La Firma: Vuelve el placer de soplar la cuchara

Jaime Nicolau / Fotos Fernando Murad – La Firma

Una novela anónima, de esas de la España feudal, o anterior incluso contaba la historia de un tratante de ganado que viajaba por Castilla en un frío invierno. Decide refugiarse del mismo en La Posada. Un lugareño fuma en la puerta de la misma. Levanta la mirada y se dirige al viajero: “¿Cuánto tiempo hace que no sopla usted una cuchara?”.

Pues esa posada o casa de postas o de comidas, bien podría ser hoy día el restaurante La Firma de la calle Grabador Esteve de Valencia. Tienen la bendita tradición de inaugurar cada vez que llega el frío sus “Platos de cuchara”, sin dejar de lado las excelentes carnes que conforman buena parte de su carta. Cada día un plato contundente. De esos que te devuelven a los sabores de antaño. A los sabores de siempre.

Comenzaría esta romería hacia los sabores profundos los martes con los arroces. Roberto Pedrosa reconoce que no son “un restaurante arrocero”, al tiempo que advierte que es espectacular el meloso de bogavante. «Es espectacular porque lo tratamos como una zarzuela de marisco, con lo que el sabor es muy intenso. El de Marisa (su mujer y responsable de la cocina) es uno de los mejores de la ciudad, sin temor a equivocarme”, añade.

Y así llegamos al miércoles. Un día en el que Roberto y Marisa comienza a adentrar a sus comensales en sus orígenes leoneses. Llega el turno de un espectacular Cocido Maragato. Sí, ese en el que primero se comen las viandas y después la sopa. Nos cuenta Roberto su origen, fuera de los tópicos de la leyendas bélicas para turistas. Las gentes de esas tierras frías salían de casa a trabajar con una fiambrera de madera en la que llevaban las carnes del cocido pero sin caldo porque lo hubieran ido derramando. A la hora de comer iban a la taberna más cercana y sacaban su cocido y, por no hacer de menos al tabernero, al terminar pedían un caldo. Pues ese cocido pueden comerlo en La Firma.

Llegamos hasta el jueves. Aquí cambiamos de Castilla. Bajamos a La Mancha para quedarnos con su Gazpacho Manchego. Pollo y conejo en su versión desmigada se combinan según el día con carne de caza como jabalí o ciervo. La torta, de horno tradicional por supuesto. Plato contundente y sabroso donde los haya.

Y para terminar la semana, sabor en estado puro. El viernes es el día de las alubias en La Firma. Cuentan con un abanico de opciones tremendo. Fabes, Fabes con Almejas y Gambas, con Perdiz Escabechada, con Crestas de Gallo, con… y ahí llega la Verdina y vuelve a combinarse con cualquiera de las anteriores y, en fin, un espectáculo para la vista, el olfato y el gusto.

Así son los platos de cuchara de La Firma que, además mantiene por encargo platos castellanos como el cochinillo o lechazo al horno y permite que puedas encargar cualquiera de los anteriores otro día de la semana. Sin olvidarnos de sus excelentes carnes maduradas y otras delicias que mantienen en una carta que, al mirarla, te traslada a las excelentes casas de comidas de antaño.

Y para digerir bien la comida, La Firma y G’Vine, Gin de France destilado con uva, infusionada con su propia flor, han preparado un maravilloso digestivo.

“Ahora soplaré la cuchara”, respondió el viajero.