La madurez de Manuel Alonso Fominaya en Casa Manolo

Manuel Alonso, propietario de Casa Manolo.

Pedro G. Mocholí

Pocas salas de restaurantes tienen una vista tan relajante como la que encontramos en Casa Manolo (Daimuz). Al llegar nos sentamos en su comedor y a escasos 100 metros encontramos el Mediterráneo irradiando toda esa luz natural que entra por sus ventanales para iluminar sus platos.

Es una conjunción natural que da luz a sus menús, que con el paso del tiempo y la experiencia que ha ido acumulando han ganado en versatilidad y sobre todo en personalidad. Porque si hay algo en lo que Manuel ha ganado en estos últimos años es en madurez y personalidad.

Puede que estas sensaciones no vayan muy a menudo de la mano, pero les aseguro que, en Manuel, ambas sensaciones no solo se dan, si no que son una divisa que abandera con gran temperamento y convicción.

Desde que lo conozco –jugando, jugando hace ya unos 25 años– ha ido realizando una metamorfosis que creo que muy pocos profesionales de la hostelería hubieran sido capaces de realizar, saliendo reforzado y consciente de que el camino recorrido era el correcto.

Iniciando su trayectoria en sala, ofreciendo un servicio exquisito al tiempo que elegante, no le tembló el pulso cuando, por situaciones ajenas a él, se tuvo que poner al frente de las cocinas de Casa Manolo, realizando un giro copernicano, y propulsarlo hacia la cima de la restauración valenciana. Su humildad y capacidad de sacrificio por la familia y por Casa Manolo (que es su vida), hizo que realizara stage en Martín Berasategui y Arzak, o realizando un curso de cocina al vacío con el maestro Toni Botella.

Con semejante bagaje, Manuel encabezó una revolución que ha mantenido desde aquel momento, entendiendo que para él todos los días contentar y satisfacer al comensal es un reto.

Una satisfacción que vas a encontrar en cualquier de los menús que elijas una vez piensas en comer en su casa. El primer menú que encontramos es el llamado Daily que se sirve en la parte de la entrada, y que sorprende por la calidad que encontramos en él. Destacando una riqueza de producto, que maravilla por lo que ofrece y por el precio. Para mayor sorpresa, todos los días se cambia en base a los productos que pueda encontrar en los mercados o en las lonjas a las que acude a diario.

Después subimos unos escalones y ya entramos en Casa Manolo, encontrando los menús Calma, Miradas y Escapadas, y si lo deseas, también puedes ir a la carta con total libertad.

En estos momentos, Manuel desarrolla un trabajo de campo que no se circunscribe únicamente a la cocina, sino a todo lo que la rodea, realizando una minuciosa labor sobre los costos, entendiendo que la relación calidad/precio tiene que estar muy presente en todos los conceptos que el restaurante acometa.

Sentado en ese idílico y luminoso salón que posee, nos llega el Menú Escapada, en el que vamos a encontrar platos clásicos en su trayectoria y a los que da un toque personal y actualizad. Junto a ellos aparecen nuevas creaciones en las que las influencias de la cocina de mercado y marinera.

En la presentación, los platos ganan en vistosidad y encanto, recordándonos a obras pictóricas, un concepto que seguro Manuel encontró en Martín Berasategui y que, por respeto al maestro donostiarra, él quiere plasmar en sus creaciones. Todo tiene un orden, un sentido: primero conquistar la vista, para después conquistar el paladar.

Cada vez que me sirve el pan me acuerdo de que, en mi primera visita, el pan fue horroroso y se lo hice saber una vez acabada la comida. Él tomó nota, y desde mi siguiente visita, en cada visita que he realizado he comido un pan excepcional, ahora ya lo hace lo hace él mismo, garantizando el proceso de elaboración.

Comenzamos con el buñuelo de brandada de bacalao, mucho más sutil que los anteriores, una impecable untuosidad, al tiempo que el punto de sal que luce por el equilibrio que nos ofrece. El plato lo corona con una corteza de la piel del bacalao.

