Esencia, en grandes dosis

José Antonio López
Y espero y deseo les cause tan buena impresión como me causó a mí. Hablo y hablamos del Restaurante Esencia, cocina saludable de mercado. Está en la plaza Gestalgar, 4. En Valencia.

Hasta aquí todo normal hasta que uno se decide a ir y es aquí donde empieza a llenarse el frasquito de esencia. He ido en autobús hasta el Palacio de Congresos. Enfrente, el Casino Cirsa y detrás justo hay “dos calles” que pertenecen a Beniferri.

Estamos hablando de metros, sin embargo el panorama es totalmente distinto.

Este lugar acoge silencio y paz. Hay tan pocos coches que ni se oyen. Algunas casas abandonadas, otras se venden, una gran mayoría habitadas, con la puerta abierta y también colocando su recuerdo navideño. Saludos y sonrisas. La fuente del pueblo ante mis ojos y un chulesco gato que camina en diagonal de pared a pared como si quisiera demostrarme que él es más importante que yo.

En este ambiente y cuando aún no has empezado a maravillarte con los herrajes de las puertas o los faroles de las fachadas, te encuentras con una casa inmaculadamente blanca y que tiene un cartel en la puerta, pintado a mano y casi con descuido. ESENCIA restaurante.

Y entro y cruzo la doble puerta que aísla el local del frío. Estoy en una casa que peina siglos de existencia. Perfectamente conservada físicamente y muy cuidada en sus recuerdos. Hay vida.

Lo que antiguamente era un taller ahora es un restaurante, pero muy especial. Hay muchos locales antiguos donde se han montado negocios de hostelería, no es una novedad, lo realmente distinto es cómo se ha montado, el sabor que le han dado y el alma que contiene. Y esto sólo es el local. Ya hablaremos de la comida.

Justo a la entrada, la cocina. Totalmente abierta y limpia hasta cansar. Una pequeña barra. Un reservado especial y precioso por su mobiliario, cristalería, mantelería… cualquier detalle. Exquisito.

El gran salón con las mesas que tiene que tener y ni una más. Espacioso. Hay una parte con dos largas y altas mesas por si algún grupo quiere comer de una manera diferente. Todo en orden. Mires hacia arriba o hacia abajo o hacia los lados… hay algo que te cautiva y te invita a la paz. Conozco pocas maneras mejores para comenzar a degustar una buena cocina.

Carmen está al frente de Esencia. Estudió sicología y esporádicamente trabajaba en la hostelería. Poco a poco se fue dando cuenta de que le “había picado el gusano” y que quería tener su propio restaurante. Metódica, sencilla, alegre, apasionada por lo que hace y generosa a la hora de compartir tiempo y sabiduría. Le encanta la sala y eso es lo que le lleva a tener que buscar otros equipos para formar el conjunto.

Manu es otra parte de Esencia. Desde siempre se ha dedicado a la comercialización de productos para la hostelería y especialmente vinos. Va como proveedor a un incipiente local donde se encuentra con Carmen quien le invita a participar en la idea… y en su vida. Manu entra de lleno en el mundo de la restauración y Carmen tan profundamente en los vinos que hoy, es sumiller y de las mejores.

Cosas del destino.

Sergio es el tercero en el grupo, amigo de Manu, le entusiasma el proyecto y pone todos sus conocimientos al servicio de sus amigos. Tres caracteres distintos, pero que se complementan a la perfección. Lo que no idea uno lo hace el otro. Entre los tres lo realizan.

Tienen el local y consiguen un gran equipo de sala y otro no menos grande en la cocina. Aquí empieza el trabajo cotidiano en demostrar lo que se es y por qué. Cocina tradicional con un producto fresco. Respeto al mismo y solamente se le añade un toque especial propio de la filosofía y el trabajo de evolución que manda en el propio restaurante.

Carmen se apoya en Cristina en la sala. José es el cocinero. Dani su ayudante. Les digo que vale la pena hablar de ellos por separado. Lo haremos. Será en otro momento. Todos profesionales con un alto nivel que saben poner a la altura de su cliente. Simplemente, grandes.

Y tengo en mis manos el menú del día (van cambiando platos, pero permanecen los más demandados y tradicionales. El resto de platos se adapta a la oferta del mercado del día). Me gustaría probarlo todo, un poco de cada, pero es imposible después de ver el primer “cuarto de ración para probar” como pedí. Son platos muy abundantes y consistentes. Hay que repetir otro día.

El vino elegido por Carmen es un Alto Landon 2014. Vino ecológico de Landete. Y el primer sorbo es para acompañar a una crema de maní y ají amarillo.

La cocina está a pleno rendimiento, el local casi lleno, la ausencia de “olores de cocina” total. Tanto que apreciamos el olor del pan recién horneado que nos traen junto a las sardinas con yuca frita con pomelo, naranja y limón. Maravilla y explosión de sabores y olores. Los cítricos sorprendentes de sabor la yuca tiene un punto… las sardinas…

No quiero tener prisa y lo comento con Cristina. Será el ambiente, todos hablan en voz baja. El jazz de fondo o el conjunto de todo lo que me impide ir rápido.

El guiso de garbanzos con panceta me obliga a pedir permiso y, discretamente, colarme en la cocina para dar la enhorabuena a José y a Dani. Qué maravilla.

A estas alturas, ya pesa la comida y eso que no llegan a ser medias raciones… aun así hay que ponerse las pilas porque llega el arroz de carrillada de ternera y el pescado del día con crema de mejillones, patatas y brócoli.

Cambiamos de vino. El que ilumina nuestra mesa es un sorprendente Finca de la Emperatriz un reserva de Rioja que se merece un fuerte aplauso y con quien contamos para hacer frente a un sabrosísimo canelón de pollo al ajillo. Genial.

Va a costar llegar al postre. Me comenta Carmen que el menú está equilibrado para que cada plato tenga su identidad, pero el siguiente te ha de sorprender, y así sucesivamente para llegar al final de una escalera de sensaciones.

Y lleva razón. Aquí hay un gran producto y mucho trabajo realizado.

Me traen un “trocito” (menos mal porque te pongas como te pongas y digas lo que digas los platos siguen siendo abundantes. Lo malo en mi caso es que no podía compartir con nadie) decía lo del trocito de cecina de león que me obligue a presentar, de nuevo, mis saludos a la Emperatriz y lo hago con sumo gusto.

El mismo que guardo para recibir la pera al vino con crema inglesa.

Hay que volver, por respeto y porque me ha encantado todo lo que he visto, he sentido y he disfrutado.

Sinceramente, me ha gustado y mucho Esencia. Toda ella. Me ha hecho sentirme muy bien el encontrarme con un equipo profesional y entregado. Entiendo cómo me equivoqué al pensar que el local y sus gentes, eran desconocidos.

Ya les dije dónde está Esencia. Les dejo el número de teléfono: 963 173 217. Que lo disfruten.

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