Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
29 December, 2023
David Ramírez y Roberto Peña, cocineros de Honoo.
Pedro G. Mocholí
Ulises Menezo ha sabido dotar al equipo de Honoo de la libertad necesaria para ir creando sus propias propuestas, haciéndolas atractivas y sabrosas.
Ya lo comenté el año pasado en una de mis visitas a este restaurante, al poco de realizar el cambio de equipo, y reconocía que el nuevo cumplía las expectativas generadas.
Incorporados Roberto Peña en cocina y David Ramírez en sala, el restaurante mantuvo un rumbo estable, sabiendo mantener las propuestas y con la idea clara de ir cambiándolas e incorporar las propias.
Sí que es verdad que la oferta de carne Wagyu la mantienen, ofreciendo lomos altos y bajos con un inusual entreverado en sus carnes. Pero hace unas semanas incorporaron una pieza de carne que apenas aparece en la hostelería valenciana: el jarrete de ternera.
Esta parte de la pierna delantera de la ternera no era muy utilizada en nuestra gastronomía. Santi Santamaría en su inolvidable Can Fabes, así como Óscar Velasco en San Celoni (Madrid) y Fermín Puig en Drolma (Barcelona) solían ofrecerlo. Sin embargo, todos ellos cerraron y esa pieza desapareció. Hasta que, hace un par de años, Saddle (antiguo Jockey, ubicado en Madrid) lo volvió a incorporar entre sus propuestas, consiguiendo la aceptación de los clientes.
El jarrete deshuesado servido en el restaurante.
Hace unas semanas, Roberto colgó unas fotos en Instagram de esta codiciada pieza. Tengo que reconocer que me generó cierta inquietud, pues tenía unas ganas locas de probarlo, pero me asustaba porque su tamaño puede ser de varios kilos, dependiendo del tamaño del animal.
Así que contacté con ellos para que me avisaran cuando tuvieran uno pequeño. Así que hace una semana me llamaron, pues habían llegado varios de un tamaño ideal para un par de comensales. Por ello, me hice acompañar de una amiga para disfrutar de una carne tan melosa y untuosa, pues el jarrete que ofrecen es de Mudéjar Wagyu, una empresa radicada en la provincia de Teruel que cría animales de esta raza.
Las propuestas de Roberto en Honoo son muy interesantes, pues la mayoría se elaboran en Horno Kamado, trasmitiendo las sensaciones propias de una barra japonesa. Como la carne alcanzaba algo más del kilo, David nos recomendó un par de entradas para poder disfrutar de ella en su totalidad.
Mi pasión por las ostras es total y disfruto en todas sus versiones. La elaboración que nos presenta Roberto es la rebozada. La reboza de panko –un pan japonés– y la adereza con kimchi casero y salsa tártara de encurtidos asiáticos. El bocado es crujiente y el contraste del bocado de esa parte en tempura y el interior jugoso, es maravillosa. El acompañamiento también ayuda a potenciar esas sensaciones.
Continuamos con las gambas en tempura, acompañadas de mayonesa dulce y cítrica, sichimi togarashi (una mezcla de especias), cacahuetes especiados y brotes. Las gambas quedan jugosas y en un impecable punto de rebozado gracias a la tempura, mucho más suave que el de la ostra.
La tempura de gambas acerca al comensal a la cultura japonesa.
Por fin, nos llega el jarrete, y su sola presencia ya genera una gran majestuosidad. Llena la mesa y centra la mirada de toda la sala. Parte de ella siente envidia, y la otra parte también.
David los prepara separando las carnes del hueso. Esto lo hace con facilidad, pues Roberto primero lo ha cocinado durante varias horas a baja temperatura, y posteriormente le ha dado un último golpe de Kamado que termina de hacerlo, dándole un ligero toque ahumado.
Con delicadeza, saca los tuétanos del hueso y salsea la carne con los propios jugos generados por esa cocción a baja temperatura.
El jarrete de ternera ha vuelto a los menús de los restaurantes. // Foto: Honoo
A pesar de ser fibrosa, debido a ser la parte baja de la pierna y estar en constante ejercicio, la carne del jarrete la encontramos delicada, suave y con mucha untuosidad, gracias a su procedencia de un animal Wagyu y su infiltración. Sin embargo, la sensación que nos llega al paladar es divina: el bocado se deshace en la boca, guardando esa untuosidad y la mineralidad que posee, lo que la hace inolvidable.
Reconozco que cuando la vi, pensé que sería una carne más. Y luego, conforme vas comiendo, vas sintiendo esa untuosidad que te va llenando. Por ello es fundamental que la tomes sin pan, aunque sí que es verdad que los jugos que suelta la carne poseen una gran exquisitez.
Para rematar, mi acompañante no pudo resistirte a la torrija con pan de brioche con helado de vainilla. Un bocado exultante y refrescante que te ayuda a finalizar tan inolvidable comida.
La torrija de pan brioche con helado de vainilla pone el toque dulce.
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