Felicidad, el ingrediente secreto de la paella de La Puigmola

Jaime Nicolau

Perdemos demasiado tiempo en discusiones banales sobre los ingredientes académicos de la paella valenciana. Sobre si tavella i garrofó, bajoqueta, pollo, conejo… La paella tiene un ingrediente mágico que nunca falla, y que es el que justifica el «anar de paella» (vamos de paella) que tanto utilizamos los valencianos. El ingrediente más importante de la paella es la Felicidad, entendida como motivo de reunión con seres queridos (familia, amigos, compañeros de trabajo…). La felicidad asociada a con quién comparto ese momento. La felicidad, si me apuran, de dónde comparto ese momento.  Si es en el chalet, en la caseta de campo, en la huerta o en ese restaurante en el que las siguen cocinando a leña y cuyo sabor se queda grabado en la mente para siempre. Esos que apenas conocen el mantel de hilo, ni las copas riedel. Es una tradición socialmente establecida similar a la que puede tener un catalán con la calçotada o un manchego con unas migas.

Comparto con el chef valenciano Nacho Romero eso de que la receta ancestral es muy subjetivo. Nacho, y otros muchos entre los que suscribo, defiende que los labradores valencianos hacían la paella con lo que tenían a mano, y que esos ingredientes no siempre podían ser los mismo. Es obvio.

Pero puestos a «anar de paella» fuera de casa, hoy quiero hablarles de nuevo de La Puigmola, en Barx. Su paella cuenta con la receta de La Safor, que añade pequeñas pelotas de carne y pimiento rojo, dejado caer encima del arroz. Nadie de los que hasta allí peregrina, que son cientos de parroquianos fieles especialmente el fin de semana, osa toser a Jose su receta. Y sería del género tonto hacerlo, pues es un disfrute para los sentidos. Y si antes de la paella uno pide una sepia, llena de sabor y llegada de la cercana Gandía, o unos calamares, o vieiras a la plancha, pues la fiesta es completa.

Es el plato estrella de la casa. De hecho su paella a leña es en el 90% de los casos el motivo de la peregrinación. Para rendir honores a nuestro plato internacional. A ese al que pueden ya pueden añadirle los ingredientes que quieran, que nosotros sabemos su historia y tradición. Ese en el que la Felicidad redondea su sabor. Ese ante el que te sientas ya con una sonrisa en la boca. Ese que siempre te traerá bonitos recuerdos. Paella y Felicidad siempre van de la mano.

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