Le Mollet: tendrás que probar más de tres

J.A. López

Voy directo a la calle General Elio número 4. Cuando pregunto al parroquiano de turno me sonríe y me dice: “no tiene pérdida, solo hay dos números”. Y me da la impresión de que me están vacilando hasta que me encuentro con la realidad. Esta calle no tiene más que dos números y uno de ellos es el de Le Mollet. Gracias a Dios, porque si le hubiesen dado otro nos hubiésemos perdido la oportunidad de conocer un local, unos profesionales y una cocina a la que hay que poner marco.

Javier es mi persona de contacto y director del local. Es un rabo de lagartija, con perdón. Desde que he llegado no ha parado de moverse, controlar, atender a los proveedores y agradecer a la clientela su presencia.

¡Alto¡ La edad merece un respeto. Lo entiende e intenta estar presente. Lo entiendo y le permito estar ausente. Por fin llegamos a un acuerdo, y Juan Ramón y Sonia en sala, junto a Pablo en la cocina, se unen para que consigamos, todos juntos, un rato de conversación.

Son un equipo. Una familia. Una entrega total a un proyecto que cada día funciona más y mejor.

Y me sorprendió ver un local no muy grande. Limpio, luminoso, cómodo y atractivo. LE MOLLET abre desde primera hora de la mañana hasta finalizar con las cenas, con lo que la clientela es continua y su demanda distinta. Desde el desayuno al almuerzo, la comida, la sobremesa y lo que venga.

Resumiendo, se está muy cómodo en el local y te sientes bien con la atención del personal que lo atiende. Si algún día estás un poco alterado, este es uno de los sitios que te recomiendo para recuperar energías. Ellos tienen de sobra.

Estoy con Javier López (no es familia, aviso) Calomarde. A lo suyo –por mucho pacto–, él, a lo suyo y a lo nuestro, máxime cuando le manifiesto mi admiración por su madre, María José Calomarde, actualmente profesora deHostelería y con un currículum para aplaudir.

Y me recuerda Javier cómo la familia tenía una hamburguesería en Bétera y que fue evolucionando hasta transformarse en marisquería con notable éxito. “Mi abuela Josefina es la responsable de ‘meter el gusanillo de la profesión’, primero a mi madre y luego a mí”. Por lo que me cuenta de esta gran mujer, si te encuentras con ella, es capaz de convencerte para que trabajes en hostelería.

Genio y figura. Arte y pasión. Entrega y devoción. Josefina.

El Bar Rafael es el escenario donde un niño, llamado Javier, empieza a tener contacto con la hostelería. Curioso y simpático intenta realizar un trabajo al que no le dejan acceder. Javier se inventa los trucos pero se queda con las ganas de hacer algo de lo que disfrutará en el futuro.

María José sigue su trabajo en las mejores cocinas, asesorando y demostrando, y es cuando Javier comienza sus estudios en la Escuela de Hostelería de Castellón. Posteriormente los ampliaría con los de Panadería y Pastelería en Valencia.

“Mollet es un tipo de pan muy especial originario de Antequera. Me encanta este pan, tanto, que le hemos puesto su nombre al local”. Estaba yo con la vuelta al nombre y mira por donde ya me lo han aclarado.

Y antes de que pueda seguir, vamos viendo en la mesa una representación de las cocas (geniales) de berenjena y pimiento con capellanet asado a la llama. La Bresaola, rúcula, escama de parmesano y pesto. La de tomate, pimiento, toyina de sorra, mojama y piñones…

Quiero volver a los trabajos de Javier. “Empecé las prácticas en Ca Sento y las de pastelería con Paco Roig.” Paco es quien le dice que es muy bueno como pastelero y panadero, pero que, realmente, lo suyo es la cocina.

Hacemos un repaso a los buñuelos de bacalao a la antigua. A las alitas crujientes maceradas con kimchi (tremendas), las bravas Le Mollet con salsa brava y espuma de ajoaceite, o las gyozas de cerdo con verduritas.

Sorprendente.

Rafael Honrubia le contrata en La Principal, donde está trabajando durante 10 años. “Trabajé como un loco y aprendí lo que no está escrito». De ahí a Masía de San Andreu, La Cartuja y un viaje a Formentera donde trabaja en Flipper and Chiller.

“Un extraordinario aprendizaje que me permitió conocer cocinas de muchos países y estudiar sus formas de elaboración y, cómo no, sus secretos”.

“Lo que siempre respeto y respetaré es una cocina con producto fresco de temporada elaborado de forma que satisfaga al cliente».

Y en Le Mollet hablamos de la American Crab: cangrejo de cáscara blanda en tempura, lechuguitas, vinagreta japonesa y salsa de pepinillos agridulce. El Volcánico, de pan bao con carbón activo con calamarcitos. Hoja de shisa y mahonesa de lima. Burgos, con morcilla de Burgos de wagyu, pimientos del Piquillo y piñones tostados.

En carnes, Javier, me aconseja el secreto de cerdo ibérico con salsa criolla. El chuletón y el entrecot.

Pescados: el calamarcito a la plancha con vinagre de lima, almendras y cebollino. No olvidemos la dorada y el rodaballo.

Como arroz, el de pato con foie y setas. Todos los días hay uno distinto. Meloso, caldoso o seco. Cada día, distinto.

“Fue en enero cuando quise desarrollar mi concepto de restaurante – me comenta Javier – y tener mi propio espacio donde ofrecer mis conocimientos y compartir mis alegrías culinarias. Junto con los clientes, crear una familia que nos permita disfrutar de una gastronomía fresca y actual. Ellos, en la mesa, nosotros en la cocina. Aquí tengo la oportunidad de entrar en Le Mollet y comienza la historia y escribimos conjuntamente una gran familia de profesionales y amigos”.

Y me quedo mirando la lista de postres donde resalta la tarta de manzana, hojaldre y crema pastelera. El cremoso de cítricos con lima y naranjas especiales, o la variedad de sorbetes naturales.

Hemos podido hablar con tranquilidad. Javier ha estado presente. Gracias a su equipo y a su saber estar. Yo también le estoy agradecido. Antes de marcharme echo un vistazo a su selecta bodega y degusto alguna de sus cervezas. Impecable.

LE MOLLET está en la calle General Elio, 4 de Valencia. Su teléfono de contacto es el 961016751. Tiene un menú diario a partir de 10 euros. En carta se puede disfrutar de su cocina a partir de 20 euros. Es aconsejable reservar.

No se lo pierdan.

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