«La apuesta de Sierra Norte por el cava es firme y no ha hecho más que empezar»

Jaime Nicolau

El mundo del cava llegaba hace poco más de un año a Bodega Sierra Norte y lo ha hecho definitivamente para quedarse. A los dos Pasión Cuvée se sumaba hace sólo unas semanas la «versión» rosé, que no hace sino reafirmar que la apuesta de la bodega por elaborar burbujas mágicas en Requena es definitiva y no ha hecho más que empezar, rozando ya esta campaña las 100.000 botellas. Hemos quedado para tomar una copa de cava con Mapi Domingo, enóloga y mano derecha en la parte técnica de Manuel Olmo, el «patrón de un barco», Sierra Norte, que dibuja una de las traviesías más notables del mundo del vino valenciano.

5barricas.- ¿Qué supone el proyecto de elaborar cava para Sierra Norte?

Mapi Domingo.- Todo tiene mucho que ver con afincarnos en Calderón, Requena. Cuando vimos la finca decidimos que 30 de las 50 hectáreas que rodean la bodega tenían que estar dedicadas a las variedades de cava. Plantamos xarel.lo, macabeo, chardonnay y pinot noir, para que nos dieran una paleta varietal interesante y atractiva. Y empezar a elaborar cava era un poco cerrar el círculo de toda esta apuesta.

5b.- ¿Qué aporta a una enóloga elaborar cava?

M. D.- Al final yo creo que riqueza porque te obliga a conocer esas variedades de otra manera. Cuando trabajas sabiendo que esa uva va a ir destinada a elaborar cava estás condicionado porque se vendimia antes, con más acidez y con menos grado. Es completamente distinto a elaborar esas mismas variedades para vinos tranquilos. También es muy imporante la elección de los coupages de esas variedades, y encontrar aquello que buscas en la combinación exacta.

5b.- ¿Y todo con la filosofía eco que hace años que acompaña a Sierra Norte?

M. D.- Para Sierra Norte esa apuesta por lo ecológico viene de hace muchos años y es un modo de vida que elegimos convencidos de lo que hacíamos, y así va a seguir siendo, incluso dando más pasos en esa dirección. Todos nuestros productos son ecológicos, pero también lo es todo nuestro viñedo.

5b.- ¿Y para elaborar cavas ecológicos en concreto por qué es tan benévolo el clima de Requena?

M. D.- Yo no me canso de repetir que en esta zona tenemos la suerte de disponer de un clima espectacular con el que todo lo que hacemos podría ser ecológico. Es relativamente sencillo, si trabajas con mucha precisión y prevención en agricultura, obtener productos de gran calidad y ecológicos. Pero repito que trabajando mucho en la parte de viticultura y con mucha prevención. Creo que estaría bien que Requena apostase por los cavas ecológicos como punto de diferenciación.

5b.- Como bien decíamos Sierra Norte lleva años trabajando en ecológico. ¿Valora el consumidor español e internacional esa calificación?

M. D.- Cada vez más, siempre y cuando comprueben que la calidad sigue siendo excepcional. Hoy por los hábitos de vida, por hacer el planeta sostenible… se considera un plus importante y la calidad ya no se discute.

5b.- Y para muestra un botón con tres cavas ya. Vamos uno a uno. La saga empieza con Pasión Cuvée. ¿Qué destacarías de él?

M. D.- Es un cava de nueve meses con un coupage de chardonnay, macabeo y xarel.lo. Lo que buscamos con él es frescura. Es sensación suave y fresca, con acidez y la burbuja muy integrada para que sea un producto fácil de beber y óptimo para el copeo. Además lo hacemos Brut Nature para conseguir un producto franco y honesto, con el licor de expedición del propio cava. De este cava elaboramos 50.000 botellas.

5b.- Vamos con el segundo. Pasión Cuvée Brut Nature Reserva…

M. D.- En este cava ya buscamos otra cosa. Cuenta con un mínimo de 15 meses de crianza en botella. En este manda la chardonnay, con un pequeño toque de xarel.lo. Yo destacaría su cremosidad. Es un cava absolutamente gastronómico. Un Brut Nature con la burbuja perfectamente integrada. De este elaboramos unas 18.000 botellas.

5b.- Y esta Navidad volvéis a sorprender con un cava Pasión en formato «rosé». ¿Qué destacarías de este recién llegado?

M. D.- Teníamos ganas de completar la trilogía con un rosado de pinot noir. Es un brut y lleva también un pequeño porcentaje de garnacha. Es un equilibrio perfecto entre la elegancia de la pinot noir con frutas rojas y aromas florales y toques intensos. Buscamos suavidad y cremosidad en boca. Es estructura, elegancia, fruta roja… va a sorprender. Hemos elaborado este año 20.000 botellas

5b.- ¿Seguirá creciendo la familia de cavas de Sierra Norte en un futuro cercano?

M.D.- Siguiendo con la filosofía de la bodega de mejora continua, nunca decimos no. Siempre estamos viendo cómo podemos mejorar y con el mundo del cava no hemos hecho más que empezar, la apuesta es firme.

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