La soberbia apuesta por el producto en El Racó de La Xara

Pedro G. Mocholí

La apuesta por la gastronomía que hace Teo Pozo en su restaurante resulta mucho más la de un exquisito y excelente gourmand, que la propia de un hostelero.  

Y esa sensación no le viene de nuevo. Proviene de la experiencia acumulada durante años por su trabajo y ocupación. Como empresario viajó por España conociendo todas las cocinas y restaurantes posibles, atesorando conocimiento y experiencia que ha sido fundamental a la hora de abrir el Racó. 

La primera apuesta es por el producto, por materias primas únicas; y para ello no le importa sacudirse el bolsillo, porque es consciente de que esa calidad, en muchas ocasiones única, tiene un precio. 

Después nos ofrece unas elaboraciones básicas, milimétricas, donde el sabor se respeta y no se enmascara con salsas o cocciones sobrepasadas. Ese respeto que vemos en sus platos es su mejor virtud, aquel que te deja sensaciones indelebles. Ese respeto es el que he encontrado en todas nuestras visitas desde que abrió en La Xara en junio del 2021.

No hay día que te acerques y no te sorprendas de las recomendaciones que encuentras. Al igual que en el inolvidable Sento de Ca Sento, Teo canta las recomendaciones, por lo que no hay una carta al uso. Me imagino que la tendrá, pero es mejor ponerse en sus manos y en sus sugerencias.  

Junto a esa idílica cocina encontramos una bodega impecable, llena de joyas, que Héctor, su sumiller y jefe de sala, va componiendo con la precisión de un jugador de ajedrez.

Trabajan una lista interminable de champagne, al igual que la colección de vinos de la familia Eguren. Después encuentras etiquetas desconocidas, como la última que me propuso y me sorprendió: Fanegas de la Unión 2017. Un vino que hace un tiempo se llamaba Capitán Fanegas, pero por tema de licencias se llama Fanegas de la Unión.

Héctor abriendo la botella de vino.

Un vino elaborado con viura, garnacha blanca y malvasía. Destaca por el cruce que generan las frutas tropicales y las flores silvestres, con un ligero toque de roble que le aporta elegancia.  

En el paladar sentimos el toque glicérico que le ha transmitido el batonnage (mover las lías con un bastón en la barrica de roble). Continuamos disfrutando de la fruta que se mantiene en boca y la persistencia que le otorga su paso por la barrica.

Es un vino con cuerpo, por lo que se atreve con cualquier acompañamiento o armonía.  

Como aperitivo, nos llegan unas gildas y un ajoblanco muy refrescante, demostrando que no hay reto gastronómico al  que no se enfrenten en esta cocina, por pequeño que este sea.  

La comida comienza con unas almejas Carneiro, una variedad mucho más jugosa y sabrosa que las almejas finas. Su característica más notable son las rugosidades del caparazón.

Todos los productos de concha los suministran desde Mariscos Laureano, una cetaria situada en el puerto de Cambados y que sirve sus productos a los mejores restaurantes españoles.  

Reconozco que no soy un gran amante de los percebes, pero ante los que me saca Héctor me tengo que quitar el sombrero. Recién cocidos en agua de mar están soberbios. Tersos y suculentos resultan inolvidables. Mi padre, quien me inoculó el “veneno” del marisco, siempre fue mucho más partidario del centollo y, sobre todo, de la nécora (productos que me apasionan gracias a él), pero nunca fue un gran amante de los percebes, aunque estoy seguro de que si hubiera probado estos, cambiaría de parecer.

Percebes.

Estando como estamos en la proximidad del puerto de Dénia, la gamba roja es un fijo en sus propuestas. Todas las tardes le llegan varios kilos de este preciado manjar. 

La sirven cocida en la propia agua de mar (al igual que los percebes) y el resultado es único. Creo que es el gran producto del Mediterráneo. Y hay que resaltar la frescura, sabor y textura que transmite y que radica en la trazabilidad: desde el puerto al fuego.  

Gracias a ese carácter gourmand de Teo es fácil que te sorprendan con platos eclécticos y, sobre todo, que no te esperas, por eso valoro mucho su cocina. Encontrar un Boletus Edulis en septiembre no es fácil y que te los sirvan con una parmentier de patata con un huevo pochado, resulta conmovedor. El frescor de los boletus, la melosidad del huevo y el sabor de la parmentier, hecha siguiendo los pasos del maestro Robuchon, resulta apasionante. Solo recuerdo una a la misma altura, la que me comí hace algo más de un año en Hocher.

Boletus con parmentier de patatas.

Finalizamos con un virrey ( de un kilo de peso) a la brasa, que encontramos antológico. El punto de brasa resulta milimétrico, sirviendo la carne de este pescado salvaje en punto óptimo. Gracias a esta concisa manera de asar, la jugosidad que nos ofrece resulta magistral.

Virrey a la brasa.

Teo Pozo, Pepe Carcelén y Pedro G. Mocholí.

Una comida inolvidable, como todas las que he realizado en este restaurante. Felicidades. 

Racó de La Xara. C/ Pintor Segrelles, 11. Tel.: 629 265 918. La Xara (Dénia, Alicante).

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