Farmacia y Enología, un maridaje con muchos matices

Olga Briasco / Fotos: Fernando Murad

Bálsamo o condena. El dios Dionisio ya explicó la ambivalencia del vino, una bebida que entregó a los mortales como remedio a muchos males y dolencias, en su condición también de médico en la Antigua Grecia. Un delicioso pharmakon que podía ser cura o veneno según la dosis administrada y que a lo largo de la historia se ha ido empleando en sus dos facetas. Así, el vino fue utilizado por los médicos griegos para curar heridas y diversas enfermedades; el ejército romano lo empleó para infundir ardor a sus tropas y aliviar sus heridas de guerra, y las mujeres de Esparta bañaban a sus hijos en él para hacerlos más fuertes. Incluso en la Edad Media se empleó en la búsqueda de la eterna juventud.

Usos que atestiguan como el vino, y el alcohol en su conjunto, ha estado muy ligado al mundo farmacéutico a la hora de crear elixires, medicamentos y fórmulas magistrales, muchas de ellas escritas en las farmacopeas del siglo XIX. Incluso en los años cincuenta y los sesenta se hizo muy popular en España el vino quinado, que se les daba a los menores para abrir el apetito. Ahora, el vino se ha cambiado por otros compuestos químicos, se considera un alimento y jamás se daría como medicina, pero esa conexión se mantiene gracias a un hecho curioso: muchos farmacéuticos han pasado de las fórmulas magistrales a la elaboración del vino.

Luis Corbí, de Bodegas Luis Corbí Coloma (Finca Cor Ví y Clos Cor Ví), es un buen conocedor de esa relación entre el vino y la Farmacia. Tanto, que en su ingreso como Académico Correspondiente en la Academia de Farmacia de la Comunitat Valenciana desarrolló la ponencia Farmacia y Vino. Un Maridaje Secular. «Descubrí en una serie de documentaciones e investigaciones que ambos sectores tienen vidas paralelas y cercanas desde el punto de vista sanitario, de analítica… muy por delante de otras profesiones que después se han ido desarrollando», comenta. Un salto apoyado en su formación química: «Haber sido formados en áreas como la Botánica, la Química o el Análisis de laboratorio nos ha ayudado a asimilar el mundo del vino». Su laboratorio de Fórmulas Magistrales de alto nivel, ubicado en los bajos de una farmacia de Ruzafa, es un lugar enigmático repleto de utensilios para elaborar pastillas, cápsulas, sobres, jarabes o soluciones inyectables, entre otros muchos medicamentos. Un lugar laberíntico repleto de medidas de seguridad que nada tienen que ver con aquellos laboratorios en los que nacieron los primeros medicamentos, lugares en los que se destilaba, mezclaba y fermentaba plantas o extractos de plantas. Lugares muy unidos a las actuales bodegas, pues los mejores vinos nacen de la fermentación de las uvas o de sus mostos con las mezclas de levaduras, y contando con el clima, la latitud, la altitud o la temperatura entre otros factores.

Del mismo pensamiento es María José Peidro, de Bodega Chozas Carrascal, quien señala que «la formación en Química y Microbiología es muy importante en la elaboración del vino por ese proceso de fermentación de la uva». Un bagaje que hizo que farmacéuticos, veterinarios, químicos biólogos e ingenieros técnicos desempeñaran las labores de enólogo ante la falta de una titulación reglada, que no llegó hasta los años noventa. «La carrera de Farmacia proporciona una formación base para un buen enólogo, que realmente se hace en la bodega», comenta Miguel Velázquez, de bodega Casa Los Frailes, ubicada en Fontanars dels Alforins. Lo explica en su farmacia, ubicada en la calle Plus Ultra de València y frecuentada por clientes asiduos. Se nota la cercanía y la esencia de farmacia de barrio. Precisamente, esa vocación de servicio a los demás es la que le gusta a Miguel, que ve en el vino la manera de hacer «feliz a la gente». Alegría y tristeza pues un cliente pregunta a Miguel si tiene alguna caja y ante la negativa se marcha apesadumbrado.

Miguel Velázquez heredó la pasión farmacéutica y vinícola de su padre, responsable de que hoy su hijo esté al frente de la farmacia y apostara por embotellar un paisaje que le ha visto crecer. El caso de María José Peidro es bien distinto pues lo hizo todo por vocación y pasión. Se formó en Farmacia, se especializó en análisis clínicos, sector en el que trabajó durante muchos años, y se doctoró en Tecnología de los Alimentos. Pasos que se encaminaban al mundo de la enología. De hecho, a finales de los años noventa junto a su marido Julián López compró una finca en San Antonio (Requena), a la que llamaron Chozas Carrascal. Ha sabido compaginar tanto sus dos pasiones que su tesis fue una investigación sobre la composición de vinos de tempranillo y cabernet sauvignon fermentados en hormigón, acero inoxidable y barricas. Una investigación que partió de su propia realidad, pues en Chozas Carrascal la fermentación alcohólica se realiza en depósitos de hormigón.

Una trayectoria similar tuvo Ana Suria, actual copropietaria y gerente de Pago de Tharsys, aunque en ningún momento se planteó ser enóloga. Estudió Farmacia siguiendo los pasos de su padre, Carlos Suria, y luego realizó un máster en Tecnologías de los Alimentos. «Fue un profesor, Vicente Aranda, quien me recomendó que me especializara en enología y al gustarme el tema de la calidad de los alimentos, la química y era nacida en tierra de vinos, decidí seguir su consejo», comenta destacando que «los farmacéuticos lo estudiamos todo y en la carrera se estudia mucha Química, Microbiología, laboratorio y control de calidad».

