José María, el «altar mayor» de la cocina segoviana

Jaime Nicolau
Hay muchas razones por las que visitar Segovia. La principal es seguro su enorme patrimonio cultural, monumental y su inmensa belleza. Pero justo detrás de ella, seguro que como segunda opción en una figurada encuesta a los visitantes, la gastronomía sea la segunda de las razones que atraen a los visitantes. Y he aquí donde hoy queremos ayudarles a que su parada y fonda sea un rotundo acierto.

Seguramente no haga falta porque muchos de ustedes ya lo conocen. Pero por si todavía hay quién no, vamos a hablar de la tradición «mesonera» de Segovia a través de José María Ruiz, alma mater de Restaurante José María junto a su mujer Chon y su hija Rocío, actualmente directora del restaurante.

La aventura que les contamos comienza a principios de los ’60. Un joven José María trabaja en el mundo de la hostelería tocando todos los campos, de la cocina a la sala, porque la palabra «no» no existe en su vocabulario. Su carácter inquieto hacen que sea un tremendo comodín para cada uno de los establecimientos en los que trabaja, entre ellos 12 años en Cándido. Es ahí cuando decide que el mundo de la sala y los vinos son su vocación, y se dedica a estudiar a fondo el mundo de los vinos como sumiller, llegando a ser tercero en el prestigioso Mundial de Sumilleres en el que compite con profesionales de 32 países. Y así llegamos a la década que cambiará su vida para siempre, los ’80.

En 1982 decide, junto a su mujer Chon, abrir el Restaurante José María en pleno corazón de Segovia, junto a la Plaza Mayor de la ciudad. Desde el principio sus pilares fueron el respeto a la tradición gastronómica castellana y la calidad en el servicio, dando una vuelta de tuerca a esa gastronomía, llevándola hacia los tiempos actuales. Y ese fue el principio de una gran historia porque hoy José María es referencia obligada en materia gastronómica a nivel nacional.

Pero no es la única apuesta de esa década. Corre el año 1987 cuando se le presenta la oportunidad de entrar en el mundo del vino de lleno, como empresario bodeguero. Y ahí nace Pago de Carraovejas, cuyos vinos son hoy enseña de la gran calidad que pueden tener los vinos españoles. Ya en el nuevo siglo afronta el proyecto de Ossian Vinos y Vides, bodega situada en el municipio de Nieva y en la que sólo elaboran vinos blancos de cepas prefiloxéricas. Al frente de estos proyectos vitinícolas, su hijo Pedro.

Y así hemos hecho un repaso rápido a casi 5o años de trayectoria, antes de entrar en materia. El restaurante José María cuenta con 8 comedores y un bar de tapas. En sus mesas se da buena cuenta de unos 15.000 cochinillos al año, siendo lugar de reunión habitual de personalidades del mundo de la política, el deporte o la cultura, además de decenas de miles de «peregrinos» llegados de todos los rincones del planeta. Un inciso, o me matarán los atléticos: es el restaurante de cabecera del Atlético de Madrid y en él celebra una cena cada pretemporada en Los Ángeles de San Rafael.

Una comida en José María bien puede empezar en el bar con unos vinos como compañeros de reunión. Después nos pasarán a uno de los 8 comedores con los que ahora mismo cuentan. Déjense aconsejar, pues pueden pasarse de condumios fácilmente. Van a tener delante tal oferta de «entrantes del mesón» que no van a saber por dónde tirar. Nosotros optamos por unas deliciosas croquetas de jamón ibérico sobre tierra de remolacha y una ensalada mixta con lechuga, pepino, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”. Pero también hay torreznillos del alma bien churrascaos, judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento o guiso tradicional de callos, morros y patas de terneras de la sierra de Segovia… como ejemplo para que se hagan una idea.

Pero vamos al grano. Hemos venido aquí a hablar del cochinillo, que diría Umbral. Entero o racionado no dejen pasar el ‘cochinillo asado de nuestra corte y hornada -Denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»’. Merece la pena dejarse seducir por un plato que en este restaurante veneran con tal cariño, que ese mimo se deja notar en cada bocado. Hay alternativas de mucho nivel, como el cordero lechal asado que sirven para dos (nuestras acompañantes lo compartieron). También pueden pedir el cochifrito en chuletillas. Y aunque no puedan más, pidan postre aunque lo compartan. Mención especial para la tarta «Ponche de Segovia» con crema blanca y helado. Y todo ello regado, cómo no, con Pago de Carraovejas, esos tintos que se han labrado ser referencia obligada a nivel internacional.

Así es el Restaurante José María, un «altar mayor» de la cocina segoviana.

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