La Matandeta: una sala en medio de l’Albufera

Pedro G. Mocholí
La carretera que nos lleva desde Alfafar a El Saler es en algunas épocas del año un verdadero disfrute. Sobre todo, en la que la primavera y el verano se dan la mano y todos los huertos que la rodean se han inundado de agua, empezando a brotar las primeras garbas de arroz.

Da la sensación de que conduces entre un diminuto mar, recordando el camino que realizó Moisés y su pueblo cuando cruzaron el Mar Rojo.

En medio de ese camino encontramos un restaurante, La Matandeta cuya ubicación se puede considerar como idílica, pues desde sus comedores puedes contemplar la inmensidad de nuestro lago más emblemático e histórico.

Por las lluvias recibidas estos últimos meses, las labores de labrados de las tierras andan un poco atrasadas, los tractores no pueden entrar en los campos debido a la humedad de sus tierras, pero aun así, sentados en su terraza contemplas la belleza de este Parque Natural, y la tranquilidad que conlleva.

Desde hace unos años, las cocinas de La Matandeta están en manos de Rubén Ruiz y su mujer Helena Gálvez.

Ambos la conocen de sobra, pues fueron los padres de Helena los que la crearon hace algunos años.

Desde su llegada, la cocina y las propuestas de La Matandeta gozan de la credibilidad y la trazabilidad de estar en manos de un cocinero consecuente con su historia, con su capacidad y, sobre todo, con su entorno. Parecen cuestiones baladíes, pero les aseguro que no lo son, por eso cuando me acerqué la semana pasada, me alegré de que esas cuestiones anteriormente narradas, estuvieran muy presentes en la mesa.

La verdad es que una vez llegas y te sientas en esa dichosa terraza y te alcanza la brisa, te traslada una sensación de paz y de tranquilidad, muy lejana de la que sientes en la ciudad, por lo que encontrar este restaurante a menos de 10 minutos del centro de Valencia, sin lugar a dudas es un consentido privilegio.

El primer aperitivo es un paté que Rubén elabora con los hígados del pollo, del conejo y del pato, las carnes que utiliza en la paella. Un paté equilibrado, con la justa medida de brandy, de una gran untuosidad y perseverancia de sabor en el paladar.

En la cocina de Rubén predomina el mercado, por ello el primer plato que nos llega es la sepia con mahonesa. Una sepia cocida con precisión que resulta tersa y jugosa, añadiendo la salsa suave y aromatizada por un tomillo limonero que le aportan frescura y aromas cítricos. Le siguieron unos tigres clásicos.

Para acompañar estos primeros platos nos encontramos con un buen vino blanco de Bruno Murciano: Pieles Doradas.

Un vino elaborado en una mayor parte con la variedad malvasía y acompañada por merseguera, moscatel y macabeo.

En nariz, predomina la potencia, es seductora y muy agradable. Encontramos buena fruta amarilla; níspero, melocotón y, conforme se abre notamos los matices de vainilla que delatan su ligero paso por barrica. En el paladar notamos frescura, suavidad y una persistencia natural muy agradable.

Muy acertada estuvo la croqueta de puchero que nos presentó Helena, en la que resplandecían los aromas limpios y frescos de las carnes cocidas ex-profeso para elaborar la croqueta. En ella encontramos matices muy elegantes y aromáticos gracias a los toques especiados que Rubén le aporta y que ayudan a encontrar esa riqueza aromática. También ayuda que en la elección de carnes, a las típicas como la de ternera y de gallina, Rubén les ha añadido carnes de cordero, las cuales son mucho más aromáticas, una sensación que se nota nada más damos el primer bocado. El puré de acompañamiento lo ha preparado con chirivía, nabo y con un toque especiado de comino y cilantro.

El pulpo se ha convertido en un producto contemporáneo y no falta en las propuestas de Rubén. Aquí nos llega pasado por la brasa y acompañado de un puré de patata ligeramente apimentado, recreando el tradicional pulpo a la gallega. Importante la textura del pulpo, la cual es dócil.

Finalizamos con una conseguida paella valenciana, muy ajustada al entorno, en la que encontramos una carne muy  bien hecha y un magnífico punto del arroz, con un sabor consistente y con ese toque dulce que le aporta la verdura, el garrofón y unas alcachofas. También hay vaquetas en la paella, un ingrediente que siempre me gusta encontrarme en el plato más representativo de nuestra gastronomía.

Muy buen servicio, comandado por Helena que en todo momento está atenta del buen funcionamiento de la sala.

Ctra./Alfafar-El Saler KM4, 46910 Alfafar (Valencia).

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