La Firma, una historia de amor y sabor con final feliz

José Antonio López

Y lo firmo. Tal y como se hizo el día en que Roberto prometió al dueño del local donde hoy triunfa su restaurante que pondría el nombre de La Firma a lo que tanto le había costado llegar.

Firmado y rubricado.

Si entra usted por Grabador Esteve, a la altura del 38, hay una pequeña banderola que indica que ahí hay un restaurante cuyo nombre es La Firma. Le sorprenderá, de entrada, que el espacio tiene una historia que se defiende a capa y espada. Todo es normal hasta el punto de ser habitual y magnífico. Acogedor, tranquilo, abierto y con un patio interior por el que hay bofetadas, pero que todos caben, por supuesto, sin bofetadas pero sí con un requiebro de pasión que se encuentra en muy pocos sitios.

Aquí, amigos, lo está.

Hay una historia y, si me diese, que no me da, por escribir en inglés, diría que estamos ante un auténtico y maravilloso LOVE STORY. Pues lo estamos, pero, en español, se llama historia de amor.

Esta vez, tiene final feliz.

Roberto es la persona que te sonríe cuando entras en su casa. Como te descuides, al final sales sabiendo más de carnes de lo que te puedes imaginar. Sabe, comparte y cautiva. Mira por donde, Roberto se dedicaba, en sus principios mozos, al mundo textil. Nada que ver con la gastronomía excepto que adoraba a María Amor, su madre, que trabajaba en este mundo y que, de alguna manera, le inculcó el gusanillo de una profesión que quería pero que honraba, y lo sigue haciendo, a los que nos dedicamos a ella.

Marisa era modelo en Madrid y no lo es ahora porque no quiere. Como suena. Como es. Recuerden, amigos, que la elegancia emana de la inteligencia. Con perdón.

La celebración de una comunión tiene la culpa de que Roberto y Marisa se conozcan. Amor eterno a primera vista y “celestina “de la época que busca unir a los dos amantes. Mari Carmen tiene la culpa de que el trayecto León – Madrid sea un suspiro.

“En aquella época tenías que ir con carabina, porque de lo contrario no te acercabas a la moza de tus sueños”.  Y recordamos con Roberto, tiempos paralelos y no tan lejanos.

Tardaron un año en casarse. “Nadie daba por nosotros ni un duro, y ya llevamos 37 años juntos y nos hemos casado dos veces y las que quedan». No está Marisa presente, quiero, con tiempo, una entrevista con ella. Roberto me afirma “Volvería a vivir, con ella, todo lo que hemos recorrido hasta ahora”.

Saúl y Nevenka son los compañeros de vida de sus padres.

No, la vida de la familia no ha sido fácil. Tras la boda, León queda cerca y lejos. Ambos van a Madrid y trabajan en una sala de recreativos. Donde sea, pero juntos. Vienen los “invitados de honor” y hay que buscar la forma de tener una vida familiar. Vamos a Valladolid. Hay que encontrar algo que nos les separe y más ahora. No son momentos fáciles de recordar hasta que entrar a llevar La Casa de Cantabria desde donde empiezan a ver un rayo de luz.

“La barra era tan alta que los clientes se aupaban para pedir. La mayoría de las veces, les oíamos pero no les veíamos. Aquí empieza realmente, nuestra andadura culinaria, nuestra pasión por la cocina, por los productos, por los clientes. Era nuestra oportunidad y teníamos que hacerlo mejor que los demás. O por lo menos, intentarlo. Con humildad y con mucha entrega”.

Hay un alto…y dos. Es el año en que Roberto es Campeón de Bolos Palma. Todo un lujo. La segunda parte es que los platos que Marisa va creando entre la tradición y la fusión de las culturas de donde proceden, rompen barreras y triunfan.

Pero volvemos a malos tiempos en que el edificio donde trabajaban, es demolido. “Saúl soñaba con bocadillos de chorizo. Estábamos en la calle y, amigo, pasando hambre”.

He de parar un momento. Aparecen lágrimas de hombre y me contagian. Los silencios son importantes en algunos momentos.

Fue Saúl quien vendió sus juegos (Nevenka era muy pequeña) para que la familia pudiera seguir adelante. “No sabíamos de donde sacaba el dinero hasta que lo descubrimos. Tampoco era una labor de detective…”

18KS en Silla, es su primer restaurante. Todos a una. No hay nada pero puede haber mucho. A por ellos. Triunfaron. De ahí a Sierramar. Fueron para estar unos meses y se quedaron tres años y siete meses… Antes de todo esto, tuvieron que volver a tocar el mundo textil donde no les fue mal, pero eso de la hostelería…

Ya lo contará Marisa.

El paso siguiente fue Valencia. Ya he contado de donde viene el nombre de la Firma. Lo que ustedes no saben es que estos leoneses de pro buscaban “las circunstancias que tiene cada bicho” porque habían decidido montar un restaurante donde las carnes fueran las mejores de lo mejor “y los bichos hay que conocerlos, amarlos y apreciarlos”.

Con humildad y mucho trabajo. Con mucho estudio. Con dedicación total…”Cogíamos el diez de cada maestro y lo transformábamos en cero. Teníamos que aprenderlo todo, por nosotros mismos. Nos fuimos rodeando de gente buena y seguimos con ellos».

“Atemperamos la carne de canto”. «Nos gusta lo que hacemos y exigimos al máximo lo que podemos ofrecer a nuestros clientes. Nos gustan y apasionan los platos de cuchara y todo aquello que sea tradicional y auténtico. Respeto, respeto y respeto y no solo al cliente, sino al producto y a nosotros mismos, que firmamos, diariamente, lo que ofrecemos”.

Y las Fabes con almejas o las Fabes con perdiz escabechada y cresta de gallo pasean majestuosamente por una mesa de un local, donde la temperatura exterior es de 40 grados y la interior llega a donde ustedes quieran.

Y probamos el cochinillo ( por encargo) y tenemos pendiente un reto. Ya les informaré. Les adelanto. Es cochinillo. Y se atreven y bordan el arroz de bogavante. Y el entrecot madurado y el magret de pato (Marisa obtuvo el premio de la Embajada Francesa entre 2000 jefes de cocina de cinco continentes). Y el cachopo asturiano (hay que darle la vuelta entre tres) y las torrijas de horchata.

Y sigue la historia de amor y sabor de la que he sido partícipe. Lo mío fue un momento muy especial que disfruté con amigos y familia. Una sorpresa totalmente inmerecida pero que agradeceré el resto de mi vida. Entré en La Firma con mi mujer. Cuando salí, e incluso en el momento de traspasar el umbral, ya éramos una gran familia que reunía a lo mejor de lo mejor de 5 barricas y del mundo entero.

Esta, sí es una historia de amor con final feliz, lo único que cambia es que queda mucho para llegar al final. Vida eterna.

Y que dure.

Continuará…

 

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