La paella para… Javier de Andrés

Hablar de la familia De Andrés es hablar de gastronomía y, por supuesto, de arroces. La madre, Loles, junto a sus cinco hijos, dirigen el Grupo La Sucursal, sinónimo de buena cocina en Valencia, en restaurantes como La Sucursal, Vertical o La Marítima, este último dedicado al arroz. Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía 2014, es el director gastronómico del grupo. Javier lo tiene claro: «la paella es un símbolo de nuestra forma de entender la gastronomía, que es una fiesta, es compartir, es disfrutar». Y es que, según afirma De Andrés, una paella siempre se toma con familia, con amigos; «es algo más que un plato, que una receta».

Para Javier de Andrés el «único» truco a la hora de hacer una buena paella es «darle su tiempo», esa hora necesaria. No obstante, nos cuenta algún secreto: «es importante el momento de sofreír la carne, quizás dorarla un poquito más, porque ahí vamos a tener buena parte del sabor, de ese umami que nos gusta de la paella».

Muy importante también utilizar un producto «de máxima calidad, especialmente en las verduras y el pollo». En este sentido, comenta que es muy interesante que sea un pollo de corral.  «A veces no le damos importancia, y cambia totalmente el sabor de una paella», afirma.

A este enamorado de la gastronomía mediterránea le gusta el aroma del romero en la paella, aunque «no hay que pasarse con él, porque puede resultar invasivo», y «hay que retirarlo justo a tiempo». El romero, dice, «aporta el aroma del entorno, del bosque mediterráneo» y si no es imprescindible, «sí que es muy interesante».

Javier de Andrés es partidario de elaborar la paella, «siempre que se pueda a leña. Es la forma telúrica, ancestral de cocinar, y la leña da ese plus emocional a la paella». No obstante, reconoce que, «desgraciadamente» no siempre están las cocinas preparadas, ni en casa ni en los restaurantes, para hacerla de esta manera.

La paella tiene un gran protagonismo en los restaurantes de La Sucursal, especialmente en La Marítima, dedicado a los arroces. «Es un plato muy demandado por la gente que viene de fuera y también nos gusta mucho a los valencianos, que decimos que nos gusta comer arroz de lunes a sábado y los domingos, paella. Para nosotros la paella es un punto y a parte, y siempre tiene que estar en la carta de un restaurante de nuestro entorno, y más en un restaurante como La Marítima».

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