Komori, atracción por lo mejor

26 mayo, 2017

José Antonio López
No me digan que no es impresionante el edificio del Hotel The Westin Valencia. Me encanta pasear por las calles adyacentes y fijar la mirada en la majestuosidad de un hotel que no deja de sorprenderte conforme lo vas conociendo.

Ese impresionante vestíbulo y la inmediata presencia de unos magníficos jardines interiores que te invitan a evadirte de los problemas cotidianos y que casi te solucionan esos mismos problemas porque te aportan la paz y la intimidad suficientes para ver el bosque y no el árbol.

Y, de momento, me quedo aquí. He prometido recorrer las geniales instalaciones del establecimiento y compartir tiempo e ilusiones con su preparadísimo y atento personal. Lo he prometido y lo cumpliré.

Llevo muchos años asistiendo a eventos que organiza The Westin Valencia. Hoy vengo por otro motivo, voy a conocer Komori o lo que es lo mismo a Nacho y Andrés que son los artífices de este espectacular restaurante.

Entro en Komori, me espera Andrés. Todo el personal está dando lo mejor de sí mismo para que el servicio de mediodía no sea uno más, sino otro extraordinario. Harán lo mismo para la noche. Hay silencio. Una leve música te envuelve. Me atrae todo. La iluminación, la colocación de las mesas, los espacios calculados, los manteles, la cristalería, la cubertería… hasta lo que no se ve, está presente. Me contagio de optimismo al notar que la sonrisa del personal es real.

Salgo con Andrés al jardín. Hay que respetar el trabajo de los demás y dejar el campo libre. La mesa elegida está en un apartado desde donde disfrutamos de ese paraíso particular del The Westin y, cómo no, de Komori.

Andrés está presente. Confía plenamente en su equipo, lo que le permite atenderme al cien por cien.

Y me extraña cuando me dice que no tiene ningún familiar que se dedique a la hostelería. Ni lo ha tenido.

“Posiblemente fui uno de los peores estudiantes del mundo. Ni mi abuela, ni mi madre ni nadie de nadie pudo influirme en el amor que hoy tengo por la cocina. Soy una rara avis”.

Pero llega un momento que hay que hacer algo y al joven Andrés le da por estudiar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid. Tenía 16 años.

“Para mí era lo mismo estudiar hostelería como cualquier otra cosa. Lo importante era hacer algo”.

Está dos años en la escuela y comienza a trabajar en el oficio, pero también descubre que los horarios no son compatibles con los deseos y aficiones de un joven de su edad. Sin embargo, algo se despierta en su interior indicándole el camino a seguir.

“Me perdía todas las fiestas con mis colegas. Recuerda que la gente de mi época estaba en hostelería como podía estar en una carpintería. Muy distinto a lo de ahora que requiere una gran preparación y un continuo trabajo”.

Andrés conoce a Sacha y entra a trabajar en Currito un restaurante que estaba frente a la escuela.

De aquí a Platerías Comedor, un restaurante situado en la plaza de Santa Ana. “Entro en la cocina y comienzo a descubrir todo aquello que quiero hacer y lo que no quiero hacer”.

“Quiero conseguir la forma de aportar algo nuevo en la cocina y estoy convencido de que, para aprender, hay que saber mirar. Estoy seguro de que soy capaz de hacer algo distinto”.

“Sergi Arola, allá por el 97, empieza a abrir las puertas de lo nuevo y bueno. A aportar frescura, creatividad y trabajo a lo máximo. Todos los cocineros nos fijamos en él. El camino había empezado”.

Andrés viaja por toda España aprendiendo y “activando su ilusión”. Sacha le enseña algo más que cocina, le enseña a ser.

Iván Sánchez se cruza en su camino y monta un restaurante muy especial con una nueva cocina a la que se adhiere. “Comienza una época de aprendizaje culinario y cultural que te ocupaba todas las horas del día y todos los días de la semana. Era algo tremendo pero el reto había que superarlo. Todo distinto, todo nuevo, todo apasionante”.

Andrés ya está dentro de la cocina japonesa “esa gran desconocida” está orgulloso de su trabajo.

Se incorpora a la conversación Nacho. Viene de familia de hostelería. Tienen, su familia, más de doce restaurantes en Valencia. Paqui, la madre, siempre ha sido una gran ama de casa. Rafa, el padre, continúa al pie del cañón en sus negocios.

Se empeña en decirme una y otra vez que el alma del restaurante es Andrés. Ambos tienen un guiño de complicidad.

Nacho, desde muy pequeño, se aupaba en las cajas de refrescos para atender a los clientes de casa. Siempre le gustó el contacto con el público.

“Lo mío es la sala. Estudié Administración y Dirección de Empresas, pero me di cuenta, muy pronto, de que mi vocación estaba en servir y disfrutar de la presencia de los clientes. Es genial poder estar con ellos, ofrecerles lo mejor de ti y de tu equipo, saludarles cuando se marchan de tu casa agradeciéndote lo que has hecho por ellos y, sobre todo, cuando vuelven o te envían un saludo a través de un cliente recomendado”.

En su juventud ha hecho más bocadillos de los que uno se puede imaginar pero siempre, su trabajo, en contacto directo con el público.

Nacho, comedido, sonriente, seguro de sí mismo se va a Madrid y se reúne con la mejor gente. “Estoy un par de años buscando un estilo propio, al tiempo que intento aprender todo lo que sea necesario. Quería, además, aprender coctelería como diferencia”.

Aprendió de todo y no fue fácil. En Kabuki conoce a Andrés.

Con la lección aprendida vuelve a Valencia y se le presenta la oportunidad del The Westin. Ya está todo claro. Nace Komori (Komori es murciélago en japonés).

Andrés y su equipo “vuelan a Valencia” donde uno de sus símbolos es el murciélago.

Comienza la historia.

Andrés y Nacho. Nacho y Andrés… están de acuerdo que la bebida especial es el sake y que sus brasas no paran de elaborar delicatessen como ostras a la brasa, degustación de atún, tartare de santiaguiños, tartare de toro, nigiri de huevo de codorniz con trufa, nigiri de hamburguesa de Wagyu, nigiri de anguila Malesca, tempura de filetes de rodaballo o costilla de Wagyu a la brasa.

De postre, fresas de Canals con crema de cúrcuma y espuma de coco.

“Cuando un plato sale bien, es como una gran canción”.