Javier Morcillo, la competencia de Poseidón

José Antonio López

Esta es una experiencia que hay que disfrutar. Si vas al Mercado de Ruzafa y entras por la puerta de la misma calle te encontrarás con un enorme puesto de frutas y verduras que te enamorará. Justo enfrente, otro puesto de charcutería donde los ojos se van de un lado para otro queriéndolo abarcar todo. Justo ahí, se encuentra el milagro marino de Javier Morcillo, la competencia de Poseidón.

Te sorprenderá que, entre los olores a buen jamón y maravillosas frutas y verduras, se cuela el olor y vida del mar. No es una pescadería y huele a mar. Es la tienda más bonita de algas que he visto en mi vida.

Y cómo huele….

En la parte de la izquierda están todas las setas que puedas imaginarte. A la derecha, el tesoro escondido de las profundidades. La despensa del mundo.

Javier peina 35 años. Es topógrafo. Nada más lejos del mundo marino. Es responsable de muchas obras públicas en las que trabajó hasta la llegada de la tan cacareada “crisis”. Tiene que reciclarse y no sabe por dónde empezar. Rocío, su pareja, es peluquera. Tampoco está muy cercana al mar pero…

“Empiezo en la tierra. Me apasiona todo el mundo de las setas y el desconocimiento que hay de ellas. Estamos acostumbrados a las setas de temporada pero hay todo el año, y unos ejemplares maravillosos”.

Javier quiere estar en el mercado y elige el de Ruzafa, templo de la gastronomía donde los haya.

“Apuesto por mantener mi parada de setas consiguiendo todas aquellas que los demás no tienen. Busco las de temporada y las de todo el año, y me traigo el rebozuelo, trompeta de la muerte, angula de monte, boletus edulis…”. Las mejores setas todo el año.

El primer año del proyecto de Javier es horrible.

“Empiezo a moverme y a visitar, a puerta fría, restaurantes, bares y todos aquellos sitios donde pueda vender mi producto. Todavía no se cómo aguanté”.

Y le digo que lo hizo porque creía en su proyecto y se dedicó a alimentarlo. Hoy es el lugar de referencia donde compran desde los mejores cocineros hasta las personas que aman el mundo de las setas.

Poseidón, cómo huele a mar en la tierra.

“Me encuentro con Gastón de Deli-rant y me pide algas. En concreto, la Codium. No tengo ni idea de lo que son las algas pero tengo la suerte de conocer a Robert, que lo sabe todo, y me obliga a hacer una inmersión en el mundo de las algas”.

En todo el mundo, sobre todo en los países orientales, las algas son un alimento fundamental. Es más, hay que “cosecharlas” debido a la gran demanda que hay de este producto.

“En Galicia empieza mi formación. Me encuentro con algas frescas, en polvo, en sal, deshidratadas… conozco y aprecio sus propiedades y lo más importante, la forma de tenerlas frescas y que duren”.

Con Robert se arriesga a traer algas a su mercado ampliando su ya respetada parada de setas. Dos mundos, tierra y mar, se dan la mano.

Empieza a llegar la clientela y también la información para que todo el mundo pueda gozar de un manjar tan exquisito como nutritivo.

Casi todas las algas se comen. Aportan al organismo gran cantidad de minerales, yodo, potasio, hierro… las hay con más calcio que la leche y otras con más hierro que las legumbres.

Y hablamos de algunas de ellas y hablaremos de más, porque hay cientos de variedades que van ofreciendo su poder desde el silencio de los fondos marinos.

El espagueti de mar es un alga parda en forma de tallarín que se puede tomar en ensalada, salteada, en revuelto o tortilla, con sofrito de pasta e incluso en tempura. Tiene diez veces más hierro que las legumbres, y además, ácido alginato y glutamínico.

La lechuga de mar es un alga verde. Es necesario diferenciar entre microalgas y macroalgas. Esta tiene todo el sabor del mar. Es una lámina fina como una hoja de lechuga. Genial para comer con carne o pescado al papillote. En el restaurante Cabañal, Maribel, las borda en sus buñuelos.

Codium es la reina de las algas. Su sabor está entre el percebe y el berberecho. Ideal como complemento de carnes, pescados o mariscos.

Y seguimos hablando de un mundo tan desconocido como interesante. Poco a poco, el consumo de algas se va extendiendo en nuestro país. Los huertos marinos son una realidad tanto que, como decíamos en otro apartado, Japón, China y Corea son los mayores productores de algas y han de cultivarlas porque, de lo contrario, habría escasez de algunas de ellas.

Hay que descubrir el mar que, con las algas, nos ofrece otra gran cantidad de oportunidades para vivir y disfrutar de una gastronomía diferente.

Volveremos a hablar con Javier.

Si le quieren conocer, le pueden encontrar en su puesto del Mercado de Ruzafa. Su número de teléfono es el 628 06 56 44.

Van a gozar de lo lindo.

Huele a mar.

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