La Orza de Ángel: Volvamos a recoger setas

Pedro G. Mocholí

Con las setas, me pasa igual que con la caza: una vez salgo al campo y las recojo, no sé qué voy hacer con ellas.

Eso con las setas, porque como no cazo, ese problema no lo tengo. En ambas cuestiones prefiero ponerme en manos de un buen profesional y disfrutar de ambos productos.

En el tema de la caza me gusta disfrutar de la perdiz escabechada de La Ponderosa. Por ello, un par de veces al año me acerco a su barra donde Ángel Millán la sigue ofreciendo, aunque me han dicho que su sobrino, Robert ‘Power’ para los más íntimos, ha reanudado la actividad en la fábrica que poseían los hermanos Millán.

Por desgracia, ahora en Valencia es muy difícil disfrutar de platos de caza. El otro día leí a Bernd Knöller hablar muy bien de los platos de caza de La Forastera, por lo que habrá que ir a verlos y probarlos. A diferencia de Madrid, donde la caza es una tradición y muchos son los restaurantes que celebran jornadas de caza, o incluso como Hocher que mantienen platos de caza a lo largo de todo el año.

Con las setas, pasa lo mismo. Casi ningún restaurante valenciano ofrece jornadas micológicas como hacía Óscar Torrijos en su restaurante, a lo sumo puedes encontrar alguno que ofrezca algún plato aislado, como pueda ser un arroz o un revuelto.

Uno de los pocos restaurantes que ofrecen la posibilidad de disfrutar de un buen plato de setas lo encontramos en Chiva, La Orza de Ángel. No es la primera vez que hablo de ellos, y es seguro que no será la última, porque Ángel Espejo es uno de los pocos restauradores que se recorre la serranía de Cuenca en busca de tan preciado manjar.

Luego, a la hora de cocinarlo lo hace de manera tradicional. La seta es uno de los productos que, cuanto menos la trabajes, mucho mejor.

En cocina, su hijo Roberto y en sala su hijo Ángel dan el juego necesario para disfrutar de una placentera comida, y que toda ella gire alrededor de la micología.

En esta ocasión comenzamos con un surtido de setas: de cardo, boletus y rebollones. Las tres variedades nos las ofreció a la brasa de madera de pino, lo que transmitía un plus de toque ahumado. Sin lugar a dudas, fue el Boletus Edulis el que mayor sabor dejó en el paladar, su melosidad domina a la terrosidad de los rebollones o a la sencillez sápida de la seta de cardo. Hay que valorar el toque de fuego que se le aportó en cocina y que permitió la jugosidad de las tres variedades, algo muy importante en su elaboración pues cada una tiene un punto de agua.

Continuamos con unas sepietas de playa confitadas en su propio jugo acompañadas con unas llanegas, una seta muy aromática y de una textura muy dócil. Sobre las sepias, Roberto ha creado una lámina crujiente de su tinta.

Nos sorprende con el carpaccio de Boletus Edulis, plato mítico de la factoría Adriá. La precisión en el corte y el aderezo: vinagreta de mahonesa de miel.

Aunque La Orza es un restaurante más pensado para la carne, nunca le han hecho feos a los pescados, yo tengo que reconocer que las mejores ventrescas o los lomos de atún me los he comido en esta casa, y si buenas estaban las sepias, no menos buenos estaban los pulpos a la parrilla. Con el punto crujiente que consigue es deleitoso, con un toque ajustado de jugosidad que nos hace disfrutar.

Para acompañar la comida hemos elegido un vino tinto de bodegas Gandía: Miracle.

El postre ha sido dulce, muy dulce pero apetecible, milhojas de tocino de cielo.

La Orza de Ángel es un restaurante familiar que desarrolla una cocina tradicional en la que los productos son de gran calidad, la mayoría de ellos elegidos en Merca Valencia, aunque las verduras son cultivadas por ellos mismos, en un claro ejemplo de superación diaria; una cuestión que percibes cada vez que les visitas.

La Orza de Ángel.

Tel.: 962 522 194

C/ Azucena, 2. Chiva (Valencia)

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