KARAK, plato a plato, verso a verso

José Antonio López / Foto: Vicent Bosch
“…que nada ni nadie te impida acabar la sinfonía que empezaste con tanta ilusión y entrega”.

Quiero presentarles a Rakel, el alma, corazón y vida del restaurante KARAK en la calle Baja 42, pero me está resultando un tanto complicado. Estoy acostumbrado a comentar la vida y las circunstancias que llevan a una persona a convertirse en cocinero y dedicar su vida, porque así es, a tan noble oficio. Con Rakel se me han roto algunos esquemas.

Estoy en el restaurante que tiene dos puertas, una principal y otra un poco más escondida, que da a una callecita donde sol y sombra juegan a adueñarse del terreno mientras los fumadores pueden echar un pitillo. En plena calle, sin molestar. En el interior, una hilera de mesas cómodas, sencillas… un poco más adelante, un reservado.

En todo el local una cantidad de energía positiva que te lleva de un sitio a otro. Todo el equipo de Rakel transmite esa potente energía de la que todos disfrutamos. Se nota, se puede palpar. Ella, la metro y medio con más energía de España está a la que salta. Conoce la vida, sabe el valor de la misma.

Nos sentamos en la misma mesa. El local está lleno, pero mi anfitriona me concede el honor de sentarse conmigo y dejar la responsabilidad del mediodía a su equipo. Confía y cree en él. Javier, su otra parte, está donde le corresponde, en todos los sitios. Ya es tener valor, porque esta cocinera es de lo más exigente del mundo y de lo más perfeccionista. Pero, amigos, con un verbo amable, cordial y convincente. Sabe, Rakel, que se debe a sus clientes y ese nivel de exigencia está centrado en un perfecto servicio y en una mayor atención.

Está probando algunos vinos franceses que ha comprado hace unos días. Descorcha un bourgogne Pinot Noir y lo presenta junto a unas virutas de jamón de ese que te invita a aplaudir.

“Como buen manchego, a mi padre José Carlos le gustaba disfrutar de las cosas buenas. Era, lo que se dice un sibarita. Mi madre, María Elisa, venía de familia que se dedicaba a los vinos, a la agricultura e incluso a la elaboración de coñac. Todavía se recuerda el coñac PONS que era de la familia”.

Rakel no tiene antecedentes culinarios ni le importaban un pimiento. Es una persona que se decanta por la música, por la pintura y por el teatro. Escribe poesía y sueña en que algún día interpretaría el papel de su vida. Todo, menos la cocina.

Una serie de problemas familiares dan un vuelco a la vida de la, por entonces, niña Rakel que se ve en la obligación de cocinar algún día de la semana para aliviar la carga familiar. Poco a poco le va entrando el “virus de la cocina”, hasta tal punto que los experimentos que hace en sus tiempos de “cocinillas” casi dejan sin despensa a la familia.

“Casi cuatro horas tardo en hacer el relleno del buñuelo de bacalao. Además, no lo puedes comer en el mismo día, hay que dejarlo reposar. Lleva, como mínimo, cuatro clases de bacalao y…”.

…ríe a mandíbula batiente cuando, al morder el buñuelo, ha salido disparado su preciado contenido. No desperdicio ni un miligramo del mismo.

“Sí, he estudiado cocina y he trabajado en muchos locales en los cuales he intentado aprender al máximo. Sin embargo, siempre he buscado un algo más que me llenara porque necesitaba que todo tuviese su ritmo…”.

Música, teatro, poesía, pintura y cocina… es complicado combinar todo esto si no se tiene una disciplina y se ama mucho lo que haces.

“He tenido que pasar hasta por lo que no está escrito. He viajado por muchos sitios, he llamado a muchas puertas y me he sacrificado lo que ha hecho falta y más, todo con el fin de aprender, aprender y aprender”.

Sin embargo, con todo, y más que por respeto no les cuento, esta joven cocinera no pierde la compostura, ni la sonrisa.

“Me encanta la cocina de las horas y mucho más cuando se junta la tradición con la modernidad”.

Y me cuenta las horas que emplea en hacer un fondo o limpiar un pescado o descubrir nuevas combinaciones de especias que aporten algo distinto a lo que ya conocemos. Y convence con una cocina de mercado diaria a la que ella le aporta ese toque creativo que es la cualidad diferencial. Es la cocina de Rakel que te borda un Lagarto Ibérico o te sorprende con un sensacional arroz con setas que preparó, por primera vez para nosotros.

Y se empeña en que continuemos con una carrillera de ternera que hay que guardar en el palacio de la memoria de las cosas exquisitas.

Le encantan su familia y sus amigos y nos vamos por las virtuales calles de Casas Ibáñez en busca de una infancia un tanto dura. Los ojos, se ponen vidriosos y, de momento, salta como una liebre cantando a todo el mundo que es “la reina de las palomitas de maíz”, pero las que se hacen de forma tradicional. Y me habla, con pasión, del cuidado que hay que tener para hacerlas bien. Y un servidor piensa que si pone tanto amor en unas simples palomitas qué cantidad no pondrá para elaborar su cocina.

Tengo la respuesta y usted también. Cada plato que Rakel le ofrece es una obra de arte con distintos componentes, no sólo comestibles, sino de continente. Es un reto que ella misma se marca y que supera cada doce horas. Cada día. Durante todo el año.

Mientras tomábamos el souflé de avellana y el helado, también de avellana, se nos ofreció un postre de cítricos de canela, leche merengada y todos los secretos del mundo que a mí no me los quiso decir, pero que comparte con el resto de mortales.

La ausencia de Rakel durante unos segundos me permite recorrer y recordar el menú del que disfruté unos días antes. La bolita de Stilton con garrapiñados, la ensalada valenciana (no se la pierdan, por favor), la tortilla de patatas o el Figatell de Peix. Los arroces según temporada. El Black Salmón y… queda mucho por recorrer.

La cocina de Rakel es abundante y sabrosa. Sana y equilibrada y además, asequible. Se puede comer, perfectamente por 25€ persona.

Tienen que conocer KARAK y tienen que hablar con Rakel. Si les apetece hacerlo y lo hacen verán por qué este reportaje es distinto.

La protagonista y su obra, son distintos.

Que viva la diferencia.

Restaurante KARAK está en la calle Baja, 42. Su número de reservas es el 963 154 588.

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