Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
29 mayo, 2015
José Antonio López
Tendríamos que crear el día de “La Madre Cocinera”. Sí ya sé que me van a criticar porque hay demasiados “Días de…” y todo va en que regales algo a alguien. Vamos que nada de homenajes y mucho de ventas que interesa. Sin embargo, fíjense, si no existiera la Madre Cocinera perderíamos la oportunidad de conocer y disfrutar de muchos de los grandes profesionales de la cocina de hoy día.
Si me permiten, que el día de la Madre Cocinera, sea todos los días del año.
Tengo pasión por el mar y encontrarme con un cartel que anuncia un restaurante llamado Gran Azul me llama sobremanera la atención. No todos saben lo que significa, realmente, Gran Azul. Quien ha bautizado su negocio con este nombre, debe saberlo o por lo menos, tener la sensibilidad suficiente como para sentirse orgulloso de lo que presenta.
Me ha sorprendido. Gran Azul se abre ante todos como un espacio libre, grande, luminoso. Tonos claros en una madera exquisitamente colocada. Mesas impecablemente vestidas. Espacios minuciosamente medidos. Detalles, detalles, detalles…
La gran barra que te recibe a la entrada te pone en la dicotomía de sentarte en una mesa o permanecer en ella. Es atractiva. Desde tu atalaya puedes ver cómo la sala de máquinas funciona perfectamente. Cada grumete, cada marino, cada oficial está en su puesto. Los cabos están bien amarrados. A babor o a estribor, en proa o popa estarás a gusto.
Abraham se siente orgulloso de su familia. Han pasado muchos años desde que se inaugurara la Hostelería Paladar en la Avda. de Aragón. Ahí empezó su historia y aquí ha vuelto a sus raíces.
Hace quince años, Tomás y Mercedes, sus padres, montan Arrocería Duna en El Saler.
Es el primer contacto de Abraham con la hostelería y el principio del gusanillo que le lleva a estudiar en el CDT tanto cocina como sommelier.
Al joven cocinero le encanta conocer los productos y practicar con ellos creando algo distinto.
Al tiempo que le tira la cocina le atrae la sala. El contacto con el público le es sumamente necesario.
Duna Port le da la oportunidad de “romper manos”. Se le queda pequeño. Da un paso adelante y trabaja con Raúl Aleixandre. En el Poblet y… vuelve a Duna, a sus raíces.
De tanto buscar lo nuevo aprende a valorar lo tradicional. De eso se encarga Mercedes que le descubre los secretos del arroz. Tradición, modernidad y otro descubrimiento, la repostería.
El Restaurante Lienzo, en la Plaza de Tetuán le sirve como trampolín para dar el gran salto, el añorado. Le vence su vena romántica.
Nace Gran Azul Arroz y Brasas en la Avda de Aragón, donde empezó la historia hostelera de su familia.
“No puedo diferenciar la satisfacción que se obtiene estando en la cocina y en la sala. Para poder hacerlo, y bien, es necesario contar con un buen equipo en el que confiar totalmente. Tengo la suerte de tenerlo”.
Buenos productos. Cocina de mercado diaria y la gran aportación con la que soñó desde el principio, las brasas.
Se siente orgulloso de dominar este difícil arte de cocinar. “Me costó decidirme por el carbón vegetal de encina, pero estoy muy satisfecho de la elección. Es un placer ver cómo ese pescado fresco de nuestro mediterráneo va tomando ese maravilloso color y mejor sabor cocinado en unas cuidadas brasas”.
Nota que levanto la vista hacia otras estancias. Sabe por dónde voy “no podemos olvidarnos de las carnes. La cocina a la brasa me enamora”.
Le gusta comunicarse con la gente. Les hace participar de la experiencia culinaria. Escucha. Aprende.
Y hablamos de la gran selección de arroces (Mercedes, la madre siempre está presente como maestra indiscutible). Homenaje a ella es la Paella de mero y gamba rayada, la Paella morena con sepia sucia, alcachofa, garrofó y judias o la que él llama Albufera con pato, anguilas y caracoles.
Las Alcachofas a la brasa con trufa, jamón y huevo frito y el humilde, pero inigualable, Tomate valenciano con ventresca de atún y un aliño súper secreto.
La Chuleta de vaca vieja ( 30 a 35 días de maduración) a la brasa es otra de sus recomendaciones. En pescados, el que traiga ese día el mar. “Me encanta servirlos enteros para que se aumente el sabor con el colágeno de la espina. Un pescado para compartir, si la pieza es grande, es un lujo que podemos permitirnos y no debemos olvidar”.
La Tarta fina de manzana o la Torrija caramelizada con helado de caramelo son su aportación a esa otra vocación de pastelero.
En vinos… los que quieras. Para repetir.
Begoña y Álvaro están esperando pacientemente. Me siento culpable de hacerles esperar. “El mismo día que inauguramos el restaurante, nacía Álvaro” y sonríe a Begoña con un gesto de complicidad.
Su hijo trajo un restaurante debajo del brazo, no se conformó con traer un pan.
Gran Azul está en la Avda. de Aragón 10, en Valencia. No tiene menú y se puede comer estupendamente bien por unos 25 €. Su teléfono de reserva es el 961 474 523. Cierra domingos noche.
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