulce, sea previsor y encargue con tiempo la torrija caramelizada con helado de leche merengada. También les recomiendo La Pantxineta con helado de mango y cereza negra, para golosos muy viciosos. 

Hay que felicitar a ambos porque la constante evolución que nos ofrecen a diario es muy meditada y profunda. Forman un equilibrio impecable; prueba de ello es la superación que encuentro en todas mis visitas. Amplia oferta, apuesta clara por el producto y su calidad en todas las propuestas que encontramos (tanto en la carta, como en las recomendaciones que nos cantan todos los días). Felicidades.  

Asador Los Porrones. C/ Juan Pablo II. 25. Tel.: 961 547 645. Manises (Valencia).  

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