Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
21 enero, 2026
Pedro G. Mocholí
El mundo de la carne ha sufrido una enorme evolución si nos circunscribimos a los últimos 50 años: 25 del último siglo y los primeros 25 de este siglo.
En las décadas de los 70, 80 y 90 apenas sabíamos nada de la carne. Ni razas ni cortes ni edades… y conocer las maduraciones era una auténtica utopía.
Por fortuna, a finales de los 90 comenzamos a hablar de la trazabilidad.
¿Qué es la trazabilidad, se preguntaran ustedes? Pues muy sencillo, una especie de DNI del animal por el que sabemos la raza, la edad y, por supuesto, la maduración que ha sufrido la carne desde su sacrificio hasta su consumo.
Hasta la llegada de la trazabilidad, apenas nos preocupábamos de la raza, mucho menos de la edad y, por supuesto, la maduración era un término desconocido. Para que tampoco tengan dudas, la maduración es el tiempo que transcurre entre el sacrificio del animal y el tiempo que esta carne pasa en cámara hasta que el carnicero encuentre el momento ideal para su consumo.
Es más, el consumo solo se circunscribía al entrecot y al solomillo y apenas éramos unos pocos los que necesitábamos una buena chuleta en el plato y que el hueso de la misma sobresaliera del mismo…
Por fortuna, con la llegada del nuevo siglo se empezaron a disipar dudas y comenzábamos a conocer las razas, las edades, la alimentación y ya se hablaba de la maduración con total naturalidad.
Hay que reconocer que Valencia nunca fue un territorio carnívoro si nos comparamos con otras Comunidades, como por ejemplo la gallega, la asturiana o la vasca, donde los asadores tienen una notable presencia y la chuleta o lomo alto siempre ha sido un elemento diferenciador, ya que posee mucho más sabor si lo comparamos con el solomillo o el entrecot.
Poco a poco los asadores han ido apareciendo en la Comunitat y en nuestra ciudad y uno de los que ha encabezado esa “revolución” ha sido Meat Market con su propietario Edgar Betoret como principal animador y prescriptor.
Numerosas han sido las jornadas que Edgar ha dedicado a la carne. Recuerdo la que dedicó a José Gordón, propietario de El Capricho en Jiménez de Jámuz (León), cuando cumplió el décimo aniversario, la cual fue inolvidable.
Ahora nos propone unas nuevas jornadas. Y les aseguro que la carne que vamos a encontrar merece verdaderamente la pena. Un lomo de buey de rubia gallega con Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) y clasificación CU-5, servido en su punto exacto de maduración y presentado como se merece.
La Rubia Gallega es un animal que pasa en estos momentos por ofrecer la mejor carne posible de amplia cabaña que podemos encontrar en la península ibérica. Este reconocimiento no es fruto de la casualidad, sino de una serie de circunstancias que rodean al animal y en las que el ganadero ha sido uno de los principales responsables.
El primer criterio que tenemos que valorar es el Origen Certificado y una Trazabilidad Garantizada. Estas cuestiones son esenciales para conocer las características del animal.
La segunda cuestión compete al Bienestar del Animal, Manejo y Cuidado. Este argumento se basa en todo aquello que rodea al animal: condiciones de vida, limpieza y, por supuesto, descanso.
La tercera y cuarta van de la mano, y las encontramos en la Alimentación Controlada a lo largo de toda la vida del animal. Junto a la alimentación es fundamental que el animal haga ejercicio para que las grasas se vayan infiltrando en el músculo y le aporten el sabor y la jugosidad de la que vamos a disfrutar a posteriori en el paladar.
Rubia Gallega.
Rubias gallegas de recorrido.
Significado de la Clasificación CU-5
Para la ocasión, Edgar ha adquirido un lomo entero, consciente de la calidad que atesora y por la que ha obtenido una calificación tan extraordinaria, CU-5.
Chuleta de lomo alto de Rubia Gallega.
Esta clasificación se obtiene más allá de la raza y el origen, existiendo un elemento diferenciador y ese no es otro que la calidad.
Esta sensación y puntuación se obtiene analizando la conformación muscular y el grado de engrasamiento. Alcanzar esta valoración nos sitúa ante una pieza exclusiva entre las llamadas carnes premium.
*C/U nos habla de la conformación muscular superior, con lomos anchos, compactos y bien desarrollados.
* 5 máximo nivel de infiltración y cobertura grasa permitido en la clasificación.
Traduciendo a la normalidad los afortunados que acudan se van a encontrar un sabor profundo, jugosidad extrema y una textura firme y sedosa. La medida justa de la grasa, es un vehículo inigualable del sabor.
Dentro del concepto de la trazabilidad sabemos que el animal fue sacrificado el 2 de diciembre, el momento óptimo de maduración. Por lo que la carne que nos vamos a encontrar va a ser equilibrada, aromática y con un desarrollo perfecto, donde el hueso y la grasa aportan el gran sabor que vamos a percibir y que se va a mantener a lo largo de la comida.
El servicio va a ser de 450 gr. por persona (mínimo 2 comensales), incluyendo hueso y grasa.
La pieza adquirida tiene un límite, por lo que Meat Market ha calculado que serán 110 personas las que van a poder disfrutar de ella, desde el martes 27 al 30 de enero, por lo que si está interesado en descubrir y disfrutar de este lomo de buey de rubia gallega no dude en realizar la reserva siguiendo los pasos que a continuación les comento.
Reserva Online. Telf. +34 650 730 199 y WhatsApp +34 650 730 199. Indicando el Nº de comensales y “Rubia Gallega”.
La reserva, se tiene que realizar con 72 horas de antelación, pero la puede realizar ya.
Meat Market. C/ Burriana, 38. Bajo. Valencia
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