Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
22 July, 2024
Federico Pian y Yuli Reyes.
Pedro G. Mocholí
Está claro que en los conceptos gastronómicos queda todavía mucho por descubrir, pero me he dado cuenta de que estos últimos años, sobre todo después de la situación que nos ha tocado vivir, en los restaurantes de personalidad intimista, la cocina de mercado se vuelve a imponer (es posible que no debiera haberse perdido), pero si me apuran, desde una visión mucho más natural y franca.
Los cocineros, sobre todo aquellos que lo son todo en la infraestructura de un restaurante, huyen de las cartas tradicionales que les obligan a mantener una sensación esclavista. Buscan en sus visitas mañaneras al mercado de su localidad aquellos productos recién llegados de las lonjas mediterráneas, las verduras que se acaban de recolectar o aquellos géneros, que por la época del año en que nos encontremos, disfrutan de ese momento óptimo de consumo. Esas sensaciones les transmiten un gran privilegio, del cual, sin duda también se beneficia el comensal.
La playa de El Campello acoge a El Gato Blanco, el establecimiento que Federico Pian y Yuli Reyes han abierto hace unos meses. Ambos han trabajado en Monastrell; él, de jefe de cocina, mientras que ella ha cubierto las labores en sala y las propias de la sumillería.
El establecimiento nace con humildad, pero lo hacen henchidos de esperanza e ilusión, una sensación que respiras nada más cruzas el umbral de su puerta.
La oferta se divide en dos menús; uno llamado ‘Ligero’, en el que se ofrecen dos tapas, un principal a elegir, postre, pan y agua. Después, encontramos el de ‘Degustación’, donde nos ofrecen 6 tapas y un principal a elegir, también se incluye el pan y el agua.
Toda la experiencia y el conocimiento que posee Federico salen a relucir en sus platos. Los primeros son bocados deliciosos, cargados de reflexión que te sorprenden por el sabor que atesoran.
La primera tapa que nos llega es un pastel de puerros, que destaca por esa dulzura natural que posee este vegetal y que lo envuelve con una masa delicada que se rompe en el paladar con apenas un suspiro.
El producto es fundamental, pero es muy importante que un cocinero sepa trabajar con todo tipo de ingredientes. Resulta conmovedor probar un hummus de lentejas con un ligero toque especiado, demostrando que la humildad de un producto no incide en su sabor, ni en el resultado final. Esa misma sensación la encontramos en la cebolla roja encurtida, una elaboración que en la mayoría de los establecimientos resulta estridente, mientras que la que nos ofrece Federico nos resulta sedosa, plácida, al tiempo que aporta cierta persistencia manteniendo su sabor propio.
Ir al mercado a primera hora de la mañana te permite conocer y descubrir in situ pescado de descarte que no tiene la vistosidad de otros muchos. Es el caso de pez Araña, que a pesar de su diminuto tamaño, guarda en sus carnes un color perlado y un gran sabor. Federico lo elabora a la brasa y para aportarle (posee poca grasa natural) jugosidad, lo acompaña con el corazón del tomate y pan.
Pez Araña.
A pesar de su sencillez, el tartar de fuet resulta sorprendente por el acentuado sabor que atesora, con un ligero toque mineral y especiado. Para profundizar en el sabor, lo acompaña con un croissant de mantequilla que le transmite una untuosidad que lo acerca mucho más a la felicidad.
Su capacidad creativa y su gran formación le permiten realizar ciertos brindis al sol y nos apresa con un par de raviolis cuatro quesos, demostrando que se atreve con cualquier tendencia gastronómica.
La bodega es la responsabilidad de Yuli. Encontramos una oferta un poco singular y con cierta enjundia. Las etiquetas provienen de pequeños productores, algunos cercanos y otros que llegan de diversas zonas vinícolas españolas y extranjeras. A destacar: los precios son muy asequibles, marcando en paralelo una excelente relación calidad/precio.
Como he comentado, en ambos menús los platos principales suelen cambiar en base a la oferta que encuentren en el mercado, y siempre tendremos un arroz que también suele cambiar. El arroz de pulpo resulta conmovedor ( y eso que yo no soy un fan del pulpo en el arroz), consiguiendo un sabor yodado que gana en untuosidad gracias al colágeno que desprende el pulpo. Cada cucharada lleva una carga sápida impecable, de la que nos declaramos incondicionales, repelando hasta el último de los granos que encontramos en el plato.
Arroz de pulpo.
En los menús siempre encontramos un pescado y una carne, y aquí volvemos a percatarnos del exhaustivo conocimiento que Federico posee del producto.
En pescado nos ofrece una bacoreta con salsa de remolacha. Este pescado no tiene gran prestigio, pero ello no es óbice para que se atreva con él aportándole cierta acidez que lo hace mucho más apetitoso.
Para finalizar, nos presenta una costilla de ternera con su bearnesa. Para aquellos que lo desconozcan, les diré que toda carne pegada al hueso es la que más sabor ofrece, siendo mucho más tierna, y me trae recuerdos de mi viaje a Buenos Aires donde mi comida preferida era el asado de tira (las costillas). El sabor es absoluto y el punto de la carne se deshace en el paladar, por lo que entendemos que se ha cocido a baja temperatura, haciéndola mucho más exquisita. El toque de la bearnesa le aporta una refinada jugosidad.
Costilla con salsa bearnesa.
Si los platos del menú le han asombrado, los postres le van a sorprender, pues mantiene una gran nivel. Siempre se ha dicho que los dulces o los postres son el talón de Aquiles de los cocineros, pero le aseguro que en este caso no lo es en absoluto.
Sopa de albahaca con sorbete de limón, refrescante; flan de melocotón, que nos recuerda a un tocinillo de cielo, pero no tan contundente, mucho más refinado; otro clásico de nuestra infancia el pan, chocolate y aceite y para terminar un esmerado Tiramisú.
Flan de melocotón.
La fórmula de El Gato Blanco de la mano de Federico y Yuli nos parece muy comprometida con la cocina y esa inmediatez que permite ofrecer una carta itinerante, la cual se nutre de los productos del mercado en su mejor momento o en el óptimo. Creo que ahora no es bueno encadenarse con unas propuestas y mantenerlas un día tras otro cuando tienes la posibilidad de que el mercado sea tu nevera y encuentres en ella los mejores productos del día.
Mi última recomendación es que coman en la terraza, a escasos metros de la playa de El Campello, es un último ingrediente que nos ofrecen Fede y Yuli. Felicidades.
El Gato Blanco. Avda. Jaime I El Conquistador. 32. Tel.: 865 826 340. El Campello (Alicante).
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