La cuna del vermú

Mª Carmen González

Turín, conocida también como la capital del gusto, presume de ser la ciudad en la que se inventaron los ‘grissini’, la tableta de chocolate o el café expresso, pero si de algo está especialmente orgullosa es de ser la cuna del vermú. Según declaran los turineses satisfechos, esta bebida realizada a base de vino y hierbas aromáticas, nació en 1786 en un establecimiento de Piazza Castello y de ahí, tras deslumbrar en la corte real de los Saboya, pasó a conquistar el mundo.

No es casualidad, pues, que algunas de las marcas de vermú más conocidas hoy en día a nivel internacional tengan su origen en esta ciudad italiana. Este es el caso de Cinzano, Martini o Carpano, nacidas en los siglos XVIII-XIX en Turín y sus alrededores, y que han conseguido llegar exitosas a nuestros días con una amplia gama de productos, más allá del clásico vermú.

El origen de lo que hoy conocemos como vermú es incierto y remoto. La palabra proviene del término ‘Wermut’, que en alemán significa ajenjo, ingrediente básico de esta bebida y que le confiere un sabor amargo. Ya en la Grecia Clásica Hipócrates elaboraba un vino de hierbas con propiedades medicinales, y en los primeros siglos después de Cristo se utilizaba un vino a base de hierbas y ajenjo para curar los males de estómago e intestino. El uso medicinal de este tipo de bebidas prosiguió durante varios siglos y en el Renacimiento, con la introducción de especias orientales, como la canela, el clavo o el ruibarbo, la receta se enriqueció con nuevas notas aromáticas.

A partir de mediados del siglo XV la región del Piamonte, a la que pertenece Turín, comenzó a especializarse en el arte de la destilación, y tres siglos más tarde, en el XVIII, sus licoristas ya gozaban de gran fama. Es en este contexto cuando Antonio Benedetto Carpano, un joven amante de las ciencias naturales que trabajaba en la licorería de Luigi Marendazzo, situada justo enfrente del Palacio Real de Turín, creó -e industrializó- el vemú ‘moderno’ que conocemos en la actualidad. (Una placa recuerda el lugar en el que  se ‘inventó’ el vermú, una bebida que propició una industria posterior “que contribuyó mucho a la fama y el prestigio de Turín en el mundo”, según reza).

Corría el año 1786 cuando al intrépido Carpano se le ocurrió mezclar vino moscato del Piemonte y una infusión de mas de 30 hierbas y especias, entre ellas el ajenjo y la inconfundible vainilla, lo que dio lugar a una bebida dulce y fácil de tomar, a la que llamó vermuth. Esta creación tuvo un éxito inmediato entre los turineses, incluido el rey Vittorio Amadeo III y su corte. Tal fue la fama que adquirió esta bebida que se cuenta que el establecimiento de Carpano tuvo que permanecer abierto las 24 horas del día durante una larga temporada para así poder hacer frente a la gran demandada suscitada.

La firma Carpano aún existe en la actualidad, si bien ahora pertenece a la compañía Fratelli Branca Destilerías. Lo curioso es que su Carpano Antica Formula se vende en una réplica de la que fue primera botella de la que se tienen referencias, hecha de vidrio soplado, y con la misma etiqueta -numerada- que en el siglo XVIII. En este vermú no puede faltar el característico aroma de vainilla de Carpano.

Tras el éxito de aquella creación de Antonio Carpano, sin duda relanzada por la demanda en la Corte de los Saboya -donde era muy ‘chic’ y donde podía ser tomada por las ‘damas’ al ser más suave que otras alcoholes-, muchos de los licoristas de la ciudad comenzaron a elaborar sus vinos aromatizados con hierbas. Con esta producción tan importante, y con la ayuda de la publicidad, el vermú empezó a ser apreciado también en otras ciudades. Fue en 1833 cuando apareció la primera publicidad de la nueva bebida, descrita como ‘el verdadero vino balsámico conocido como Vermut di Torino’. Desde entonces a la actualidad, la publicidad ha sido una de las grandes bazas del vermú, con carteles icónicos de marcas como Martini o Cinzano creados por los mejores diseñadores del momento.

El salto definitivo del vermú se produciría alrededor de 1850, cuando se inició su exportación a otros países, en primer lugar a Francia y España (Reus), y posteriormente a Sudamérica y los Estados Unidos, donde había numerosas colonias de emigrantes piamonteses, y donde se convirtió enseguida en protagonista de la cultura del cóctel (Americano, Manhattan o el preferido de James Bond, el Dry Martini). Este empuje exportador se produjo, sobre todo, por la creación de una línea de ferrocarril que unía Turín con el puerto de Génova. De Turín al mundo.

La tradición vermutera de Turín (Torino en italiano) continúa hoy en día. ‘Vermouth di Torino’ es una Indicación Geográfica (IGP) reconocida que pretende salvaguardar la calidad del producto, evitar imitaciones y poner en valor la reputación histórica de la bebida. Esta IGP está tutelada por el ‘Consorzio del Vermuth di Torino‘, que agrupa a 27 productores que exportan su producto a más de 80 países.

