Jaume Subirós, una vida dedicada al Motel Empordà; la segunda casa de Josep Pla

Manuel Alonso con Jaume Subirós.

Pedro G. Mocholí

Sin duda, la gastronomía española de hoy en día dista una enormidad de la que encontrábamos en la década de los 60, ¿o quizás no?

Una reflexión altamente compleja, sobre todo si nos trasladamos al año 1961, concretamente al 4 de junio, cuando Josep Mercader inauguró uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina catalana y española: el Motel Empordà.

Hoy en día hablamos con normalidad de las recetas actualizadas, del producto de proximidad (los eruditos lo denominan KM 0), de la cocina del entorno o de temporada.

Pues fíjense, el señor Mercader en aquellos años, ya practicaba muchos de estos conceptos tan promulgados hoy en día y que parece que han sido recién inventados o creados.

La historia del Motel es amplia, es rica y, sobre todo, posee una literatura que nunca debemos olvidar, porque sin duda, su cocina ha sido la base para muchos cocineros, muchos más de los que podemos imaginar.

Junto al sr. Mercader, existe otro ‘actor’ fundamental en la historia de este restaurante, y ese no es otro que el escritor Josep Pla, tan adicto y amante de la cocina que encontró, digamos ‘una segunda casa’ en el comedor del Motel, donde aún hoy en día, se respira en su ambiente esa apacibilidad que transmitía Pla en su forma de ser, de hablar, de conversar, incluso, a la hora de liar un cigarrillo.

Está claro que Mercader en lo empresarial, y Pla en lo intelectual, fueron los progenitores del Motel, pero la continuidad del mismo en todos los órdenes es obra de Jaume Subirós (yerno del sr. Mercader), que mantiene este establecimiento con el mismo espíritu y alma con que fue creado en el lejano 4 de junio de 1961. Por cierto, y a modo de anécdota, les diré que un servidor nació 11 días después de su apertura, un hecho que sin duda me acerca mucho más a él.

Por desgracia no conocí al sr. Mercader (fallecido prematuramente en 1979), pero sí que he adquirido una cierta proximidad con el sr. Subirós, al que conocí en el Hotel Almadraba (Rosas, Gerona), donde pernoctaba en mis visitas a El Bulli.

Tuve la suerte de asistir a la comida de presentación de los VIII Encuentros Gastronómicos de la Cocina Valenciana (Corte Inglés de la Avda. de Francia) a la que acudió como invitado, y en el que nos ofreció el siguiente menú: Espinas de anchoas, canapé de Garum; Las habas: mézclum, jamón ibérico, menta, pie de cerdo y vinagreta. Los guisantes: estofados con butifarra negra. El pez de San Pedro: en suquet de hinojo. El pato: asado, con chutney de higos. La sopa fría: fresones, pimienta de Jamaica, canela y limón con sorbete de lima, azafrán y jengibre.

Siempre tuve una deuda con Jaume Subirós, y esta no era otra que visitar el Motel, y conocer in situ su cocina, y todo aquello que creó el sr. Mercader en junio de 1961.

Y la ocasión se propició hace unas semanas cuando desde Gerona me desplacé acompañado de Manolo Alonso Fominaya (Casa Manolo) y de Joaquín Gay (hijo).

Tengo que reconocer que durante el trayecto, una cierta emoción recorría mi cuerpo, una sensación que se ha producido en contadas ocasiones: mis primeras visitas a El Bulli y Arzak.

Llegados y sentados en el comedor, Jaume nos propone un menú otoñal, donde las setas y la caza están muy presentes, al igual que algunos clásicos del Motel.

Comenzamos con uno de los aperitivos más populares de la Costa Brava: las espinas de anchoas rebozadas, que se han popularizado en muchas cocinas gracias al sr. Mercader.

Continuamos con una ensalada de otoño (granada, queso fresco, membrillo, ceps y piñones), a continuación sus canelones, gratinados a la crema, que como reconoce el propio Jaume, son puro paisaje, pura armonía. No faltan los boletus con compota de cebollas (de Figueras) y vino blanco del Empordà, y un plato que me sorprende, como son los nabos de Capmay, queso azul Cingles de Berti, sabores naturales, unidos al toque ahumado del queso que aromatiza el ambiente.

Dos arroces: el risotto de trufa blanca y el arroz con espardenyes. Del primero destacamos la cremosidad que nos envuelve el paladar, y la generosidad con que Jaume nos ralla el tartufo, cubriendo el plato. Delicioso y soberbio el arroz de espardenyes; uno de los pocos que he comido fuera de la Comunitat con cierta enjundia y reconocimiento.

Rallando trufa blanca.

Soberbio el bacalao, a la parrilla a la muselina de ajo ‘Josep Mercader’, otro gran clásico del Motel, y que 50 años después, tiene una vigencia absoluta.

La liebre a la royale acompañada de un puré de remolacha, otro clásico que nunca pasa de moda.

Liebre Royale.

No podemos perdonar el surtido de queso, que el propio Jaume nos corta in situ y nos explica el orden y las características de cada uno de ellos.

Como tampoco podemos perdonar la crema catalana con helado de vainilla o el helado de fresa con granos de granada.

Hemos acompañado la comida con un vino que me enamora: Finca Malaveina 2011 (Mágnum) y un vino blanco, Torre del Veguer, Xarel·lo 2014, que elabora la familia de Joaquín en la comarca del Garraf. La botella de Vichy Catalán que nos sirven rememora a la botella que se servía en 1881.

No podemos olvidar el servicio que nos ha ofrecido en mesa Pedro Valenzuela.

Una pequeña sobremesa hablando con Jaume, y de ese gran idilio que mantiene con el Motel, y que dura toda su vida.

Dedicación del libro, Historias del Motel

La emoción del principio, se ha convertido en sosiego y en concordia, reafirmando nuestra amistad con Jaume Subirós, y adquiriendo un compromiso: volver pronto, y celebrar junto a él, un cumpleaños del Motel, y al mismo tiempo celebraré el mío, que apenas nos separan unos pocos días.

Así que el próximo año soplaré las velas en el Motel Empordà.

Motel Empordà. Avda. Salvador Dalí, 170. Tel.: 972 500 562. Figueras (Gerona).

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