Toni Sarrión: «En Mustiguillo no hacemos vinos de moda, hacemos vinos de estilo»

Bodegas Mustiguillo es reconocida a nivel internacional gracias al excelso trabajo del enólogo valenciano Toni Sarrión. Primero apostó por elaborar grandes vinos de bobal, a mediados de los 90. Después hizo lo propio con la merseguera. Uvas autóctonas para ser singular.

Texto: Jaime Nicolau / Fotografía: Fernando Murad

Ha roto cientos de techos de cristal. Toni Sarrión lo dejó todo para ser enólogo. Para ser uno de los mejores enólogos de este país, añadiría. Cada conversación con él es una master class impagable en una mezcla de sabiduría y pasión que entra en vena de manera irremediable. Ha hecho de la bobal y la merseguera dos variedades que suenan en todo el mundo entre los grandes vinos del planeta. Y ahora, 24 años después de que iniciara su proyecto de Mustiguillo, puede parecer que ha sido un camino de rosas. Pero nada más lejos de la realidad. Apostó cuando muy pocos lo hacían para elaborar vinos sinceros, de estilo y que fueran reflejo del lugar.

—5barricas.- ¿Cómo llega Toni Sarrión al mundo del vino y por qué?
—Toni Sarrión.- Con 18 años me planteo estudiar alguna carrera y me planteo estudiar Agrónomos pero mi familia me quitó un poco la idea. Me decían haz algo que sea útil para la familia. La empresa familiar se dedica a la construcción de carreteras. Lo ideal hubiese sido hacer Caminos, que siempre me ha gustado también. Aunque para ser sincero, realmente lo que más me ha gustado en la vida ha sido la arquitectura.

Al final estudio Económicas. Después de acabar la carrera nunca ejerzo como tal porque siempre estoy en primera línea. Yo sigo pensando en mis cosas de agronomía, en la finca y cuando ya tengo libertad económica y mi hija la mayor estaba en camino, decido dejarlo todo y estudiar Enología. Con 30 años decidí irme a Requena vendiendo mi casa y todo lo que tenía en València. Mi mujer me acompañó en la aventura. Y me metí de lleno en el proyecto de Mustiguillo. Cogí la finca, la transformé y ese es un poco el inicio.

—5b.- ¿Cómo dibujas en tus sueños ese proyecto de Mustiguillo?
—T.S.- La verdad es que yo no sabía cómo lo iba a hacer. Me puse a viajar, a ver qué se hacía en las zonas de referencia, a catar muchos vinos, a ver por dónde le podía meter mano. Pero no lo tenía nada claro, para ser sincero. Las ideas van viniendo. De lo que sí me di cuenta en el primer año es de que tengo que apostar por la bobal. Y me di cuenta en un viaje con mi mujer a la Borgoña, donde vi muy definidas dos variedades. Con la pinot noir entendí que había parcelas que sí, pero otras que no. Y entendí que la categoría y la grandeza la tiene el lugar. Y me pasaba lo mismo con los blancos… lo que realmente vale es el lugar, el suelo… Me vine todo el viaje dándole vueltas a la cabeza en el coche. Pensaba en empezar a clasificar mis suelos, entonces se hablaba de parcelas. Llegué a la bodega y tenía un proyecto de unos depósitos encargados grandes y lo paré todo.

Mi padre me dijo «haz lo que tengas que hacer» y viramos hacia una bodega pequeña, y nos quedamos solo en lo que era el corral de la casa. Lo arreglamos y empecé con depósitos de 1 000 a 3 000 litros. Empecé a coger las parcelas y a trabajarlas por separado. Y realmente ahí nace el proyecto. Seguí trabajando y viajando mucho a ver otras zonas. Me acuerdo de irnos a Argentina con Pepe Mendoza y Pablo Calatayud, de coincidir en el Máster de Enología con el propio Pablo o Emiliano García… Ahí empieza un poco la andadura. Me centro mucho en elaborar parcela por parcela. Cambia totalmente mi concepción.

Tuve la suerte también, suerte porque la busqué (ríe), de hablar con Sara Pérez y con su padre José Luis Pérez para que nos asesorasen. Primero me dijo que no porque Requena la veía como una zona realmente difícil. Yo fui muy pesado. Me presenté en su casa con el vino que había hecho en el año 99. Hasta que no lo probara no me iba a marchar. Lo probó, le gustó y me dijo «bueno Toni si quieres hacemos una asesoría sencilla de tres años y en tres años tú vas a caminar solo». Y eso es lo que hice. El balance es positivo, pero yo sigo teniendo hoy dolores de cabeza porque el mundo del vino no es sencillo. Hay que estar muy encima y trabajar mucho cada día.

