La Paella para… Nacho Romero

Además de ser uno de los cocineros de referencia de la alta cocina en Valencia, Nacho Romero se caracteriza por hablar claro. Enamorado de la lectura es un apasionado de bucear en el origen de las gastronomías del mundo. Es por eso que, cuando le hablan de la paella, le gusta viajar al pasado. A los tiempos de Cañas y Barro. Ponerse en la piel del campesino que cocina la paella y verlo aprovechar todo lo que está al alcance de su mano. Así nace la paella. Unos días con garrofó y otros sin él porque no había, pero con alcachofa o lo que la tierra ponía al alcance de la mano esa temporada. Los arroces tienen notable presencia en sus cartas, tanto en Kaymus como en El Rincón del Mercado, donde los miman con notable esmero.

«La paella es uno de los motivos de discusión de los valencianos. Que si lleva esto, que si ese ingrediente no… Yo muchas veces doy mi opinión porque me gusta mucho leer y conocer la historia de la gastronomía y las costumbres. La paella no era el plato de los domingos en las casas. Era un plato casi de diario de la gente de la huerta, los campesinos, que disponían de una paella y arroz, a lo que añadían lo que tenían. No contaban con un supermercado cerca al que ir a comprar. Y si un día no había unas verduras y sí otras, pues utilizaban esas, sin duda. Cuando nos hacemos cruces con los ingredientes sagrados me parece ridículo, porque la paella representa una historia y una cultura mucho más amplia. Esa es mi opinión. Y que es un plato del que presumir en todas sus vertientes en lugar de discutir sobre él», reflexiona el chef.

«Así que después de esto, para mí la paella se ha convertido con los años en ese plato que reúne a la familia o los buenos amigos alrededor de una mesa y que con una cerveza fría o un buen vino se convierte en un día espectacular. Así que me quedo con esto por encima de cumplir estrictamente la receta, siempre y cuando esté buena», concluye Nacho.

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