Del siglo XVIII nos queda una tradición, la de la ‘Ora del Vermuth’, que era un ritual vespertino, celebrado poco antes de la cena, y en el que se acompañaba el vermú con los llamados ‘piat ‘d rinforss’, esto es olivas, ensalada de anchoas, pimientos en vinagre o rodajas de jamón y chorizo. Este podría ser el precedente del famoso ‘Ape’ o aperitivo italiano que se toma por la tarde en el norte de Italia, y en el que se acompaña una bebida -no necesariamente vermú- con todo tipo de comidas tipo buffet. En la actualidad, Turín ha recuperado esa ‘Ora del Vermouth‘, una iniciativa a la que se han adherido un buen número de locales, y que permite degustar tres vermús diferentes (o un vermú y un cóctel elaborado con vermú) junto a una selección de productos típicos del Piamonte, como quesos, embutidos, el autóctono vitello tonnato y dulces típicos.

Museo Carpano

Los primeros pasos del vermú turinés pueden seguirse en el Museo Carpano, ubicado en el complejo Eataly, donde estaba situada la antigua fábrica de la marca, concretamente en las salas donde se extraían y se conservaban las hierbas y los extractos para elaborar el vino aromatizado y donde se encontraba el archivo de la empresa. En este pequeño museo pueden verse objetos relacionados con la producción del vermú Carpano, como botellas, etiquetas o maquinaria, entre otros. También hay una sala donde es posible conocer los aromas de las principales hierbas que forman el vermú, lo que permite vivir una auténtica experiencia sensorial. En el bar, antiguos carteles publicitarios y fotografías transportan a otra época.

 

Visitar este museo puede ser la excusa perfecta para conocer Eataly, un enorme espacio gourmet para conocer y disfrutar en vivo de la gastronomía y los productos italianos. En este gran mercado cubierto destaca su enoteca, con 35 000 botellas de vino, 7000 de cerveza y 5000 de destilados.

Casa Martini

En Pessione, a pocos kilómetros de Turín, se encuentra Casa Martini, la que fuera antigua residencia de la familia Rossi y sede histórica de Martini & Rossi, la conocida empresa nacida en 1863 cuyo vermú es uno de los más famosos del mundo y que da nombre a uno de los cócteles más exitosos, el preferido de James Bond, el Dry Martini. En Casa Martini se puede conocer la historia y la elaboración del vermú, visitar las salas de elaboración y vivir experiencias relacionadas con el vermú, así como disfrutar de los principales cócteles elaborados con esta bebida.

Vermouth di Torino

¿Pero cómo es el ‘vermouth di Torino? La base está formada por un vino blanco, tinto o rosado aromatizada con una mezcla de extractos naturales obtenidos de la infusión de hierbas aromáticas, especias, semillas, raíces y cortezas, que previamente han pasado de 15 a 20 días en una solución hidroalcohólica. Un papel muy importante en este mix lo forman las plantas del género Artemisia, en particular las especias Absinthium Pontica (ajenjo). La unión del vino con la mezcla de hierbas, entre las que destacan la vainilla, la mejorana, el orégano, la canela o la corteza de naranja, se dulcifica posteriormente o con azúcar caramelizado, azúcar, mosto de uva o miel.

El Vermouth di Torino se clasifica según el color -blanco, rojo, rosado, ámbar- y la cantidad de azúcar empleada en su elaboración. Así, este puede ser extra seco (extra dry), si tiene menos de 30 gramos de azúcar por litro; seco (dry), con menos de 50 gramos, y dulce, con 130 gramos o más de azúcar por litro. El volumen de alcohol tiene que estar entre el 16 y el 22%. Existe también la categoría de Vermouth Superiore, con una cantidad de alcohol no inferior al 17% y realizado con al menos el 50% de vinos piamonteses aromatizados con hierbas cultivadas o recogidas en el Piamonte.

Visita obligada

Turín bien vale una visita. No solo para degustar sus vermús y los vinos piamonteses, además de otras exquisiteces como el chocolate o el típico ‘bicerin‘ (café, chocolate y crema de leche), sino para disfrutar de los encantos de la que fuera primera capital de la Italia unificada.

La corte de los Saboya se instaló en la ciudad, y eso se nota. Grandes plazas, edificios majestuosos, lujosos cafés llenos de encanto y un barroco que en nada tiene que envidiar al de Roma embellecen una ciudad que, para nada, responde a la idea de fría, gris e industrial que se ha tenido de ella durante mucho tiempo.

La capital de la región del Piamonte alberga la que puede considerarse la reliquia más valiosa para el Cristianismo, la Santa Síndone, la sábana con la que cubrieron a Jesucristo y que se custodia en la catedral. Otros atractivos que no hay que perderse son el Palacio Real, el Palacio Madamma, el Museo del Cine y el Museo Egipcio, considerado el segundo más importante del mundo, tras el de El Cairo, en este tipo de arte.

Pero, quizás, una de las cosas que más impacten de Turín es su situación, al pie de las montañas, con las cumbres nevadas de los Alpes como telón de fondo. Unas cumbres que pueden vislumbrarse desde miradores excepcionales, como el de los Capuchinos, la Mole Antonelliana o la torre del Palacio Madamma.

Una turín para ver y comer.

Arrivederci, Torino.

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