Hay que estar al día

1 junio, 2017

José A. López
Y es lo que vamos a intentar hacer con nuestras noticias de gastronomía de nuestra Comunidad. Que no nos lleve la corriente como el camarón y que sí seamos capaces de disfrutar de lo nuestro y valorarlo.

El maestro Alejandro del Toro está de enhorabuena por muchos motivos. Durante estas semanas se unió y está colaborando en la Tapa Solidaria de smart. Ha preparado una de sus inimitables versiones cuyo protagonista es la clóchina valenciana y está sorprendiendo a propios y extraños.

Pero hay más, Alejandro ha recibido el reconocimiento y premio al menú más cardiosaludable de Cuina Oberta.

La Sociedad Valenciana de Hipertensión Arterial y Riesgo Vascular le ha concedido el premio al menú más cardiosaludable entre todos los que se sirvieron en la última edición de Cuina Oberta. Todos los menús merecen la aprobación y el aplauso, pero esta entidad ha reconocido el de Alejandro del Toro como el mejor por su equilibrio entre originalidad, palatabilidad de los platos, por su equilibrio y calidad de sus productos y elaboraciones que se ajustan, plenamente, a los condicionantes de un menú saludable.

Enhorabuena, Alejandro.

Viva Mascaraque y su Menú Especial
Que comienza hoy. El equipo de este gran restaurante nos ofrece una propuesta difícil de rechazar. Menú Degustación Especial de Carta Maridado.

Vayan apuntando y apúntense que las plazas son limitadas.

Aperitivos: Remolacha, moras y queso de cabra. Manzanilla La Gitana.

Platos: Trigueros, pipas crocantes y nube de queso con Manzanilla La Gitana. Flor de calabacín crujiente, maitake, miso y naranja con vino blanco Vallegarcía variedad Viogner. Brava, pato laqueado y coco con vino rosado Quinta Clarisa variedad Tempranillo. Pulpo asado en leña de naranjo con aji negro con vino tinto Bassus variedad Pinot Noir.

Postre: Cremoso de chocolate, pistacho y crumbles. con vino de Oporto.

El precio por persona es de 30€. Hay que asistir. El teléfono es el 960 649 335

Aplausos para la nueva carta de Tapería Hispania
Hace muy pocos días que se puso en marcha la nueva carta de Tapería Hispania tanto en Hernán Cortés como en Cortes Valencianas y ya está recibiendo los parabienes de propios y extraños.

«Hay una gran diferenciación sobre la carta anterior, pero la base es la misma. El mejor producto con un trato natural aportando la creatividad de nuestra cocina», así la definía Kike Espinar que, además hizo hincapié en el mantenimiento de los platos tradicionales «imposibles de sustituir» y que siguen siendo estrellas en cualesquiera de los menús que presentan.

Se mantiene un menú diario de 12€ con nueve platos a elegir más el postre. Esta semana, además de los arroces tradicionales es protagonista el bacalao con salsa de piquillos o el solomillo embardado a tres pimientas. Se mantienen igualmente las sugerencias para compartir. Las famosísimas bravas de Ernesto o el revuelto ibérico con patata confitada sin olvidar las esferas de ensaladilla rusa con ventresca.

Se incorpora un nuevo menú de 19,50€ que permanece los sábados noche y domingos. Cinco platos por comensal. Tres platos principales individuales. Un cuarto plato a elegir y el postre. Estamos hablando de que tres personas tendrán en su mesa quince platos. No es para compartir. Cada uno a lo suyo y Dios con todos. Que lo bueno es para disfrutarlo.

Hay una nueva propuesta de carnes y pescados así como «tapas finas» en unos menús especiales para dos personas.

Se ha reducido la carta de vinos, pero se han seleccionado los mejores y se han incorporado algunas nuevas referencias. Los precios, geniales. Copa desde 2,50€-3€ si pide uno de los cavas seleccionados y botella de vino recomendado desde 12€.

Es difícil seleccionar todos los platos de esta carta pero nos permitimos resaltar el pulpo al grill con salsa all i pebre o la sartén de gambas, jamón y setas.

Hay muchas más propuestas. Les invitamos a que las descubra en Tapería Hispania.

Las Cervezas del Mercado by BWK
Las Cervezas del Mercado by BWK acogen la mesa redonda sobre cervezas envejecidas en barrica, como los vinos y reúne a expertos del sector para presentar My Name Was Barack de la valenciana Zeta Beer, Brewer’s Desire de Timmermans y Chimay Grand Réserve 2015. Y es que las cervezas se envejecen en barricas desde hace siglos. Una técnica en desuso que la nueva ola de la cerveza está devolviendo a nuestros días

En la mesa estuvieron charlando sobre las Cervezas:

Paco Valls (Bierwinkel), Manuel Fuentes( Zeta), Rubén Granado(Coviñas), Jonathan Martin (Timmermans) y Alejandro Jardel (Bierwinkel)

My Name Was Barack: Cerveza Modernamente Envejecida. La microcervecera valenciana Zeta estrena un lote limitado de My Name Was Barack, una Barley Wine de 10,5% ABV envejecida seis meses en barricas de vino tinto de Requena.

