La paella para… Nuria Sanz

Nuria Sanz es el alma mater de L’Estibador, un restaurante que mira literalmente al mar y que se ha convertido en referencia obligada para aquellos que quieren disfrutar la gastronomía valenciana, especialmente los arroces, en un entorno mágico, donde el tiempo se para. Nuria lleva la restauración en la sangre y desborda pasión en todo lo que tiene que ver con este oficio. Hoy nos cuenta su visión sobre la paella valenciana con motivo de su primer Día Mundial.

La paella es toda una «institución» para Nuria Sanz y su familia. «En mi casa todos los domingos, toda la vida, se ha hecho paella. Mi madre la ha hecho, la hacía mi abuela. Y es el plato principal en nuestra arrocería, junto a otros como el arroz a banda, el del senyoret«…

La base de una buena paella valenciana es tener un buen fondo y utilizar un «buen producto: un buen pollo y un buen conejo, y que estén bien hechos«, y por eso, en L’Estibador, las paellas solo se hacen por encargo.

«El cliente no puede venir a L’Estibador y tener una paella valenciana en media hora, porque eso no existe. Para una buena paella, para que te salga bien, hay que estar casi 50 minutos para marcar ese pollo y conejo, el garrofón fresco», explica Nuria, quien señala que como mínimo hay que emplear una hora y media u hora y tres cuartos para que salga bien. «No te pueden poner una buena paella en 45 minutos a menos que ya la tengan hecha, ya que el pollo y el conejo es necesario que estén muy, muy hechos», incide.

En L’Estibador quieren ser anfitriones de sus clientes, que estos coman bien, y sobre todo, «que el legado de una buena paella esté presente»; poder «replicar bien» un plato en origen humilde que «ha llegado a todas las partes del mundo y que es tan conocido».

Por cierto, en L’Estibador, la paella, con romero. «Pero al final», comenta Nuria.

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