«La sumiller\u00c3\u00ada es un mundo en continuo aprendizaje, nunca es suficiente»

Mar Lafuente / Foto y vídeo: Fernando Murad y Vicent Escrivà

La vida da muchas vueltas y en uno de esos grandes cambios el mundo del vino llegó a su vida y le conquistó. Paco Guillén es, sin duda, la figura que representa a un buen sumiller: ganas de trabajar y seguir aprendiendo, humildad y pasión por su trabajo y por el vino. En el vértice del Mercado Central con el inicio del barrio del Carmen, se encuentra el restaurante en el que ejerce de sumiller actualmente, Paraíso Travel, y donde nos ha recibido con los brazos abiertos y una copa de vino de nuestras tierras. Es aquí donde hemos podido tener una bonita charla con él sobre su profesión y donde hemos brindado por su nuevo puesto como presidente en la Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia.

5barricas.- ¿Dónde estamos y cuál es tu función aquí?
Paco Guillén.- Estamos en Paraíso Travel, un restaurante que está en el vértice del Mercado Central con el inicio del barrio del Carmen. Lo que hacemos aquí es una cocina fusión/mestizaje del Mediterráneo con Latinoamérica. El jefe de cocina y del restaurante es Junior Franco. Él es de Colombia y se vino hace unos 14 años a vivir a España y hace 6 decidió montar este proyecto que empezó llamándose Origen Clandestino, pero que desde hace tres años se llama Paraíso Travel. Nuestra función aquí es que la gente viva una experiencia gastronómica con nuestra cocina mestizaje y con buenos vinos. Una experiencia que la gente valora mucho.

5b.- ¿En qué momento llega el mundo del vino y de la sumillería a tu vida?
P.G.- Yo vengo de otro campo y de otro mundo. Me dedicaba al sector de la construcción, trabajaba en Jávea vendiendo pisos, y en un momento dado, cuando vino la crisis, me tuve que reciclar. Es entonces cuando hice un curso en el CDT de Valencia, me formé en el tema de Cafeterías y Restaurantes. Fue ahí donde conocí a uno de mis mentores, Maximiliano Bao, que me acercó a esta pasión por el vino. Después hice un curso de sumillería en la Federación de Hostelería que potencia mucho el mundo de la sumillería y la sala en la Comunitat Valenciana.

5b.- Y ahora te has convertido en el presidente de la Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia (ASEV)…
P.G.- La Asociación se creó en diciembre de 2009, la montó Marilú Martí con un grupo de amigos y alumnos de la Federación de Hostelería. Yo entré en este mundo a raíz del curso que realicé en la Federación, me invitaron a una de sus catas en el Mercado de Colón y fue como un flechazo, me gustó mucho el evento que viví ese día. Entré en la Asociación en el 2014, empecé como el “niño mimado” y, poco a poco, fui avanzando. Estuve en el comité de catas, luego delegado, vocal, vicepresidente y, hace un mes tras la vuelta de la pandemia, fue mi nombramiento como presidente.

5b.- Para los que no la conocen, ¿qué es la Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia?
P.G.- Como te he comentado antes, se montó como un grupo de amigos y esa filosofía es la que queremos seguir. Desde la Asociación lo que hacemos es reunirnos una vez al mes para hacer algo relacionado con el mundo del vino o la sumillería. Normalmente es una cata de vinos o presentaciones de vinos, pero también hacemos catas de aceites, maridajes de cervezas y quesos o visitas a bodegas. Al final nos juntamos 12 veces al año y es como una reunión de amigos, pero con gente del sector. Es algo muy bonito.

5b.- ¿Hay que cumplir ciertos requisitos para formar parte de la ASEV?
P.G.- La ASEV está abierta al mundo de los winelovers y a gente apasionada del vino. En principio está pensado para profesionales, pero también hay un cupo para la gente a la que le gusta mucho el vino y tiene ganas de aprender, estos para poder acceder a ser miembros tienen que estar respaldados por dos miembros de la ASEV, pero estamos abiertos a todos. Lo que hacemos es que se sientan a gusto. Hacemos catas para seguir formándonos, ya que es un mundo en constante aprendizaje porque siempre está en evolución, salen nuevos vinos o nuevas formas de elaborar… Y la ASEV es una forma de estar en contacto con el vino.

5b.- ¿Cómo recibes este nuevo cargo? Y, desde tu mandato, ¿qué pretendes potenciar?
P.G.- Cojo este cargo con mucha ilusión. Desde mi mandato lo que quiero es que las reuniones sean un feedback y que todos participemos. Que sea como un grupo de amigos, aunque seamos profesionales, y que la gente se sienta como en casa. También queremos renovar un poco la Asociación, para eso he escogido un equipo nuevo lleno de gente bonita para que me apoye, ya que con Paraíso Travel tengo muchas horas de trabajo. En el equipo de trabajo está la junta directiva conmigo como presidente, luego dos compañeros jóvenes con muchas ganas que son David Remolar y Pepe Vallés, y mi secretario José de Paula. También hay un comité de catas que son los que preparan los eventos mes a mes y son los que más trabajo tienen y más aportan a la Asociación. Tenemos ahora la reunión para preparar las actividades del 2022 que quiero que sea un año muy bonito porque es la vuelta después de esta pandemia que nos ha dejado un poco en stand-by.