—5b.- Ya nos has hablado de la bobal, tu uva fetiche durante mucho tiempo. Pero después sumas la blanca merseguera al proyecto…
—T.S.- La apuesta de merseguera es un poco diferente. Nosotros compramos la finca en 2001. La tuvimos un poco parada prácticamente cuatro años. Yo me puse a trabajar con los suelos, arranqué alguna variedad, arranqué algunos injertos, y empecé a pensar en un blanco, pero mi primer vino blanco de esa finca sale en 2011, Mestizaje. Y ya en 2012 llega Finca Calvestra. A la familia se le ha sumado un nuevo miembro con el espumoso, que es un proyecto precioso y con el que estoy muy ilusionado.

—5b.- En el camino decides dar un paso más en el estudio de suelos. Cuéntanos ese trabajo con Pedro Parra.
—T.S.- En el año 2013 me voy a Argentina y empiezo a oír hablar de Pedro Parra a través de mi buen amigo Sebastián Zuccardi (dos veces consecutivas Mejor Bodega del Mundo). Me enseña lo que está haciendo y realmente compartimos mucha información desde un punto de vista sano. Y me dice que ese trabajo arduo lo hace para seguir mejorando. Y es cierto. Yo puedo seguir haciendo mi Finca Terrerazo, con mi tiempo en barrica, con mis vinos más maduros y me va funcionando. Pero con el tiempo me voy a ir separando de lo que para mí son los vinos elegantes, los vinos finos. Entonces tengo que hacer este trabajo. Y este trabajo lo empiezo con Pedro Parra en 2018 y nos empieza a cambiar mucho la filosofía a toda la bodega, la forma de pensar, la forma de funcionar y hoy en día estamos muy contentos. De una parcela que antes hacíamos un vino, ahora hacemos cuatro, pero creo que es el camino.

—5b.- ¿Qué dirías que ha cambiado en estos 24 años en la filosofía inicial de Mustiguillo?
—T.S.- La filosofía yo siempre digo que tiene como tres etapas. Una primera etapa está marcada por la novedad y un poco la inconsciencia. Te diría que es la etapa un poco de observar y copiar en donde nuestros vinos son una mezcla entre un vino mediterráneo muy maduro, muy concentrado, muy potente, muy al estilo de lo que se hacía en Priorato, porque nuestra escuela venía por ahí, pero queriendo mirar el nuevo mundo con barricas nuevas.

Luego creo que a partir del 2005 o 2006 hay una evolución hacia vinos menos concentrados, pero con potencia, sin abandonar la barrica nueva. Y a partir de 2012 hay un cambio hacia encontrar la elegancia, a la que vamos sumando la búsqueda de la finura y la tipicidad. Creo que ese es nuestro estilo hoy… Y creo que ese estilo yo lo voy a llevar todo lo que pueda. Y si vienen nuevas generaciones, lo ideal es que o lo continúen o lo cambien totalmente. Creo que el mercado está vivo. Yo creo que el cliente de Finca Terrerazo sigue estando igual o más contento hoy que antes. La gente se sigue sorprendiendo y eso es lo más gratificante. El tema está en que nosotros nos lo creamos. Que los valencianos y los españoles se lo vayan creyendo y de vez en cuando también abramos botellas viejas de vinos valencianos.

—5b.- ¿Cuál es para ti la esencia de Mustiguillo?
—T.S.- Ser una bodega que tiene un estilo definido. Creo que somos referentes de la variedad y del Mediterráneo en muchos sitios del mundo. Pero hay que seguir trabajando, viajando y empujando para hacerse un hueco en el mundo del vino. Yo no quiero hacer vinos de moda. Yo quiero hacer vinos de estilo. Yo no quiero estar de moda, yo quiero hacer mi estilo y que mi estilo tenga la honestidad de un lugar. Tenemos que hacer vinos que tengan verdad. Los vinos sin verdad tienen un recorrido corto.

—5b.- ¿Hacia dónde te gustaría que caminara el futuro de la bodega?
—T.S.- En la línea en la que va. Creo que tiene que consolidar lo que se está haciendo. El cliente tiene que ver el cambio. El público tiene que ver el cambio. Creo que tenemos que apostar por hacerlo muy bien. Replegar velas y fijarnos mucho en el detalle para mejorar los vinos.

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