Buñuelo de brandada de bacalao.

Brutal es la actualización que hace del bikini de sepia con mayonesa de yuzú. Sorprende la exquisitez que consigue con la humildad de la sepia y el toque cítrico del yuzú, que aporta gran jugosidad al bocado, una cuestión que también se ve animada por el pan y el emparedado. A la antigua espuma de tomate de penjar, la ha enriquecido con almendras en soja y romescu. Además de enriquecerla en sabor, le ha dado una textura mucho más consistente gracias a la incorporación del romescu en la base.

Estas entradas no hacen sino prepararnos para la exquisitez que va a llegar momentos después, y que comienza con la gamba blanca con menier y alcaparras y continúa con el sepionet de lonja con un puré de chirivías. Destaquemos en ambos platos el sabor de los fondos o del puré, sensaciones que se consigue pasando los ingredientes vegetales por el horno, ganando en consistencia, pues elimina parte del agua, ganando en sabor y en una textura mucho más concentrada.

Gamba blanca con menier y alcaparras.

En la creación de la gamba blanca aplaudo dos decisiones. La primera es que parte de la cabeza la fríe, dándole un punto crujiente que hace excitante ese bocado que resuena como un cristal cuando la mordemos, aportándole textura. La segunda es la utilización de la alcaparra, un producto que conjuga salinidad y cierta acidez, lo que le trasmite al plato un toque irreverente al tiempo que complaciente.

En los menús de Manuel hay un claro compromiso de dar cabida a cualquier ingrediente por humilde que sea. En la crema de jamón, huevo confitado y puntilla frita, encontramos una exaltación del huevo o la revisión del típico “huevo frito con jamón”, pero en esta ocasión lo engrandece con la complaciente crema de jamón ibérico (Arturo Sánchez) y para que el paladar no se duerma, la acompaña con las puntillas crujiente de la clara, una estilista manera de actualizar ese popular plato de nuestra gastronomía.

Crema de jamón, huevo confitado y puntilla frita.

La dorada con escabeche, salpicón de verduras y capellán nos recuerda en su composición visual a los míticos salmonetes gaudí de Ferrán. Aquí sirve el pescado acoplando sobre su lomo un ligero escabeche acompañando al salpicón, rematándolo con unas migas de capellán que le aportan un leve toque salino que ensambla a la perfección todos los ingredientes.

Sorprende el arroz meloso de sepia y blanquet, heterodoxo, pero de gran sabor y personalidad. Sabores intensos y equilibrados, creados bajo la minuciosa sabiduría de integrar todos los ingredientes con armonía y aplomo.

Acabamos la parte salada con unas mollejas de ternera con un puré de boniato. Qué gustosas las mollejas bañadas entre un dulzón puré de boniato. Cuando pensamos en un puré, siempre nos viene a la cabeza el socorrido de patata, pero Manuel nos demuestra que, a nivel de purés o salsas, el universo que encontramos es inmenso, casi infinito, solo hay que saber, como un experimentado jugador de ajedrez, qué ingrediente elegir para que el resultado y aporte de sabor sea el esperado.

El menú que nos ha presentado merece un sentido reconocimiento, pues reta al perfeccionismo y lo consigue. Platos de insuperable sabor, plagados de equilibrio, buen gusto e ingredientes ricos y variados, para presentarlos rodeados de una gran delicadeza, ensalzando los sabores propios.

Como si de un pintor se tratara, solo juega con dos o tres ingredientes a lo sumo, los cuales son los necesarios para conseguir esa redondez que logra en todo el menú.

En los dulces: sorbete cítrico, panna cotta y el caramelo, cacahuete y palomitas nos encontramos con las mismas divisas que hemos encontrado a lo largo de todo el menú: equilibro, armonía y sabor. Sensaciones que muchos persiguen, pero que muy pocos consiguen.

El restaurante Casa Manolo se ubica en el paseo marítimo de Daimuz. El teléfono para realizar las reservas es el 962818568.

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