L’Alqueria del Pou: una paella en el corazón de la huerta

Pedro G. Mocholí

Comer una genuina paella valenciana se está convirtiendo en un deporte de alto riesgo. No porque haya que hacer un gran esfuerzo físico, sino porque cada uno tiene su selección natural, y esta se defiende con uñas y dientes, como Luis Enrique defiende su selección nacional.

Nuestra paella siempre ha sido objeto de discusión, de debate y de un sinfín de situaciones anómalas. Situaciones tan singulares como decidir dónde se come la mejor paella, cuáles son los ingredientes verdaderos y si se debe hacer a gas o a leña.

En 5barricas siempre hemos apostado por varios mandamientos, uno de ellos es que se debe elaborar a leña, es más, nuestras cuatro recomendaciones: Casa Carmela (Playa de la Patacona), L’Alter (Picassent), Las Bairetas (Chiva) y Rioja (Benisanó), se realizan con leña.

En el apartado de ingredientes hemos sido más dejados, menos exigentes, pues entendemos que cada localidad tiene sus productos muy asentados y en base a la época del año que vayamos, los tendremos o no.

Ahora en invierno es normal poner la alcachofa; los caracoles cada día es más fácil encontrarlos, y al igual que nos gusta que la paella sea rica en verdura, y si puede ser, preferimos que haya más conejo que pollo.

Es cierto que cada vez hallamos más paellas reseñables, y la verdad es que algunas de ellas las han hecho con fuego de gas, lo cual sorprende por la naturalidad y el sabor que se consigue, y que nada tiene que envidiar a las hechas con leña.

La huerta de Valencia se ha convertido en un espléndido lugar para comer una de estas paellas, rodeados de campo, y viendo desde su terraza los primeros edificios de la ciudad. Y llegados a este punto, esa huerta me trae imborrables recuerdos de infancia, y los inolvidables paseos realizados por ella, tan querida por mí.

La pedanía de La Punta me vio crecer, allí di los primeros pasos en la casa de mis abuelos, donde crecí feliz e independiente, donde me creía que era el rey del mundo, una situación que se truncó cuando me llevaron a los Padres Dominicos y me bajaron a la tierra. En aquellas eras interminables que recorría con los otros niños, las cuales tenían un suelo tan duro, que cuando jugábamos y caíamos, las rodillas llegaban supurando sangre y en carne viva; por ello, el primer regalo que pedí a los Reyes Magos fueron unas rodilleras.

Cuando crecí, los días de fiesta recorría con mi abuelo Pere las casas de sus amigos, allí disfrutaba de paellas, de all i pebre y de aquellos guisos caseros humeantes que recuerdo como si fuera ahora mismo.

Hoy la huerta, por los destinos de nuestra sociedad, ha cambiado; ya no existen eras, tampoco niños que jueguen a fútbol, y muchas de las alquerías que las poblaban, con tristeza, hay que reconocer que han desaparecido.

Rafa Orient, siempre ávido de estas sensaciones abrió hace unos años un restaurante cerca de Pinedo, su lugar de nacimiento. Recuperó una antigua alquería, la adecentó y abrió L’Alquería del Brosquil.

Rodeada de naranjos, en contacto con la naturaleza y lejos del mundanal ruido, fue todo un éxito, y si a ello añadimos que se encuentra a escasos 10 minutos del centro de la ciudad, el placer no puede ser más ilusionante.

El éxito que generó, y que aún genera, sin duda le animó a buscar otra arquitectura parecida y la encontró en ese término municipal que rodea a La Punta, y que él ha llamado L’Alquería del Pou.

La fórmula que desarrolla Rafa en sus distintos restaurantes es sencilla, unas entradas simples, naturales, sinceras, y después una gran oferta de arroces. También encuentras algún pescado y, por supuesto, alguna carne, pero el peso de las propuestas, sin duda se la llevan los arroces, secos o melosos.

Es por ello que Rafa ha depositado su confianza gastronómica en Toni Gómez Hernández, y hay que reconocer que ha acertado, porque Toni está desarrollando con acierto y precisión, ese recetario tan valenciano que encontrábamos en las antiguas alquerías de la nuestra huerta.

Entre las entradas disfrutamos de unos tomates de un color rojo desbordante, que emanan jugos sangrientos, llenos de sabor, de texturas y de felicidad. Como las croquetas de bacalao, ricas en pescado y en piñones, y al igual que las sepietas de playa, que llegan humeantes y sabrosas.

Siempre he dicho, y mantendré, que a la paella hay que llegar con hambre, sin un gran aperitivo, porque si tomamos unas grandes entradas, apenas disfrutaremos del arroz y las sensaciones que nos quiere transmitir; sabor, textura,…

La paella valenciana que nos presenta Antonio es a gas, y no me caen los anillos si reconozco que es una gran paella, la cual puede competir con las mejores paellas a leña que puedes encontrar en nuestra provincia.

Y no podemos olvidar que hace unas ediciones, la paella que hizo en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca quedó en tercer lugar.

La paella que nos ofrece es plena de sabor. Un sabor equilibrado, refinado, y ninguno de los ingredientes prevalece sobre los demás. El punto de aceite es el ideal, el arroz se nos presenta suelto con una mordida perfecta y receptivo de todos los sabores que ha recibido durante la cocción y el posterior caldo que se ha generado.

Como me gusta a mí, es rica en verduras, y en el apartado de carnes, estas se nos presentan doradas y con una perfecta cocción; para nuestra alegría, los caracoles también tienen una presencia muy destacada en la paella.

Para la ocasión, disfrutamos de un mágnum de Bollinger, pero no piensen que era un champagne, sino un pinot noir elaborado de manera natural de la añada 2009.

Para finalizar, unos cigarros de Condega fueron el acompañante ideal en la terraza de L’Alquería y que dio por terminada una magnífica jornada, acompañado por Rafa López, Pepe Palacios y José Pastor.

L’Alquería del Pou. Entrada Rico, 6. Tel.: 962 110 446. Valencia.

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