La Guía Repsol apuesta por la sostenibilidad y el espíritu ecologista

Pedro G. Mocholí

La apuesta por la sostenibilidad y por un futuro basado en la ecología es uno de los fines que tenemos que priorizar. Durante siglos, durante años, hemos vivido de espaldas a ambos conceptos, y ya va llegando la hora de que nos posicionemos a su favor y luchemos por ellas.

Repsol, empresa líder en su sector, entendió hace un par de años que esas cuestiones eran fundamentales en el día a día, no solo de la empresa sino en el de la vida cotidiana, y fijó sus objetivos en un sector tan sensibilizado como es el de la gastronomía.

Desde hace años, muchos cocineros reciclan, tienen sus propios huertos (en algunas ocasiones urbanos), compran a pequeños productores que buscan preservar la mayoría de las frutas o de las verduras y buscan luchar por la sostenibilidad desde la pequeña trinchera de su cocina.

Poco a poco, los que fueron unos pocos cocineros, fueron concienciando a una gran cantidad, y ahora ya son legión los que anteponen estos principios y luchan día a día por ellos y por mantenerlos en su quehacer diario.

Por ello Repsol se dio cuenta y comenzó a premiar y a reconocer este carácter sostenible y ecológico, y en todas sus guías este apartado tiene un destacado lugar. Todos los años incrementan la nómina aportando nuevos cocineros, y este año han sido cuatro nuevos cocineros los que han recogido el galardón de ‘Soles Sostenibles’ Alimentos de España 2023.

Fue en La Finca (Elche), restaurante de Susi Díaz, una de las premiadas, donde se reunieron Javier Olleros (Culler de Pau, O’Grove. Pontevedra), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza. Sigüenza, Guadalajara) y Xanty Elías (Finca Alfoliz. Aljaraque, Huelva).

Las iniciativas que han desarrollado son las siguientes. Javier Olleros, de Culler de Pau, ha experimentado con subproductos y con el compostaje como base de los abonos que luego utiliza en sus huertos. Las reducciones de emisiones de CO2 ha sido en lo que ha trabajado La Finca. Una plantación de trufa y de pistacho para mitigar y compensar la huella de carbono han sido los trabajos de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz ha sido lo que ha valorado la empresa Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para dar estos ‘Sol Sostenible’.

Este ‘Sol’, unido a Alimentos de España valora muchos conceptos; el uso de productos de proximidad y garantías de Origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que por fortuna se están normalizando en el sector. Pero tiene algunas que van más allá de la cocina, como son el empleo de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.

En palabras de María Ritter (directora de la guía), “Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables del medioambiente”. Continuando con su presentación, también reconoció la gran aceptación que han tenido: “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad”.

En una pequeña aldea, muy próxima a O’Grove, Reboredo, es donde Javier Olleros dirige Culler de Pau, un espacio idílico rodeado de naturaleza y campos, con la vista de la ría de Arosa a escasos 500 metros. Todos los días, tanto él como Amaranta Rodríguez se empeñan en «devolver algo al entorno”. Su principal obsesión es reducir los desperdicios en los platos; para ello es necesario un diálogo constante con productores y biólogos para conocer cómo manipular dichos desperdicios y utilizarlos en las labores del campo como abonos.

Acto seguido, Susi Díaz y sus hijos, Chema e Irene, nos habló de cómo han conseguido el descenso del consumo de agua mediante una depuradora y la mentalización de su equipo. Han incorporado unas placas fotovoltaicas y todo el equipo de La Finca lo tiene claro: “Las cocinas del futuro van a ser sostenibles”, señalan. Para Chema, la sostenibilidad no solo es una forma de trabajar, “sino de entender la vida”.

Samuel Moreno en su Molino de Alcuneza ha plantado ese huerto de trufas negras y de pistachos, para reducir la huella de carbono, han recuperado trigos locales y la repoblación es una iniciativa que desarrollar desde su infancia junto con su hermana Blanca. Reconoce que su trabajo y empresa ayuda a “conservar el tejido empresarial” en una zona de la España vaciada como es la Serranía de Guadalajara.

Para finalizar, Xanty Elías nos reconoció que su localidad, Aljaraque, es una de las zonas con mayor índice de pluviometría, y que en su Finca Alfoliz trabajan la permacultura “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”. No labran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH y combinan cultivos para que se complementen entre sí. Por último, trabajan desde su Fundación Prenauta, que educa a los niños en la alimentación sostenible.

Una vez acabado el acto, y disfrutado de un apetecible aperitivo, los asistentes pasamos al comedor, donde Susi había preparado una espléndida comida, en la que la mayoría de los ingredientes provenían del huerto que tiene en el propio restaurante, o eran productos de proximidad llegados de la lonja de Santa Pola, todo un acierto para disfrutar de tan significativo acto de la entrega de los nuevos Soles Sostenibles Alimentos de España.

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