En el caso de Luis Corbí su vocación de elaborador de medicamentos es lo que le ayudó a introducirse en el mundo del vino más fácilmente. Lo emprendió en el chalet de su casa, haciendo de alquimista y formulador con alambiques, aplicando conocimientos de sus estudios farmacéuticos como si de una Fórmula Magistral se tratara. Luego «por no saber discernir» fue más allá y comenzó su proyecto vinícola en unos viñedos ubicados en Moixent hasta dar forma a Clos Cor Ví. Lo hizo de manera trasgresora, apostando por los vinos blancos y por variedades poco conocidas en la Comunitat Valenciana, como la viognier o la riesling, junto a otras autóctonas como la verdil. «Sé que no era tendencia y que los vinos blancos se consumen menos, pero para mí tenían más recorrido que contar y románticamente hablando es lo que quería hacer», recuerda Luis Corbí sobre un proyecto que comenzó en 2004. Hoy Clos Cor Ví y Finca Cor Ví son todo un referente en la Comunitat.

Tendencia a los vinos y cavas ecológicos
Formados en Farmacia y aprendidos en Enología a través de proyectos que ponen en valor la tierra en la que crecieron, todos destacan la belleza y la complejidad de ser bodeguero. «El sector vinícola es muy complicado, debes aprender a observar y ser capaz de comprender que no todo está en tus manos, que cada año cambia la viña. Y es precisamente ese mundo cambiante lo que hace bonito el proceso y a la vez tan difícil», comenta Miguel Velázquez. Palabras que se repiten en todos ellos.

Quizá por su formación, quizá por casualidad o por concienciación hacia el medioambiente y la salud, todos ellos apuestan por los cavas y vinos ecológicos. «El farmacéutico es el primer eslabón, somos la prevención y de alguna manera la agricultura ecológica es también preventiva», argumenta Miguel Velázquez. Tanto, que desde el año 2000 tienen el sello ecológico y desde 2018 añadieron el de agricultura biodinámica: «La agricultura biodinámica nos permite profundizar en la originalidad de nuestro clima y de nuestro suelo». Una filosofía que les lleva a conseguir vinos con personalidad y singulares. Ana Suria en Pago de Tharsys también tiene una línea ecológica de cavas, aunque ella lo atribuye a una decisión personal: «la conciencia por la sostenibilidad y la agricultura ecológica es de cada uno, no sé si tiene algo que ver haber cursado Farmacia».

En esa manera de entender la viña, en Chozas Carrascal apostaron desde el inicio por un cultivo sostenible, donde la fauna y flora ayudaran al cuidado de las viñas. Así, desde 2002 no emplean herbicidas y en 2004 incorporaron el abono orgánico con estiércol de oveja. «Mediante un cultivo ecológico conseguimos que los suelos no sean inusualmente fértiles lo que haría que nuestras plantas tuvieran un excesivo vigor y por tanto ofrecieran mayor producción y menor calidad», explica María José Peidro.

Por su parte, la bodega valenciana Luis Corbí (Finca Cor Ví y Clos Cor Ví) cuenta con el sello y certificación Bio, por lo que todos sus vinos son orgánicos y todas las prácticas de viticultura se realizan de forma manual, sin realizar ningún tratamiento con plaguicidas, herbicidas sin utilizar abonos que procedan de explotaciones animales extensivas. «Somos conscientes de los productos químicos que pueden llevar los vinos, de ahí que apostáramos desde el principio por los vinos ecológicos», comenta Luis.

Los beneficios del vino en la salud
Como ya expresaba Dionisio, el vino puede ser remedio o veneno, de ahí que siempre se recomiende beber con moderación para no pasar al otro extremo. Luis Corbí en su Farmacia y Vino. Un Maridaje Secular recoge las propiedades saludables del vino y destaca que hay dos agentes responsables de la acción saludable del vino: el alcohol y los componentes antioxidantes del vino. Es el caso del resveratrol, que proporcionan numerosos beneficios al sistema cardiovascular pues una vez en el organismo, protegen los vasos sanguíneos, lo que contribuye a que el vino reduzca el riesgo de enfermedades del corazón. Además, rebajan los niveles de colesterol LDL y al tener propiedades anticoagulantes previene la formación de coágulos perjudiciales.  Además, contiene polifenoles, unos compuestos vegetales que proveen de beneficios a la salud cuando se consumen con moderación. Así, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes; tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Sin olvidar que también contiene vitaminas y minerales.

Beneficios de la uva también en la piel, como lo demuestran las cremas y tratamientos de Origen Cosmetics, el urban wine spa de Chozas Carrascal. «El resveratrol se encuentra de forma natural en la piel de las uvas y las pepitas y se transfiere de forma natural al vino durante la fermentación y su función es proteger al fruto de posibles enfermedades, además de ser un antioxidante», explica María José Peidro. De este modo y bajo esos principios, han creado cremas y tratamientos a base de uva bobal, que aparte de ser típica de Requena tiene muchos beneficios para la piel. Además, tienen otras líneas a las que le incluyen otros principios activos (vitaminas, extracto de semilla de algarrobo, de Alpinia Galanga…) para proporcionar otros beneficios en la piel.

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