Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
23 julio, 2018
Jaime Nicolau
Si los rincones hablaran, susurrarían arte. Susurrarían tertulias literarias de mediados del siglo pasado o cómo se cimentaron las actuales Fallas. Susurrarían cómo se fraguó La Mostra de Cinema de Valencia o cómo escribían guiones Bertolucci o Berlanga. Es la esencia del Bar Goya, referente en el Ensanche valenciano, la que desde el primer día han querido respetar sus actuales moradores, el chef Fernando Navarro y su socio Marce García. Hoy es uno de los restaurantes más notables de Valencia, Goya Gallery, que ha respetado al máximo todo ese nexo de unión con la cultura valenciana reforzándolo si cabe con una cocina de profundas raíces autóctonas.
Fernando y Marce son amigos desde que se conocieron en plena adolescencia, a los 14 años, cuando ambos coincidieron en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Castellón, en aquellos años de lo mejorcito de España en cocina. Una vez acabada la escuela, ambos partieron a destinos distintos. Fernando se instalaba entre su Serra natal y Náquera. Marce en Alcossebre, donde su familia regenta dos restaurantes. Pero los dos sabían que habría reencuentro. Les pasó por delante Goya en una primera opción. Pero alguien se les adelantó. No había prisa y siguieron buscando. Al poco tiempo les llamaron de nuevo. El local quedaba vacío. Ya conocían su historia y les había fascinado. Así que la decisión fue rápida. Son socios en Goya Gallery aunque es Fernando el que está al mando mientras Marce sigue en sus negocios de Alcossebre.
Fernando es poco amigo de cámaras y grabadoras. Se siente más cómodo en la cocina. Aunque cuando se abre y coge confianza se para el tiempo. Que es buena gente se palpa en el primer minuto. Que es un enorme chef y vive el oficio con pasión en apenas 10 segundos. Después de formarse en Castellón vuelve a su Serra natal y trabaja en restaurantes como Ferris, Casa Granero o Rossinyol, donde estuvo 20 años vinculado. Entre ellos, más formación en Mallorca, Granada… y muchos cursos. En esa etapa empezó a presentarse a concursos de arroces, tapas e incluso postres, con notable éxito.
5barricas.- ¿Cómo llegan Fernando y Marce a Goya Gallery en 2015?
Fernando Navarro.- Sabíamos que teníamos que terminar haciendo algo juntos. Somos muy amigos. Aspirábamos a hacer algo grande juntos. Por medio de Miguel Prim, presidente de la Falla Maestro Gozalbo-Conde Altea, supimos que Goya cerraba. Lo vimos en 2010 pero se nos adelantó alguien. Seguíamos mirando cosas sin prisa, entre ellas el Nuevo Mestalla (sonríe). Ese inquilino lo dejó. Lo vimos de nuevo en 2014, le enseñamos el proyecto a los dueños y aceptaron. Lo hicimos todo nuevo. Y cuando digo todo, es todo.
5b.- ¿Y cómo habéis vivido estos 5 años y cómo habéis logrado mantener esas vinculación con clientela de la cultura y el mundo intelectual?
F. N.- Con lo que sabemos hacer. Buen producto, mucho mimo, y muy fuertes en arroces. La tradición y el entorno valenciano. Todo con producto de mucha calidad y proximidad y un toque de vanguardia. No enmascaramos nada. En las tapas de autor le damos una vuelta más vanguardista. Creo que también nos ha ayudado la humildad. Ser cercanos. La gente reconoce nuestros sabores como suyos.
5b.- ¿Con qué te quedas de estos tres años?
F.N.- Pues la verdad es que el primer año fue complicado. Teníamos un restaurante precioso y una buena cocina pero no veíamos nada más que sacrificio y esfuerzo. Estuve siete meses seguidos sin descansar ningún día. Abría y cerraba yo. Afortunadamente empezamos trabajando muy fuerte porque la clientela nos recibió muy bien. Luego le tomas el pulso. Y creo que lo fundamental es que la clientela es fiel y la gente se va contenta porque se siente como en casa. Tenemos clientes que nos reservan todos los domingos. Ese es el buen sabor de boca.
5b.- ¿Y llegan los señores de Michelin y os incluyen como Bib Gourmand?
F.N.- Te llega y te agrada pero no lo esperábamos. Vino un crítico (empieza a reírse dispuesto a contarlo), igualito que en Ratatouille. Comió y pagó, y después se presentó y me temblaban hasta las piernas. Fue una sorpresa. Nos comentó que vendrían dos inspectores más que no se presentarían. Los meses siguientes teníamos la tensión constante de intentar saber quiénes eran. Nunca lo supimos. Recibimos una llamada y nos confirmaron que íbamos a aparecer.
5b.- ¿Por qué no presumís de ello si estáis en un grupo muy selecto?
F.N.- Estamos donde estamos y como estamos por nuestra humildad. No seríamos nosotros si cambiáramos por un reconocimiento.
5b.- ¿Habéis notado flujo de clientes por este motivo?
F.N.- Yo creo que empezaremos a notarlo este verano. El inspector nos dijo que lo notaríamos con ese público. La sensación es que sí pero haremos balance después del verano.
5b.- ¿Qué encuentra el cliente que viene a Goya en una zona marcadamente de menús?
F.N.- Decidimos no hacer menú porque estamos rodeados de menús. Trabajamos con una relación calidad/precio ajustada pero a la carta. No queríamos entrar en esa guerra y la apuesta era arriesgada pero nos ha salido bien.
5b.- ¿Qué platos han brillado más estos tres años?
F.N.- En arroces hacemos uno de conejo de monte con setas y alcachofas meloso con el que he ganado algún concurso y gusta mucho. Lo mismo un senyoret de carabineros. En tapas, también un primer premio, el canelón de pollo de corral. Son platos que vienen conmigo. Hacemos una croqueta líquida de poularda con una espuma de bechamel de setas que hice por la comunión de mi hija y es la tapa estrella. O la alcachofa confitada. En postres, una tarta de queso que llevamos mucho tiempo haciéndola pero gusta tanto que no la puedo quitar.
5b.- Y para rematar el mirar lo autóctono, lo valenciano, también tenéis un premio de la DOP Valencia al restaurante con mejor carta de vinos de esa Denominación de Origen 2016…
F.N.- Hacemos lo que sabemos hacer. Somos valencianos y nos hemos criado aquí y apostamos por la calidad de nuestros productos en todos los sentidos.
5b.- ¿Qué más productos de proximidad trabajáis?
F.N.- Tenemos alcachofa y tomate ecológico que nos traen a diario desde Albalat del Sorell. Trabajamos con carnes del Valle del Esla, pescados de la lonja de Valencia, Gandía y Burriana…
Y es que no podía ser de otra manera que con proximidad, cercanía y humildad. Ingredientes que no están en los platos pero que, si los tiene el chef, son una garantía de buen trato al excelente producto de proximidad. Goya Gallery es un rincón para disfrutar sin complejos de los sabores tradicionales de la Comunidad Valenciana. Sabores que hacen volar tus recuerdos.
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