Un estilo complejo y licoroso con una considerable carga de alcohol que no aparece en boca pero sí en la cabeza. Rojiza, de carbónico tenue y rica en matices. Se aprecian las maltas y el vino tinto que contuvo la barrica. Una cerveza curvilínea, equilibrada, cargada del amargo resinoso del lúpulo Chinook. Hablamos de My Name Was Barack, la primera cerveza envejecida en barricas de roble de los valencianos de Zeta.

Seis meses madurando, redondeándose, adquiriendo los tonos ásperos de las bebidas añejadas. La primera de la serie de cervezas de edición limitada que la micro lanza al mercado. Sólo salen 1.000 litros de estas Modernly Aged Beer Series, cervezas modernamente envejecidas. Una American Barley Wine contemporánea trabajada con técnicas de antaño, que toma su nombre, como la nueva serie, de una figura que ya habita en la frontera entre presente y pasado.

Las cervezas con un tiempo de guarda en barricas de madera tienen una tradición inmensa. Una forma de trabajo que llega a nuestros días a través de pequeños semilleros de arraigo cervecero. Son míticas las lámbicas de origen belga confeccionadas con solera. Las Scotch Ale, Stout, Old Ale que, además de pasar por la barrica, los británicos hacían (y hacen aún hoy) ascender desde los pequeños toneles de forma mecánica. Como los alemanes de Bamberg, que tradicionalmente sirven sus Rauchbier ahumadas, directamente desde cask de madera por gravedad.

La industria trajo la homogeneidad. Y con ella, el desuso de las técnicas tradicionales. Han sido los americanos, con su renovada fiebre por la cerveza craft, quienes han pisado el acelerador de las afinidades entre madera y cerveza. Se trabajan barricas de whisky (Peat, Bourbon, Islay, Speyside, Highlands…), tequila, cognac, ron, vino (tinto, blanco, Sauternes, Porto, Madeira, Jerez)… Las posibilidades terminan con la imaginación. También han aparecido las chips de distintas maderas, para añejar de forma rápida y económica. Pero no llega ni de lejos a los perfiles que ofrecen las barricas.

Son pocos elaboradores los que trabajan cervezas con paso en barrica en suelo peninsular. Apenas un 7% de entre las más de 700 marcas que operan en la actualidad. Zeta, con esta nueva serie de cervezas, se coloca a la cabeza de la recuperación de procesos históricos dentro del panorama cervecero. Cuenta ya con un parque de 1.350 litros de barricas de vino tinto procedentes de la cooperativa Coviñas, afincada en Requena. Las próximas serán de Jerez. La intención, ir creciendo con maderas trabajadas en España, de bebidas de origen tradicional. Han sido los primeros en incorporarla en la Comunidad Valenciana. Con un ojo en el retrovisor para elaborar las cervezas del futuro.

My name was Barack
10,5% ALC. VOL. – 100 IBU

Cerveza estilo American Barley Wine (envejecida 6 meses en barricas de vino tinto)

Maltas: Pilsen, Munich, Special W, Caraamber, Caramunich

Lúpulo: monovarietal Chinook

Brewer’s Desire de Timmermans:
Esta cerveza 100% de malta (malta clara y malta ligeramente tostada) se elabora con lúpulo envejecido y hervido durante un largo periodo de tiempo. En la cuba de enfriamiento, se añaden diferentes levaduras provenientes de la región de Pajottenland, que fueron aisladas y cultivadas. Asimismo, los famosos Brettanomyces también entran en acción y desempeñan su labor secreta y misteriosa. Esta cerveza única se deja macerar durante dos años en barriles de roble antes de ser embotellada, sin filtrar, para ser sometida a una segunda fermentación con la misma levadura. En nariz resaltan los aromas a trufa, roble, ahumado y Brettanomyces.

En boca es seca, dulce, con un toque de chocolate amargo fondant, y una acidez similar a la del champán. Alc. 7,5 % vol.

Medalla de oro del prestigioso Brussels Beer Challenge 2016.

Chimay Grand Réserve 2015:
Cerveza trapense de edición limitada 2015, envejecida en barrica de madera nueva, es una excepcional cerveza con una triple fermentación y maduración prolongada en barrica.

No filtrada, no pasteurizada, esta cerveza presenta un sabor redondo a madera inimitable, Alc.10 % vol.