5b.- ¿Qué debe tener un buen sumiller?
P.G.- Un buen sumiller es estar continuamente en contacto, hacer muchas catas, intentar ir siempre a visitar bodegas, leer libros y catar, catar y catar es la forma con la que más aprende un sumiller. Es un mundo en continuo aprendizaje, nunca es suficiente. Yo empecé haciendo un curso de la Denominación de Origen Valencia y pensaba que sabía bastante del vino, luego hice un curso del CDT a nivel nacional y cuando ya pensaba que sabía, estaba el ámbito internacional. Al final es un mundo muy grande y hay que intentar estar en catas, eventos… para ir aprendiendo siempre.

5b.- Como bien dices, la sumillería es una profesión en continuo aprendizaje, ¿cómo hace un sumiller para estar al día?
P.G.- Yo estoy en primera línea porque estoy en un restaurante, entonces siempre tengo contacto con distribuidores. Hay catas y presentaciones de bodegas los lunes, con lo cual intentar asistir a todas para así conocer vinos de otras zonas de España o del mundo y aprovechar para hacer un intercambio con los compañeros, porque al final es un feedback de formaciones y de lo que a cada uno le expresa el vino. Intentar estar en todas las posibilidades de eventos, hacer contactos, visitar bodegas, etc. Es una profesión muy autodidacta y de no parar. Yo en este trabajo me quedé un poco absorbido y ahora me he vuelto a realzar, estoy yendo todos los lunes a lo que me invitan. En definitiva, es estar siempre en contacto a través de catas, leyendo libros, visitando bodegas…

5b.- Cada vez las personas tenemos más cultura del vino, ¿crees que estamos más abiertos a dejarnos aconsejar por un sumiller?
P.G.- En principio la gente viene con unos cánones de los vinos que le gustan. Mi caso es más ecléctico, tengo una carta de pequeños productores. Aquí no hay carta de comida, es una experiencia gastronómica en la que se ofrece un menú de seis, ocho o diez platos y yo juego a lo mismo que Junior, tengo una carta preestablecida, pero la carta de vinos soy yo. Cuando vienen a Paraíso Travel, me expresan lo que suelen beber y yo escojo el vino que creo que puede ir bien con sus gustos, siempre yéndome a cosas diferentes a lo que suelen consumir. Pero hay gente que viene con una idea establecida. Por ejemplo por hablar de un clásico, los que quieren un Ribera del Duero o un Rioja, pues al final el gusto del cliente también manda, por eso tengo mi parte de bodega con clásicos para los que son más reacios a dejarse aconsejar. Pero yo diría que el 80% o, incluso, el 90% están abiertos a dejarse aconsejar. La figura del sumiller está cogiendo mucho énfasis en los restaurantes, es una pieza importante para que la experiencia sea completa, porque pienso que el vino es un ingrediente más de la comida.

5b.- Es una realidad que cada vez apostamos y consumimos más productos locales que nacen de nuestras tierras, ¿tú lo estás notando en los clientes? ¿Se pide más vino de la Comunitat?
P.C.- Sí. Desde hace diez años hasta ahora se están haciendo muy buenos vinos valencianos, la gente los está conociendo y dicen “si hay valenciano, lo quiero”. Aquí tenemos bastantes referencias y es algo de lo que me siento orgulloso, de poder ofrecer los vinos de mi tierra.

5b.- El trabajo de un sumiller es complicado, ¿no? Porque tienes que aconsejar a los clientes sin pasarte y sin quedarte corto…
P.C.- En mi caso tengo el hándicap o la felicidad de tener una carta de vinos acorde a la cocina diferente de Junior con muchos picantes y muchos ácidos. Es ahí donde tengo que jugar a convencer a los clientes de que los vinos que tenemos igual no son su estilo, pero que luego al juntarlo con este tipo de comidas sí que les pueden gustar esos vinos a los que no están acostumbrados.

5b.- Y para poner el broche final, ¿crees que la profesión de sumiller está cada vez mejor valorada?
P.C.- Creo que últimamente se le está dando más valor y es lo que estamos intentando hacer desde la Asociación. La gente se está formando mucho y hay muchas escuelas de formación. Ahora también hay un grupo de sala que nos estamos juntando para hacer eventos y poner en valor la sala, aparte de la cocina que es muy importante, la sala también lo es porque creo que tanto la gastronomía junto con el servicio en sala y el mundo del vino es lo que hace la experiencia completa.

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